食品安全管理人员考试试题及答案

食品安全管理人员考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签。以下不属于标签应当标明的事项是（）A.名称、规格、净含量、生产日期B.生产许可证编号C.生产者或者经销商的名称、地址和联系方式D.食品生产经营过程的卫生要求答案：D。根据《食品安全法》规定，预包装食品标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，而食品生产经营过程的卫生要求并非标签应标明事项。2.以下哪种食品添加剂在食品加工中一般用作防腐剂（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色D.亚硫酸氢钠答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品腐败变质延长保质期；柠檬酸常用于酸度调节剂；焦糖色是食用色素；亚硫酸氢钠可作抗氧化剂、防腐剂等，但并非典型的食品通用防腐剂。3.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）A.一年B.二年C.三年D.四年答案：B。按照规定，食品进货查验记录应真实且保存期限不得少于二年，以保证在必要时可追溯食品的来源和质量等信息。4.食品安全标准是（）A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准答案：C。食品安全标准是强制执行的标准，旨在保障公众的食品安全。5.以下哪种食品储存方式是错误的（）A.食品与墙壁、地面保持一定距离B.不同批次食品混放C.按照食品的保质期先后存放D.将食品分类存放答案：B。不同批次食品混放不利于管理和遵循先进先出原则，易导致临近保质期食品未及时销售或使用而过期浪费。应按照食品的保质期先后存放，食品与墙壁、地面保持一定距离，分类存放便于管理和保证食品质量。6.餐饮服务单位应在（）位置公示食品添加剂使用情况A.就餐场所醒目位置B.仓库C.厨房内D.办公室答案：A。在就餐场所醒目位置公示食品添加剂使用情况，能让消费者及时了解食品中添加剂的使用情况，保障消费者知情权。7.食品生产企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，减少灰尘积聚和地面破损。A.混凝土B.沥青C.防滑材料D.以上都是答案：D。厂区内主要路面采用混凝土、沥青或防滑材料辅设，都能便于清洗，减少灰尘积聚和地面破损。8.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合要求，以下说法正确的是（）A.不得少于产品保质期满后两个月B.不得少于产品保质期满后三个月C.不得少于产品保质期满后六个月D.不得少于产品保质期满后一年答案：C。食品经营企业记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。9.以下哪种情形可认定为食品中含有有毒有害物质（）A.某饮料中含有国家允许使用的食品添加剂B.某食品中含有少量在规定限量内的农药残留C.某肉类食品中含有“瘦肉精”D.某薯片含有的脂肪量较高答案：C。“瘦肉精”是严禁在饲料和动物饮用水中使用的药品，肉类食品中含有“瘦肉精”属于含有有毒有害物质，会对人体健康造成危害。国家允许使用的食品添加剂在规定范围内使用是安全的；规定限量内的农药残留符合食品安全标准；薯片脂肪量高只是营养成分方面的特点，并非含有有毒有害物质。10.食品质量安全市场准入标志“QS”的意思是（）A.企业食品生产许可B.质量安全C.质量标准D.食品安全答案：A。“QS”是企业食品生产许可的标志，表明该食品符合相关质量安全要求并取得生产许可。11.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准，但不包括（）A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.销售人员管理答案：D。食品生产企业要保证食品安全，需对原料采购、生产关键环节、检验等进行控制，而销售人员管理与食品生产过程中的食品安全控制无直接关联。12.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告A.1B.2C.3D.4答案：B。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施控制事态发展。13.以下不属于食品感官指标的是（）A.色泽B.气味C.口感D.维生素含量答案：D。色泽、气味、口感都属于通过感官直接感知的食品特征，而维生素含量需通过专业检测手段确定，不属于感官指标。14.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当（）A.