12月西式面点师五级复习题（含答案解析）

12月西式面点师五级复习题（含答案解析）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.制作清蛋糕宜用。A、中筋面粉B、高筋面粉C、玉米粉D、低筋面粉正确答案：D答案解析：清蛋糕通常需要面粉具有一定的筋性但又不能太强，低筋面粉筋性较弱，能使蛋糕口感更松软细腻，适合制作清蛋糕；高筋面粉筋性过强，制作出的蛋糕会比较紧实；中筋面粉筋性适中，一般不用于清蛋糕制作；玉米粉主要起增加蛋糕湿润度和改善口感的作用，单独使用不能制作清蛋糕，所以制作清蛋糕宜用低筋面粉。2.粉筛清洗干净，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。A、面杖B、刀C、秤盘D、面盆正确答案：B答案解析：刀比较锋利，可能会在存放过程中刮伤粉筛，影响粉筛使用寿命且存在安全隐患，所以粉筛不能与刀放置在一起。而面盆、秤盘、面杖一般不会对粉筛造成损害，可以与粉筛放置在一起。3.调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该。A、长时间慢速搅拌B、短时间快速搅拌C、短时间慢速搅拌D、长时间快速搅拌正确答案：C答案解析：调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应短时间慢速搅拌，这样能防止面粉出筋，保证蛋糕的松软口感。快速搅拌易使面粉形成面筋，导致蛋糕口感变硬；长时间搅拌也会增加出筋风险。所以应短时间慢速搅拌。4.苏夫力是英文的译音。A、puddingB、souffleC、sweetD、mousse正确答案：B答案解析：souffle的常见释义为“蛋奶酥；苏夫力”，所以苏夫力是英文souffle的译音，答案选B。pudding意为布丁；sweet意为糖果等；mousse意为慕斯。5.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、呕吐现象B、急性疾病C、慢性疾病D、腹泻现象正确答案：B答案解析：食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，呕吐现象和腹泻现象可能是食物中毒的症状表现，但题干问的是食物中毒是什么，所以应选急性疾病。6.面点操作间的员工不需严格执行中的有关规定，把好卫生关。A、食品卫生卫生制度B、食品卫生法C、企业卫生制度D、厨房卫生制度正确答案：B7.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是面包的特点。A、软质面包B、松质面包C、脆皮面包D、硬质面包正确答案：D答案解析：硬质面包的特点是质地较硬、经久耐嚼、越吃越香且风味纯正浓郁。脆皮面包主要强调外皮酥脆；松质面包质地柔软、有层次；软质面包口感柔软。所以符合描述的是硬质面包。8.红酒汁成品酸甜适中，颜色（）。A、乳黄B、微红C、微黄D、淡黄正确答案：B答案解析：红酒汁成品酸甜适中，颜色微红。选项A乳黄不是红酒汁应有的颜色；选项C微黄也不符合红酒汁的典型颜色特征；选项D淡黄同样不正确，红酒汁颜色一般呈现微红状态。9.鲜果在加工过程中应尽量受热时间。A、延长B、掌握适宜的C、增加D、减短正确答案：D答案解析：鲜果在加工过程中受热时间过长会导致营养成分流失、色泽和风味变差等问题，所以应尽量减短受热时间。10.动物奶油一般是从中提炼出来的。A、牛奶B、黄油C、羊奶D、马奶正确答案：A答案解析：动物奶油一般是从牛奶中提炼出来的，而黄油是从奶油进一步加工得到的，羊奶、马奶也可提炼奶油，但通常所说的动物奶油主要指牛奶提炼的，所以选A。11.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。A、水分B、营养C、湿度D、光线正确答案：B12.翻砂糖又叫（）。A、白砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、封糖正确答案：D答案解析：翻砂糖又叫封糖，它是一种用于制作蛋糕装饰、仿真糖花等的糖艺材料。绵白糖、白砂糖、粗砂糖都与翻砂糖不是同一概念。13.清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力。A、上升B、不变C、无影响D、下降正确答案：D答案解析：在清蛋糕制作过程中，过度搅打蛋白会破坏蛋白的结构，使其保持气体的能力下降。正常搅打蛋白能形成稳定的泡沫结构来包裹空气，过度搅打会导致蛋白变性，泡沫稳定性变差，从而保持气体的能力降低。14.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的要少些。A、油脂B、水分C、盐D、糖分正确答案：B15.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹，工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男，女不染指甲。