《基本营养物质》课件一

第四节

基本营养物质营养物质主要包括糖类、

蛋白

质、

油

脂、维生素、

无机盐和水。

除

了

水

，

人们

每

天

摄

入

量

较

大

的

是

糖类、蛋白质和油脂

这三类有机物，它们既是人体必需的

基本营养物质，也是食品工业的重要原料。核心微网络糖类

蛋白质基础营养物质油脂

其它营养物质素养新目标1.了解基础营养物质的类别及与生命活动的关系。2.

了解糖类、蛋白质、油脂及代表物的典型性质与作用。学

业

基

础[预习新知]一、基本营养物质基本营养物质工糖类

2油脂3蛋白质维生素

无机盐

水蛋白质还含有5N、S、

等基本营养物质共同元素为4组成

元素C

、H

、O分类单糖双糖多糖元素组成C、H、O代表物葡萄糖

、果糖蔗

糖、麦芽糖淀粉、纤维素代表物的分子式C₆H₁₂O₆C₁₇H₂₂Ou(C₆H₁₀O₅)n代表物是否为同分异构体是是不是二、糖类1.

糖类的分类及代表物砖红色沉淀①

葡萄糖银氨溶液20光亮的银镜(也称银镜反应)②

淀

粉

一₂,

变用于淀粉和I₂(碘单质)的互检。2.糖类的化学性质(1)特征反应

—

—

用于检验。状元随笔

葡萄糖与银氨溶液或新制Cu(OH)₂悬浊液的反应，均

需在加热和碱性条件下进行，否则不能产生银镜或砖红色沉淀。常用这些特征反应来检验葡萄糖的存在。实验操作NaOH

新制Cu(OH)₂溶液悬浊液6

65min后蔗糖溶液热水实验现象最终有砖红色沉淀生成实验结论蔗糖水解生成葡萄糖，葡萄糖和新制Cu(OH)₂

悬浊液共热生成砖红色沉淀化学反应

方程式C₁₂H₂₂O11+H₂O蔗糖催化剂一

→

C₆H120十C₆H120₆甫窑

糖果糖(2)水解反应。①蔗糖的水解-稀硫酸②多糖的水解淀粉水解的化学反应方程式为：催化剂(C₆H1005)n+nH₂O

nC₆H12063.

糖类在生产、生活中的应用(1)医疗输液中用到的糖类物质是葡萄糖；(2)食用白糖、冰糖等的成分为

蔗糖；(3)用来生产葡萄糖和酒精的糖类物质是淀

粉

；(4)

纤维素

在人体中可以加强胃肠蠕动，其含量丰富的物质可以

用来造纸。三、蛋白质1.

存在和组成(1)存在：蛋白质广泛存在于生物体内，是构成细胞的基本物

质。(2)组成：由

C

、

H、

ON

、S

等元素组成，属于天然有机高分化合物。2.

化学性质(1)水解反应①蛋白质催化剂(如蛋白酶)

氨基酸

一定条件下蛋白质②重要的氨基酸名称结构简式甘氨酸CH₂—COOH——NH₂丙氨酸CH₃—

CH—COOHNH₂水解最终产物实验操作向鸡蛋清中加入几滴醋酸

铅溶液向鸡蛋清中滴入几滴浓硝酸在酒精灯上灼烧一

小段头发和丝织品实验现象加热后，鸡蛋清沉淀，加入蒸馏水，凝结的鸡蛋清不溶解溶液变为黄色产生烧焦羽毛的气

味3.用途(1)动物的

毛和蚕丝是重要的天然纺织原料。(2)动物的皮经加工后可制成柔软坚韧的皮革。(3)用驴皮熬制成的

阿胶

是一种优良的中药材。(2)变性、显色、灼烧状元随笔浓硝酸现象：变黄，该反应又称颜蛋白质有烧焦羽毛的气味使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤变黄，就是蛋白质发生颜色反应的结果。四

、油脂1.

组成和结构油脂是一类特殊的酯。油脂可看做高级脂肪酸[如硬脂酸(C₁₇H₂₅COOH或软脂酸(C₁₅H₃₁COOH

)]与甘油

CH₂—OHCH—OH[丙三醇(_

CH₂一OH

)]经酯化反应生成的酯。其结构简式为其中R₁

、R代表的是烃基，可相同，也可不同。类型油(植物油脂)脂肪(动物油脂

)状态液态固态物理性

质溶解性：难

溶于水，易

溶于有机溶剂；密度：比水

小2.