先行使用，要求供货方尽快提供B.按照食品安全标准进行检验C.根据以往经验判断是否可以使用D.直接拒收答案：B。对无法提供合格证明文件的食品原料，按照食品安全标准进行检验，合格后方可使用，这是保障食品安全的必要措施。15.食品安全事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告A.县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门B.县级人民政府工商行政管理部门C.县级人民政府质量监督部门D.县级人民政府农业行政部门答案：A。食品安全事故发生单位和接收病人治疗的单位应及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，以便及时开展事故调查和处理。16.食品经营单位在经营过程中发现食品不符合食品安全标准，应当（）A.继续销售，尽快卖完B.降价销售C.立即停止经营，采取整改和无害化处理、召回、销毁等措施D.自行处理答案：C。食品经营单位发现食品不符合食品安全标准，应立即停止经营，采取整改、无害化处理、召回、销毁等措施，保障消费者的食品安全。17.食品加工场所应保持清洁卫生，清扫时应采用（）的清扫方式，防止扬尘。A.湿式B.干式C.两者均可D.随意答案：A。采用湿式清扫方式可避免扬尘，减少清扫过程中污染物的飞扬，保障食品加工场所的清洁卫生。18.食品添加剂的使用应符合（）和相关公告的管理规定A.《食品添加剂使用卫生标准》B.《食品添加剂生产管理办法》C.《食品添加剂新品种管理办法》D.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》答案：D。食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和相关公告的管理规定。19.以下哪种食品容器材料是安全无毒的（）A.聚氯乙烯（PVC）B.聚乙烯（PE）C.酚醛树脂D.三聚氰胺甲醛树脂答案：B。聚乙烯（PE）是常用的食品容器材料，安全无毒，可用于包装食品等。聚氯乙烯（PVC）在加工过程中可能会添加有害物质；酚醛树脂和三聚氰胺甲醛树脂在特定条件下可能会有有害物质析出。20.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.卫生许可证C.经营许可证D.从业资格证答案：A。食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，以防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营活动。21.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导（）采购食品原料。A.从固定供货商或者供货基地B.从不同渠道C.从农贸市场D.从网上答案：A。从固定供货商或者供货基地采购食品原料便于管理和追溯，能更好地保证食品原料的质量和安全性，也有利于实施原料控制要求。22.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（）A.食品保质期满后六个月B.一年C.二年D.三年答案：A。食品生产企业记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。23.食品安全管理人员应当掌握与其经营活动相适应的食品安全知识和技能，取得（）A.食品检验工证B.食品安全管理员培训证明C.营养师证D.厨师证答案：B。食品安全管理人员需取得食品安全管理员培训证明，以表明其掌握了与经营活动相适应的食品安全知识和技能。24.以下属于食品污染中生物性污染的是（）A.农药残留B.放射性物质污染C.微生物污染D.重金属污染答案：C。微生物污染属于生物性污染，常见的有细菌、霉菌、病毒等微生物对食品的污染；农药残留和重金属污染属于化学性污染；放射性物质污染属于物理性污染。25.食品生产企业厂房和车间的天花板应使用无毒、无味、（）、易于清洁的材料建造。A.透明B.不吸水C.柔软D.有弹性答案：B。天花板使用不吸水材料可防止水分积聚滋生微生物等，且无毒、无味、易于清洁是保证食品安全卫生的必要条件。26.食品添加剂的标签、说明书不得含有（）内容A.产品特性B.使用范围C.疾病预防、治疗功能D.使用方法答案：C。食品添加剂的标签、说明书不得含有疾病预防、治疗功能等内容，食品添加剂不同于药品，其标签应真实标注产品特性、使用范围和使用方法等信息。27.食品经营企业销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及（）等内容。A.销售价格B.生产工艺C.生产者或者经销商名称、地址、联系方式D.储存条件答案：C。