A、不留长发B、不留胡须C、不佩戴名片D、不留长指甲正确答案：B16.动物奶油应存放于。A、随意放B、冷冻箱C、常温下D、冷藏箱正确答案：D答案解析：动物奶油容易变质，冷藏可以较好地保持其品质和口感，延长保质期，冷冻会破坏其结构影响使用，常温下更易变质，随意放也不利于保存，所以应存放于冷藏箱。17.制作硬质面包宜选用的面粉。A、面筋含量中等B、面筋含量高C、高筋和中筋之间D、面筋含量低正确答案：C18.黄昏时食物不清，是由于体内（）缺少。A、维生素B、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A答案解析：黄昏时视物不清是夜盲症的表现，夜盲症是由于体内缺乏维生素A导致的。维生素A可促进视觉细胞内感光色素的形成，缺乏时会影响视网膜上视紫红质的合成，导致在暗光下或黄昏时视力下降。维生素B主要参与能量代谢等过程；维生素C具有抗氧化等作用；维生素D主要与钙磷代谢等有关。所以答案选A。19.软质面包面团中（）的转化，对酵母的生长具有重要作用。A、面粉B、矿物质C、蛋白质D、淀粉正确答案：D答案解析：软质面包面团中淀粉的转化，对酵母的生长具有重要作用。淀粉在淀粉酶等作用下分解为糖类，为酵母发酵提供能量，促进酵母的生长繁殖，而面粉、蛋白质、矿物质并非直接对酵母生长起关键转化作用。20.巴菲是一种以和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、鸡蛋B、水果C、牛奶D、面粉正确答案：A21.果冻定型时若结力使用过量，将会使成品。A、变甜B、变软C、变硬D、没变化正确答案：C答案解析：结力是一种增稠剂和凝胶剂，使用过量会使果冻的凝固程度过高，导致成品变硬。22.打发植物脂奶油的最佳是温室。A、10∽15℃B、26∽30℃C、15∽26℃D、7∽10℃正确答案：C答案解析：打发植物脂奶油的最佳温度范围是15∽26℃，在这个温度区间内，奶油的打发效果最佳，能够达到较好的质地和稳定性等，其他温度范围都不利于达到理想的打发状态。23.混酥类饼干的一般调制方法是先将搅拌均匀后，再加入其他原料。A、黄油与糖B、鸡蛋与糖C、黄油与面粉D、面粉与糖正确答案：A答案解析：混酥类饼干一般先将黄油与糖搅拌均匀，使黄油充分软化并与糖融合，这样能更好地乳化，增加面团的延展性和可塑性，之后再加入其他原料，如面粉、鸡蛋等，来制作出具有酥脆口感的饼干。24.能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，（）是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、面粉中的麦胶蛋白B、面粉中的麦清蛋白C、面粉中的蛋白质D、面粉中的麦谷蛋白正确答案：C答案解析：在面包制作中，面团发酵产生二氧化碳气体，而面粉中的蛋白质形成的面筋网络能承受这些气体的膨胀压力，使得面包具有膨胀、松软的特点。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面粉中形成面筋的主要成分，但单独说其中某一种并不全面，应该是面粉中的蛋白质整体在起作用。所以答案选[C]。25.果冻定型的时间取决于果冻配方中的多少。A、水的用量B、果汁的用量C、酒的用量D、结力的用量正确答案：D答案解析：结力是使果冻成型的关键原料，其用量多少直接影响果冻的凝固速度和定型效果。酒、水、果汁的用量对果冻定型时间虽有一定影响，但不是主要取决于它们，所以果冻定型的时间取决于果冻配方中结力的用量。26.混酥点心的最大特点是。A、无层次B、无层次，但有酥松性C、有层次D、有酥松性正确答案：B答案解析：混酥点心的制作过程中没有经过折叠等操作形成层次结构，其质地主要呈现出酥松的特点，所以最大特点是无层次但有酥松性。27.色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉B、视觉C、味觉D、触觉正确答案：B答案解析：色彩是通过光作用于人的眼睛，眼睛中的视觉器官接收可见光刺激后产生的感觉，所以答案是视觉，选B。28.面点操作间的带手部的清洁方法是先。A、消毒B、用清水煮C、用洗涤物品洗净D、用碱水煮正确答案：C答案解析：先使用洗涤物品将手部洗净，去除手部表面的污垢、油脂等杂质，这是清洁手部的第一步，为后续的消毒等操作做好准备。用清水煮、用碱水煮无法有效清洁手部且可能对手部造成伤害；消毒应在洗净之后进行，所以先进行的操作是用洗涤物品洗净。29.打发后的动物奶油应存放于。A、常温下B、任何地方C、冷冻箱D、冷藏箱正确答案：D答案解析：打发后的动物奶油存放于冷藏箱可保持其稳定性和质地，冷冻会破坏其结构，常温下容易变质，不能存放在任何地方，所以应存放于冷藏箱。30.食品造型的目的在于，通过造型展示食品的艺术魅力，展示巧夺天工的精巧技艺。