2025年中职第二学年（烹饪工艺与营养）中西餐制作综合测试试题及答案

2025年中职第二学年（烹饪工艺与营养）中西餐制作综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.西餐烹饪中，制作牛排常用的牛肉部位是（）A.牛腩B.里脊C.上脑D.牛腩2.中餐烹饪中，勾芡是一项重要的技法，以下哪种淀粉常用于勾芡（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都是3.西餐中，制作法式浓汤时，常用的基础汤是（）A.牛骨汤B.鸡汤C.鱼汤D.蔬菜汤4.中餐烹饪中，炒青菜时一般用什么火候（）A.旺火B.中火C.小火D.微火5.西餐中，制作沙拉时常用的调味汁是（）A.番茄酱B.沙拉酱C.甜面酱D.豆瓣酱6.中餐烹饪中，制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.西餐中，制作意大利面时，煮面的时间一般是（）A.3-5分钟B.8-10分钟C.12-15分钟D.18-20分钟8.中餐烹饪中，制作清蒸鱼时，鱼一般要提前腌制多久（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟9.西餐中，制作烤鸡时，一般要在鸡身上划几刀（）A.1-2刀B.3-4刀C.5-6刀D.7-8刀10.中餐烹饪中，制作麻婆豆腐时，豆腐要先进行什么处理（）A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制11.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，蘑菇要先进行什么处理（）A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制12.中餐烹饪中，制作宫保鸡丁时，鸡肉丁要先进行什么处理（）A.腌制B.焯水C.油炸D.煎制13.西餐中，制作提拉米苏时，手指饼干要先蘸什么（）A.咖啡液B.牛奶C.橙汁D.柠檬汁14.中餐烹饪中，制作回锅肉时，猪肉要先进行什么处理（）A.焯水B.卤制C.油炸D.腌制15.西餐中，制作披萨时，饼底一般要发酵多久（）A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.7-8小时16.中餐烹饪中，制作鱼香肉丝时，调料中必不可少的是（）A.鱼露B.香醋C.料酒D.生抽17.西餐中，制作罗宋汤时，主要的蔬菜原料不包括（）A.番茄B.土豆C.洋葱D.西兰花18.中餐烹饪中，制作红烧茄子时，茄子要先进行什么处理（）A.腌制B.焯水C.油炸D.煎制19.西餐中，制作巧克力蛋糕时，面粉要怎么处理（）A.过筛B.炒熟C.蒸熟D.无需处理20.中餐烹饪中，制作北京烤鸭时，鸭子要经过几道工序处理（）A.2道B.3道C.4道D.5道第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）请简要阐述中餐烹饪中“火候”的分类及其特点，并举例说明不同火候在菜肴制作中的应用。22.（10分）西餐烹饪中常用的刀具种类有哪些？请分别介绍它们的用途。23.（10分）中餐烹饪中，调味的基本原则是什么？请结合具体菜肴进行说明。24.（15分）阅读以下材料：在西餐烹饪中，制作一份经典的意大利肉酱面，需要准备意大利面、肉酱、番茄、洋葱、大蒜、橄榄油、芝士粉等原料。首先，将番茄洗净切碎，洋葱和大蒜切末备用。锅中倒入适量橄榄油，加热后放入蒜末炒香，接着加入洋葱末炒软，再放入番茄碎翻炒出汁。然后加入肉酱继续翻炒均匀，煮至浓稠。与此同时，烧一锅开水，加入适量盐，放入意大利面煮熟捞出，沥干水分。将煮好的意大利面放入盘中，浇上肉酱，撒上芝士粉即可。问题：请根据上述材料，详细描述制作意大利肉酱面的步骤，并说明每一步骤的目的。25.（15分）阅读以下材料：中餐烹饪中，制作一道传统的宫保鸡丁，选用鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、醋、盐、淀粉等原料。先将鸡肉洗净切丁，用盐、料酒、淀粉腌制片刻。黄瓜和胡萝卜洗净切丁备用。锅中倒油烧热，放入腌制好的鸡肉丁滑炒至变色捞出。锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，放入黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒均匀，再倒入鸡肉丁继续翻炒。接着加入生抽、白糖、醋调味，最后放入花生米翻炒均匀即可出锅。问题：请根据上述材料，分析宫保鸡丁的口味特点，并说明在烹饪过程中是如何通过调料的运用来实现这些口味特点的。答案：1.B2.D3.A4.A5.B6.B7.B8.B9.B10.A11.A12.A13.A14.A15.A16.B17.D18.C19.A20.C21.中餐火候分为旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，热量大，能使菜肴迅速成熟，适合炒青菜等快速成菜的菜肴。中火火焰适中，热量稳定，常用于煎、炸等烹饪方式。小火火焰较小，热量均匀，适合长时间炖煮。微火火焰微弱，热量低，用于保温或慢炖。22.西餐常用刀具：主厨刀，用于切割、切片、剁等操作；削皮刀，专门削去食材外皮；锯齿刀，切割面包等有韧性的食材；剔骨刀，用于剔除骨头。23.调味原则：因料施味，根据食材特性调味。比如鱼要突出鲜味，可用葱姜等。因时施味，不同季节食材味道有别，调味也不同。因器施味，不同烹饪器具对味道有影响。比如铁锅易使食物上色，调味要考虑。味型和谐，多种味道搭配要协调。如糖醋排骨酸甜比例要合适。24.步骤：准备原料，将番茄洗净切碎，洋葱和大蒜切末，目的是获取食材原始味道并方便炒制出味。锅中倒橄榄油加热，放蒜末炒香，再放洋葱末炒软，接着放番茄碎翻炒出汁，为肉酱增添香味和色泽。加入肉酱翻炒均匀并煮至浓稠，使肉酱味道融合。烧开水加盐，放入意大利面煮熟捞出沥干，保证面条熟且有嚼劲。将面条装盘，