销售散装食品，应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期以及生产者或者经销商名称、地址、联系方式等，方便追溯和管理。28.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。A.法定代表人B.食品安全管理人员C.厨师长D.普通员工答案：A。食品生产经营企业的法定代表人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。29.餐饮具消毒后应及时放入（）保存A.餐具柜B.保洁柜C.消毒柜D.食品仓库答案：B。餐饮具消毒后应及时放入保洁柜保存，避免再次受到污染。30.食品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量（）规定的食品安全标准，才能判定为符合食品安全要求。A.不得超过B.可以略超过C.根据企业自行规定D.以上都不对答案：A。食品中相关危害人体健康物质含量不得超过规定的食品安全标准，才能判定为符合食品安全要求。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品生产经营单位的食品安全管理措施包括（）A.建立健全食品安全管理制度B.加强员工食品安全知识培训C.严格执行食品进货查验记录制度D.定期对生产经营场所进行清洁消毒答案：ABCD。以上选项都是食品生产经营单位常见的食品安全管理措施，建立健全食品安全管理制度是基础，员工培训能提高食品安全意识和操作规范，进货查验记录便于追溯，场所清洁消毒保障食品生产经营环境安全。2.以下属于食品标准的是（）A.食品安全国家标准B.地方标准C.企业标准D.行业标准答案：ABCD。我国食品标准体系包括食品安全国家标准、地方标准、企业标准和行业标准，这些标准从不同层面规范食品生产经营活动。3.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应采取的措施有（）A.立即停止经营B.通知相关生产经营者和消费者C.记录停止经营和通知情况D.对不符合食品安全标准的食品进行无害化处理、销毁等答案：ABCD。当食品经营者发现经营的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营，以免危害扩大；通知相关生产经营者和消费者，保障其知情权；记录相关情况以便追溯；对问题食品进行无害化处理、销毁等，杜绝其再次流入市场。4.食品加工过程中常见的卫生问题有（）A.交叉污染B.加工人员个人卫生不良C.食品加工时间和温度控制不当D.食品添加剂使用不当答案：ABCD。食品加工过程中，交叉污染可能导致不同食品间微生物或其他污染物的传播；加工人员个人卫生不良易将病菌带入食品；加工时间和温度控制不当会影响食品的安全性和质量；食品添加剂使用不当可能危害人体健康。5.食品安全事故分为以下哪几个等级（）A.特别重大食品安全事故B.重大食品安全事故C.较大食品安全事故D.一般食品安全事故答案：ABCD。根据事故的性质、危害程度和涉及范围，食品安全事故分为特别重大、重大、较大和一般四个等级。6.食品添加剂使用的基本要求包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加剂使用需遵循不危害人体健康、不掩盖食品不良状况、不以不正当目的使用以及在达到预期效果下降低使用量等基本要求。7.餐饮服务单位的选址应符合以下要求（）A.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区B.不得设在易受到污染的区域C.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上D.周围环境应清洁、卫生答案：ABCD。餐饮服务单位选址考虑地势、给排水、电力供应等有利于正常经营；避免设在易污染区域和与污染源保持一定距离可防止食品受到污染；周围环境清洁、卫生是保障食品安全的外部条件。8.食品原料的储存要求包括（）A.分类存放B.遵循先进先出原则C.保持适宜的温度、湿度D.定期检查食品原料质量答案：ABCD。食品原料分类存放便于管理和避免交叉污染；遵循先进先出原则可保证先购进的原料先使用，降低过期风险；适宜的温湿度保障原料质量；定期检查及时发现问题原料。9.以下哪些物品应在食品仓库内分开存放（）A.食品与非食品B.生食品与熟食品C.原料与半成品、成品D.食品与有毒有害物品答案：ABCD。食品仓库中，食品与非食品、生食品与熟食品、原料与半成品和成品以及食品与有毒有害物品都应分开存放，防止相互污染或误食。10.食品生产经营企业可以采取以下哪些措施来预防食品安全事故（）A.定期排查食品安全风险隐患B.制定食品安全事故处置方案C.加强员工食品安全培训D.建立严格的食品检验制度答案：ABCD。