A、制作者B、整个厨房员工C、整个饭店员工D、餐厅服务员正确答案：A答案解析：食品造型主要是展示制作者的巧夺天工的精巧技艺，重点在于体现食品造型创作者的技艺，所以是制作者，选A。31.混酥面胚在擀制成型时，要尽量（）擀制。A、尽可能反复B、一次擀制失败，可揉成面团再用C、避免反复，一次成型D、反复两次正确答案：C答案解析：混酥面胚在擀制成型时，要尽量避免反复擀制，因为反复擀制会使面团产生筋性，影响混酥制品的酥性特点，所以应一次成型。32.制作椰丝馅时，不宜过早加入（）。A、发粉B、黄油C、糖D、椰丝正确答案：A答案解析：发粉在制作椰丝馅时不宜过早加入，因为发粉通常是在烘焙过程中受热产生二氧化碳气体使产品膨胀，如果过早加入椰丝馅中，在馅料制作过程中就可能提前发生反应，失去其应有的作用，影响最终产品的品质和口感。而糖、椰丝、黄油在椰丝馅制作前期加入是比较常见的，不会影响馅料的制作过程和效果。33.（）是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕烘烤模具D、蛋糕装饰模具正确答案：A34.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：C答案解析：维生素B12缺乏会导致神经系统损害和巨幼细胞贫血，即恶性贫血。脚气病是由于缺乏维生素B1引起；糙皮病是由于缺乏烟酸引起；佝偻病是由于缺乏维生素D引起。35.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉正确答案：C答案解析：维生素PP即烟酸，在玉米中的含量较低，且以结合型存在不易被人体吸收，所以常在玉米粉中作为营养强化剂来补充维生素PP，以提高其营养价值。而奶粉、面粉、谷类粉一般不是维生素PP重点强化的范围。36.制作果冻时，要掌握果冻粉的使用量，若用量太多，产品（）。A、不能凝固成型B、可以凝固成型C、质地坚硬D、虽可以凝固成型，但是太软正确答案：A37.清蛋糕的膨松主要是作用的结果。A、生物膨松B、物理膨松C、酵母D、化学膨松正确答案：B答案解析：清蛋糕的膨松主要依靠打发蛋清时空气的混入，属于物理膨松，通过物理作用使蛋糕体积膨胀、质地松软。化学膨松主要依靠泡打粉等化学膨松剂；生物膨松主要依靠酵母等微生物发酵产气；清蛋糕一般不使用酵母进行膨松。38.面点操作间厨师的工作服应。A、穿脏了再换B、每两天更换一次C、每天更换D、每周更换一次正确答案：C答案解析：工作服直接接触食物，每天更换能保证操作间的卫生，防止细菌等污染食物，所以应每天更换。39.采用分蛋打法制作清蛋糕时，蛋清加入标准糖量后的打发程度是。A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可正确答案：B答案解析：蛋清加入标准糖量后需搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住，此为清蛋糕制作中蛋清打发的合适程度。A选项“打一打就行”程度不够；C选项搅打十五分钟时间不准确，且不一定是十五分钟；D选项搅打至蛋清起泡只是初步阶段，不符合要求。40.制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃正确答案：A答案解析：制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在35∽38℃，这样能使黄油更好地与蛋清等融合，利于酱料质地的形成，温度过高或过低都可能影响酱料的最终效果，故答案选A。41.成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3:1B、2:1C、1:3D、1：2正确答案：B42.制作果冻时所使用的鱼胶一定要。A、熔化彻底B、熔化C、简单融化即可D、可熔化，可不熔化正确答案：A答案解析：制作果冻时，鱼胶必须熔化彻底，才能充分发挥其作用，使果冻达到理想的质地和凝固效果。如果熔化不彻底，会影响果冻的质量和口感，可能导致果冻凝固不完全或质地不均匀等问题。所以答案是A。43.调制果冻液最方便，最省时的方法是用。A、果冻粉B、结力片C、鱼胶粉D、鱼胶片正确答案：A答案解析：调制果冻液时，使用果冻粉相对其他选项如鱼胶粉、鱼胶片、结力片等更为方便和省时。果冻粉是已经调配好比例的，只需按照说明加入适量热水搅拌均匀即可制成果冻液，操作简单快捷。而鱼胶粉、鱼胶片、结力片等需要先进行泡发、融化等额外步骤，相对麻烦一些。44.用（）材料制成的搅拌盆，宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、搪瓷B、紫铜C、铝制D、不锈钢正确答案：B45.制作油脂蛋糕时，模具中面糊填充量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响制品的。A、颜色B、油脂消失C、松软度D、起发性正确答案：C答案解析：制作油脂蛋糕时，模具中面糊填充量过少，坯