餐饮厨房操作安全规范手册

餐饮厨房操作安全规范手册一、总则为规范餐饮厨房操作流程，防范安全事故发生，保障从业人员人身安全、食品卫生安全及厨房设施设备安全，特制定本手册。本手册适用于各类餐饮服务单位的厨房操作场景，全体厨房工作人员须严格遵守本规范，确保操作安全合规。二、厨房消防安全管理（一）防火基本要求厨房内易燃物（如食用油、燃气、纸张、木质厨具等）需定点存放，远离热源与明火区域；每日营业结束后，需清理灶台、烟道内的油污，避免油脂堆积引发火灾。燃气管道、阀门及连接软管需定期检查，发现老化、破损立即更换；燃气使用时保持通风良好，严禁在燃气泄漏区域使用电器或明火。厨房电器设备（如烤箱、蒸箱、冰箱等）需按额定功率使用，避免超负荷运转；设备周边禁止堆放杂物，散热口保持通畅。下班前需关闭非必要电器电源，拔掉插头，防止电器故障引发火灾。（二）灭火设备配置与维护厨房内须配置ABC类干粉灭火器（每50㎡至少1具）、灭火毯（至少2块，分别放置于灶台旁及通道口）、烟感报警器（吊顶区域均匀分布）及应急照明装置。灭火器需每月检查压力值，确保指针在绿色区域；灭火毯需保持干燥、无破损，存放于便于取用的位置；烟感报警器每季度测试灵敏度，确保火灾初期能及时报警。（三）动火作业规范厨房动火作业（如炉灶点火、设备维修焊接等）须执行“三查”制度：动火前检查燃气阀门、通风系统及周边易燃物，确认无安全隐患；动火时安排专人监护，佩戴防火手套，备好灭火设备；动火后清理现场，确认无残留火星、热源，关闭燃气、电源后方可离开。三、厨房设备操作安全（一）炉灶设备操作点火前，先打开厨房排风机通风，检查燃气阀门是否关闭；点火时，采用“先点火、后开气”或“小火开气、迅速点火”的方式，避免燃气泄漏积聚。烹饪过程中不离人，防止汤汁溢出熄火引发燃气泄漏；熄火后，先关闭燃气阀门，再关闭风机。若发生燃气泄漏，立即打开门窗通风，严禁开关电器、使用明火，到室外安全区域拨打燃气公司报修电话，等待专业人员处置。（二）机械设备操作切片机、绞肉机、洗碗机等设备使用前，检查防护装置（如防护罩、急停按钮）是否完好；操作时严格按照“开机前确认食材放置规范→启动设备→匀速送料→停机后清理”的流程，禁止戴手套操作或用手推送食材，防止卷入设备。设备运行中若出现异响、卡滞，立即按下急停按钮，切断电源后排查故障，禁止强行运转设备。（三）电气设备操作厨房插座、线路需远离水源、热源，避免油污侵蚀；湿手禁止操作电器开关、插拔插头，防止触电。大功率设备（如电磁炉、蒸箱）须使用独立插座，禁止多个设备共用一个插排。设备外壳需可靠接地，定期检查电源线绝缘层，发现破损立即更换。雷雨天气尽量关闭非必要电器，拔掉插头，防止雷击损坏设备。四、食品加工安全规范（一）食材处理安全食材处理时，生熟砧板、刀具严格分开，避免交叉污染；刀具使用后及时归位，放置于刀架或指定区域，禁止随意摆放或裸露在外。食材储存遵循“分类存放、先进先出”原则：肉类、海鲜、蔬菜、熟食分别存放于不同容器，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度≤-18℃，避免食材变质或滋生细菌。（二）烹饪操作安全烹饪时控制油温，避免油温过高（超过200℃易引发自燃）；油锅起火时，立即用锅盖盖住或灭火毯覆盖，隔绝氧气，禁止用水泼洒（油比水轻，会导致火势蔓延）。高压锅使用前检查安全阀、限压阀是否通畅，烹饪时不离人，排气时保持安全距离，禁止强行开盖。（三）清洁消毒安全餐具、厨具需按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理：先用刮刀去除残渣，再用洗洁精清洗，清水冲洗后，采用蒸汽、煮沸或消毒柜消毒，最后放入保洁柜储存。清洁剂、消毒剂需单独存放于阴凉通风处，远离食材与火源，使用时佩戴橡胶手套，避免直接接触皮肤、黏膜。五、人员操作安全规范（一）个人卫生要求厨房工作人员须穿戴干净的工作服、工作帽，头发需完全包裹在帽内；操作前、接触生熟食材后、如厕后须用洗手液洗手，保持手部清洁；禁止佩戴戒指、手链、耳环等饰品，避免污染食材或卷入设备。（二）操作姿势与防护搬运重物时，采用“屈膝下蹲、腰背挺直、腿部发力”的姿势，避免腰部扭伤；长时间站立操作时，可佩戴防疲劳鞋垫或定时更换站立位置，缓解腿部压力。接触高温设备（如烤箱、蒸锅）时，佩戴耐高温手套，防止烫伤。（三）安全培训与考核新员工入职须接受不少于4小时的安全培训，内容包括设备操作、消防安全、应急处理等；每月组织1次安全演练（如火灾逃生、灭火器使用），每季度进行安全考核，考核不合格者需重新培训，直至掌握安全操作技能。六、应急处理与事故预防（一）火灾应急处置初期火灾（火势较小）可使用灭火器或灭火毯扑救：灭火器对准火源根部，左右扫射；油锅起火用灭火毯覆盖。若火势扩大，立即拨打火警电话，组织人员沿预定疏散路线撤离，关闭燃气总阀、电源总闸，在安全区域等待救援。（二）设备故障应急电器漏电：立即切断电源，使用绝缘工具（如干燥木棍）移开设备，禁止直接接触；燃气泄漏：按“通风、关阀、禁电、报警”流程处置（见第三章第一节）。设备故障后，悬挂“故障维修中”标识，联系专业人员维修，禁止非专业人员擅自拆解。（三）人员受伤急救烫伤：立即用流动冷水冲洗伤口15分钟以上，降低局部温度，若起水疱，避免挑破，用干净纱布覆盖后送医；割伤：用干净纱布按压止血，若伤口较深或流血不止，立即送医缝合；触电：切断电源后，检查伤者意识，必要时进行心肺复苏，同时拨打急救电话。七、附则本手册自发布之日起实施，由厨房安全管理小组负责解释与监督执行。各餐饮