定期排查风险隐患可及时发现问题；制定处置方案能在事故发生时有效应对；员工培训提高整体食品安全意识和操作水平；严格检验制度保证食品质量，这些措施都有助于预防食品安全事故。三、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产经营企业的食品安全管理人员只要熟悉食品生产经营流程即可，不需要掌握食品安全知识。（）答案：错误。食品安全管理人员必须掌握食品安全知识，才能落实食品安全管理制度，保障企业生产经营的食品符合安全要求。2.食品标签上的生产日期必须清晰、准确，可以采用补印或篡改的方式进行修改。（）答案：错误。食品标签上的生产日期不得补印或篡改，必须真实、清晰、准确，篡改生产日期属于违法行为。3.餐饮服务单位可以在食品加工场所内饲养宠物。（）答案：错误。餐饮服务单位食品加工场所内应保持清洁卫生，不得饲养宠物，防止宠物携带的病菌污染食品。4.食品添加剂只要按照标准添加，不会对人体产生危害。（）答案：正确。在规定的使用范围和限量内按照标准添加食品添加剂，一般不会对人体产生危害，还能改善食品品质等。5.食品企业可以一边生产一边进行清洁卫生工作。（）答案：错误。食品企业在生产过程中进行清洁卫生工作可能会导致粉尘、水滴等污染食品，应在生产间隙等合适时间进行清洁。6.食品经营企业可以销售超过保质期的食品，只要进行打折处理就行。（）答案：错误。销售超过保质期的食品是违法行为，会危害消费者健康，无论是否打折都不允许销售。7.食品生产经营人员操作前不用洗手，只要戴手套就行。（）答案：错误。即使戴手套，操作前也应洗手，因为手部可能在戴手套前已沾染细菌等污染物。8.食品安全事故发生后，为了维护企业形象，企业可以隐瞒不报。（）答案：错误。食品安全事故发生后必须及时报告，隐瞒不报会延误事故处理时机，导致危害扩大，企业应承担相应法律责任。9.食品生产企业可以使用非食品用清洁剂、消毒剂清洗食品设备。（）答案：错误。应使用食品用清洁剂、消毒剂清洗食品设备，非食品用的可能含有有害物质，会污染食品。10.预包装食品的包装上应当有标签，标签内容应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注，容易辨识。（）答案：正确。预包装食品标签应清晰标注相关内容，便于消费者识别，保障消费者知情权。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品经营者进货查验记录制度的主要内容及意义。内容：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。意义：保障食品安全：通过查验供货者资质和产品合格证明等，能避免采购到不合格食品，降低食品安全风险。便于追溯：当出现食品安全问题时，可以根据进货查验记录追溯食品来源，快速查找问题源头，采取召回等措施，减少危害范围。规范经营行为：进货查验记录制度促使食品经营者选择合法、可靠的供应商，规范采购渠道，推动食品市场健康有序发展。2.请列举餐饮服务单位预防食物中毒的主要措施。严格食品采购管理：选择有合法资质、信誉良好的供应商，严格查验食品及其原料的质量和相关证明文件，不采购来源不明、感官异常、已变质或超过保质期的食品。加强食品储存管理：食品应分类、分架、隔墙离地存放，遵循先进先出原则；对需要冷藏或冷冻的食品，要确保储存温度符合要求，定期检查食品质量，及时清理变质或过期食品。规范食品加工操作：加工前要对食品原料进行彻底清洗，生熟食品应分开加工、存放和使用刀具、案板等工具，避免交叉污染；烹饪过程中要确保食品中心温度达到安全要求，煮熟煮透；制作冷食类食品时要严格遵守卫生规范，防止细菌繁殖。确保餐饮具清洁消毒：餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行有效的消毒，消毒后的餐饮具要妥善存放于保洁柜中，防止再次污染。加强加工场所卫生管理：保持厨房、餐厅等场所清洁卫生，定期进行清扫和消毒，清除垃圾和杂物，防止害虫、鼠类滋生；通风、排水等设施要保持良好运行状态。提高从业人员卫生意识：从业及人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；操作前要严格洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等；患有有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触入口食品的工作。严格食品添加剂管理：遵循“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；不超范围、超限量使用食品添加剂，并如实记录使用情况。制定食品安全应急预案：明确应急处置流程，定期进行演练，一旦发生食物中毒事件，能迅速采取有效的救治和控制措施，减少危害后果。五、论述题（每题20分，共20分）论述食品安全管理人员在食品生产经营单位中