物理性质3.化学性质——水解反应高级脂肪酸酸性条件一油脂一57

丙三醇→碱性条件一→高级脂肪酸盐4.

用途(1)工业生产高级脂肪酸、肥皂、

甘油、油漆等的原料。(2)提供人体活动所需要的

能量

。[即学即练]1.

判断正误，正确的打“

√”,错误的打“×”。(1)糖类就是有甜味的物质，有甜味的物质就是糖。(

×)(2)葡萄糖和果糖的分子式都是C₆H₁₂O₆,

二者互为同分异构体。

(

√

)(3)某溶液中加入少量淀粉后呈蓝色，则该溶液中含有I。(

×)(4)可用氢氧化铜悬浊液检验病人是否患有糖尿病。(√)(5)蛋白质水解的最终产物是氨基酸。(

√)(6)蛋白质是一种基本营养物质。(

√)(7)为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是纯棉制品，可选用灼

烧的方法进行鉴别。(

√

)(8)浓硝酸滴到人的皮肤上变黄色是物理变化。(×

)2.下列物质不是人体内必需的营养物质的是()A.糖类

B.

油脂C.

蛋白质D.

纤维素答案：D3.

下列说法中正确的是(

)A.糖类物质一定有甜味B.

油脂中的“油”与汽油所含元素相同C.蛋白质的组成元素仅有C

、H

、O

、N四种元素D.

淀粉和纤维素都可以用(C₆H₁₀O₅)n表示，但二者不是同分异

构体解析：糖类物质不一定有甜味，如纤维素，A项错；油脂中的“油”指的是植物油，它的组成元素是C、H、O,属于酯类；而汽油属

于烃类，B项错；组成蛋白质的氨基酸除有C

、H

、O

、N四种元素外，有些还含有S

、P等元素，C项错；淀粉和纤维素由于n值不同，二者不是同分异构体，D项正确。答案：D4.下列有关葡萄糖的说法错误的是(

)A.

葡萄糖的分子式是C₆H₁₂O₆B.葡萄糖能发生银镜反应C.

葡萄糖是人体重要的能量来源D.葡萄糖是蔗糖水解的唯一产物解析：蔗糖水解生成葡萄糖和果糖。答案：D5.“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”,这一句诗中的丝属于(

)A.烃类B.蛋白质C.

淀粉

D.纤维素答案：B6.

糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是(

)A.

油脂的水解产物为纯净物B.蔗糖水解的最终产物是葡萄糖C.常温下，淀粉遇碘变蓝色D.

常温下，硫酸可以使蛋白质变黄色答案：C核

心

素

养目标一

糖类代表物的典型性质[例1]

有

A、B、C三种无色溶液，它们分别是葡萄糖溶液、蔗糖溶液、淀粉溶液中的一种，某同学做实验得出：①B能发生银镜反应；②A

遇碘水变蓝色；③A、C

均能发生水解

反应，水解液均能发生银镜反应。回答下列问题：(1)写出各物质的名称：A是淀粉，B

是

葡

萄

糖

，C

是蔗糖

。(2)写出有关反应的化学反应方程式：

催化剂①蔗糖水解：

C₁2H₂₂O11+H₂O—

蔗糖

二

→

C₆H120₆+C葡₆H12萄06糖

果糖二

。②淀粉水解：

催化剂(C₆H100₅)n+nH₂O——→

1nC₆H12O6

淀粉葡萄糖解析：A

遇碘水变蓝色，说明A

为淀粉；而B

能发生银镜反应且不能

水解，B为葡萄糖；

C能水解，且水解液能发生银镜反应，

C为蔗糖。溶液变蓝色单质沉淀(1)写出淀粉水解的化学反应方程式：稀硫酸(C₆H10O₅)n+nH₂O

(nC₆H1206

)淀粉

葡萄糖(2)单质沉淀是

_

(写化学式)。[提升1]

某学生做淀粉水解实验，步骤如下：淀粉溶液加

热碘

水

Co(3)填写所加试剂名称及其作用：A.

