2025年中职食品加工工艺（食品腌制）试题及答案

2025年中职食品加工工艺（食品腌制）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.食品腌制过程中，能抑制微生物生长繁殖的主要因素是（）A.高渗透压B.低水分活度C.合适的pH值D.以上都是2.腌制肉类时常用的发色剂是（）A.亚硝酸钠B.硝酸钠C.亚硫酸钠D.硫酸钠3.以下哪种盐类在腌制中可提供风味并有助于保持肉类的颜色（）A.氯化钠B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.磷酸钠4.腌制蔬菜时，为了加快腌制速度，可适当提高（）A.温度B.湿度C.盐分浓度D.光照强度5.食品腌制过程中，水分活度降低主要是因为（）A.盐分的加入B.微生物的代谢C.酶的作用D.氧化反应6.腌制过程中，微生物难以生长主要是因为细胞内的（）被破坏。A.蛋白质B.核酸C.水分平衡D.细胞壁7.以下哪种腌制方法常用于腌制咸菜（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.注射腌制法8.腌制肉类时，添加糖类可以（）A.促进发色B.增加风味C.提高保水性D.以上都是9.腌制过程中，为了防止肉类变色，可加入少量的（）A.抗坏血酸B.柠檬酸C.苹果酸D.酒石酸10.对于腌制食品来说，适宜的pH值范围是（）A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1011.腌制鱼类时，会发生自溶作用，主要是因为（）A.酶的作用B.微生物的作用C.盐分的作用D.温度的作用12.湿腌法腌制食品时，盐水浓度一般控制在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%13.腌制食品时，加入香辛料的目的不包括（）A.增加风味B.抑制微生物C.提高营养价值D.改善色泽14.以下哪种腌制材料可使腌制食品具有独特的酸味（）A.醋B.酱油C.料酒D.蚝油15.在腌制过程中，蛋白质会发生变性，主要是因为（）A.盐分的作用B.温度的变化C.水分活度的降低D.微生物的影响16.腌制食品时，为了防止腌制过度，可通过（）来控制。A.控制腌制时间B.降低盐分浓度C.提高温度D.增加湿度17.以下哪种腌制方法适合腌制一些形状不规则的食品（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.涂抹腌制法18.腌制过程中，食品中的脂肪可能会发生氧化酸败，主要是因为（）A.光照B.温度C.氧气D.微生物19.腌制蔬菜时，若腌制时间过长，可能会产生（）A.亚硝酸盐B.硝酸盐C.硫酸盐D.磷酸盐20.腌制肉类时，添加磷酸盐可以（）A.提高保水性B.促进发色C.增加风味D.抑制微生物第II卷（非选择题，共60分）答题要求：本大题包括填空题、简答题、分析题等题型，请按照题目要求作答。21.（8分）填空题（1）食品腌制的基本原理是利用______、______、______等因素来抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。（2）腌制肉类时常用的防腐剂是______，它在肉类腌制中的作用主要有______、______、______。（3）腌制蔬菜时，为了防止亚硝酸盐的产生，可采取的措施有______、______、______。22.（12分）简答题（1）简述干腌法的优缺点。（2）腌制过程中，微生物生长受到抑制的原因有哪些？（3）在腌制食品中，如何控制亚硝酸盐的含量？23.（12分）分析题腌制某种肉类时，发现腌制后的肉颜色发暗，质地较硬，风味也不佳。请分析可能的原因，并提出改进措施。24.（14分）材料分析题材料：某食品加工厂在腌制咸菜时，采用了湿腌法，将蔬菜放入浓度为15%的盐水中腌制。腌制过程中，发现腌制速度较慢，且咸菜的口感不够脆嫩。问题：（1）分析腌制速度慢的原因。（2）如何提高腌制速度并改善咸菜的口感？25.（14分）论述题论述腌制食品在现代食品工业中的地位和发展前景。答案：1.D2.A3.A4.C5.A6.C7.A8.D9.A10.B11.A12.B13.C14.A15.A16.A17.D18.C19.A20.A21.（1）高渗透压、低水分活度、合适的pH值；（2）亚硝酸钠，发色、抑菌、增强风味；（3）控制腌制时间、控制温度、添加维生素C等。22.（1）优点：操作简单，成本低，腌制食品脱水良好，蛋白质变性程度小。缺点：腌制不均匀，失重大，腌制时间长。（2）高渗透压使微生物细胞失水；低水分活度抑制微生物生长；合适pH值影响微生物代谢。（3）控制腌制时间；控制温度；添加维生素C等还原剂；采用科学的腌制工艺。23.颜色发暗可能是发色剂使用不当或腌制条件不合适；质地硬可能是腌制时间过长或盐分过高；风味不佳可能是香辛料使用不足等。改进措施：调整发色剂用量和腌制条件；控制腌制时间和盐分浓度；合理添加香辛料。24.（1）腌制速度慢可能是盐水浓度不够高，或者温度较低等。（2）提高腌制速度可适当提高盐水浓度，升高温度。改善口感可在腌制过程中适当添加一些有助于保持脆嫩的物质，如氯化钙等，同时控制腌制时间，避免过度腌制。25.腌制食品在现代食品工业中具有重要地位。它是传统的食品加工方式，能赋予食品独特风味和较长保质期