稀硫酸，作用

作淀粉水解的催化剂B.氢氧化钠溶液作用

中和稀硫酸，提供碱性环境

_o(4)加入A

溶液而不加入B

溶液是否(填“可以”或“不可以”)不

可

以

，其理由是_

葡萄糖(醛基)与新制Cu(OH)₂

悬浊液反应只能在碱性条件下发生，因为酸性环境会破坏新制Cu(OH)₂

悬浊液解析：淀粉水解条件：稀硫酸作催化剂，为检验水解产物葡萄糖，

应先加NaOH

溶液中和稀硫酸，葡萄糖与银氨溶液反应生成银单质。水解反应方程式为(C₆H10O₅)n+nH₂O(nC₆H1206)徙

刑分类代表物分子式能否与银氨溶液或新制氢氧化铜反应能否水解单糖葡萄糖C₆H₁₂O₆能不能双糖蔗糖C₁₂H₂₂O₁1不能能麦芽糖C₁₂H₂₂O₁1能能多糖淀粉(C₆H₁₀O₅)n不能能纤维素(C₆H₁₀O₅)n不能能[核心能力]1.常见糖类性质比较2.检验淀粉水解及水解程度的实验步骤(1)实验步骤碘水水解液NaOH现象A中和液(呈碱性)—现象B新制CuCOH。

悬浊液淀粉20%

HSO

溶液情况现象A现象B结论①溶液呈蓝色未产生红色沉淀未水解②溶液呈蓝色出现红色沉淀部分水解③溶液不呈蓝色出现红色沉淀完全水解(2实验现象及结论：状元随笔

(1)淀粉的检验，必须直接取水解液加入碘水，不能取

中和液，因为碘能与NaOH溶液反应。(2)因反应是用硫酸作催化剂，而银镜反应或与新制Cu(OH)₂

悬浊

液反应的溶液必须呈碱性，所以应先中和再检验。目标二

蛋白质和油脂的性质[例2]

甲壳素(chitin)又名甲壳质、壳多糖、壳蛋白。有关专家认

为，甲壳素是继蛋白质、脂肪、糖类、维生素和微量元素之后维持人体生命的第六要素。以下关于糖类、脂肪和蛋白质这三大营养物质的

叙述不正确的是(

)A.

糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B.淀粉水解的最终产物能发生银镜反应C.

蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液后产生的沉淀能重新溶于

水D.

脂肪能发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐解析：A错，糖类中单糖不能水解，如葡萄糖。B对，淀粉水解的最

终产物为葡萄糖，葡萄糖属于还原性糖，含有醛基能发生银镜反应。C对，蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液后产生沉淀属于盐析，盐析是可

逆过程，加水能重新溶于水。D对，脂肪属于酯，在碱性条件下的水解

反应为皂化反应，能水解生成甘油和高级脂肪酸盐。答案：A[提升2]

下列有关油脂的叙述中不正确的是(

)A.

油脂没有固定的熔点和沸点，故油脂是混合物B.

油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C.

油脂是酯的一种D.

油脂都不能使溴水褪色解析：纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，故是

混合物；从结构上分析，B项正确；油脂是酸与醇作用的产物，具有酯

基(—COO一),属于酯类；油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳

碳双键，可使溴水褪色。答案：D[核心能力]1.

蛋白质的三个典型性质(1)蛋白质的变性：在紫外线照射、加热或加入乙醇、甲醛、酸、碱、重金属盐的情

况下，蛋白质会发生性质上的改变而聚沉。这种聚沉是不可逆的，使

蛋白质失去生理活性不能再恢复成为原来的蛋白质。(2)显色反应：某些蛋白质遇浓硝酸显黄色。(3)灼烧：蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味，利用此性质可鉴别蛋白质。2.

常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点：(1)常见的高级脂肪酸：①硬脂酸(C₁₇H₃₅COOH:

饱和酸)。②软脂酸(C₁5H₃₁COOH:饱和酸)。③油酸(C₁₇H₃₃COOH:

不饱和酸)。(2)甘油即丙三醇，结构简式为

,故1mol

油脂含3mol

酯基，水解时消耗3mol水或氢氧化钠。状元随笔

油脂性质的两个易错点(1)油脂不一定能使溴的CCl₄

溶液褪色。有些油脂是由不饱和的高

级脂肪酸与甘油形成的酯，可使溴的CCl₄

溶液褪色。有些油脂是由饱

和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CCl₄

溶液褪色。(2)油脂一定能使溴水褪色。由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的

油脂，可发生加成反应使溴水褪色。由饱和的高级脂肪酸与甘油形成

的油脂，能萃取溴水中的溴而使溴水褪色。当堂检测1.下列关于葡萄糖的叙述错误的是(

B

)A.葡萄糖的分子式是C₆H₁₂O₆B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由6个碳原子

和6个H₂O分子构成C.葡萄糖是一种不能水解的糖D.葡萄糖是单糖2.下列说法中错误的是(

C)A.葡萄糖和果糖互为同分异构体B.蔗糖和麦芽糖互为同分异构体C.淀粉和纤维