全国专科烹饪工艺与营养专业食品安全与卫生管理试卷及答案

全国专科烹饪工艺与营养专业食品安全与卫生管理试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种致病菌在5℃以下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱菌”？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：单核细胞增生李斯特菌能在0～4℃冷藏条件下缓慢繁殖，常污染即食肉制品、奶制品，是冷藏食品重点监控对象。2.餐饮服务单位对一次性塑料餐饮具的采购验收，必须查验的项目不包括（）A.生产许可证编号B.耐微波性能C.总迁移量检测报告D.产品合格证答案：B解析：一次性塑料餐饮具无需强制标注“耐微波性能”，但须查验生产许可、迁移量检测、合格证等法定文件。3.根据《GB27602014食品添加剂使用标准》，下列哪种添加剂在发酵面制品中不得使用？（）A.丙酸钙B.山梨酸钾C.苯甲酸钠D.脱氢乙酸钠答案：C解析：苯甲酸钠在发酵面制品（如馒头、包子）中不得添加，防止抑制酵母活性并产生不良风味。4.中央厨房冷链盒饭运输时，产品中心温度应始终保持在（）A.≤8℃B.≤10℃C.≤12℃D.≤15℃答案：A解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷链盒饭运输全过程产品中心温度≤8℃，且食用前须二次加热至中心温度≥70℃。5.下列哪种消毒方法对诺如病毒污染餐具最有效？（）A.75%酒精喷洒B.100mg/L二氧化氯浸泡10minC.85℃热水冲洗30sD.紫外线照射5min答案：B解析：诺如病毒对酒精耐受，高浓度氯制剂（100～200mg/L，≥10min）方可灭活；热力需≥90℃、≥1min才有效。6.对大豆组织蛋白进行脲酶活性测定的主要目的是（）A.判断脂肪酸败程度B.评估抗营养因子是否被破坏C.检测黄曲霉毒素D.测定蛋白质消化率答案：B解析：脲酶为大豆抗营养因子，加热不足时活性高，测定其残留可判断豆制品是否“煮熟煮透”。7.下列哪项不是HACCP计划中的“关键限值”？（）A.金属探测仪Feφ≤2.0mmB.速冻饺子中心温度≤18℃C.油炸鸡腿表面温度≥155℃D.员工洗手后菌落总数≤300CFU/手答案：D解析：关键限值必须可实时监测，员工手菌落数为验证指标，非在线监控的关键限值。8.学校食堂每餐留样量应不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：C解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》明确每餐每品种留样≥100g，保存≥48h，温度0～8℃。9.下列哪种油脂最易产生3MCPD酯污染？（）A.特级初榨橄榄油B.棕榈油C.冷榨菜籽油D.猪油答案：B解析：棕榈油脱臭温度高（≥240℃），易形成3氯1,2丙二醇脂肪酸酯，欧盟已设限量。10.对即食生食水产品进行寄生虫控制，欧盟推荐冷冻参数为（）A.10℃24hB.18℃48hC.20℃7dD.35℃15h答案：D解析：35℃核心温度维持15h或20℃7d可杀灭海鱼异尖线虫幼虫，10℃无效。11.下列哪项属于生物性危害中的“间接污染”？（）A.生熟交叉B.苍蝇停落熟食C.员工化脓伤口D.原料携带沙门氏菌答案：B解析：苍蝇为机械性携带者，属间接污染；其余为直接污染或交叉污染。12.对餐饮具采用远红外消毒柜，其消毒温度与时间应设定为（）A.100℃5minB.120℃10minC.120℃15minD.150℃3min答案：C解析：远红外消毒需≥120℃、≥15min方可杀灭细菌芽孢，达到《食（饮）具消毒卫生标准》。13.下列哪种食品最容易发生组胺中毒？（）A.冷冻牛肉B.真空包装玉米C.不新鲜金枪鱼D.巴氏奶答案：C解析：鲭科鱼类（金枪鱼、鲭鱼）组氨酸含量高，细菌脱羧酶作用产生组胺，不新鲜时风险极高。14.食品生产企业对磁选机的有效性验证频率应为（）A.每批B.每班C.每周D.每月答案：B解析：金属异物为常见物理危害，磁选机每班需用Fe/SS标准块验证，并记录。15.下列哪项不是《GB149342016消毒餐（饮）具》规定的感官指标？（）A.表面光洁B.无附着水C.无洗涤剂残留气味D.大肠菌群阴性答案：D解析：大肠菌群为微生物指标，非感官；感官包括光洁、无水珠、无异味等。16.对黄曲霉毒素B1最敏感的动物是（）A.猪B.雏鸭C.狗D.小鼠答案：B解析：雏鸭LD50仅0.3mg/kg体重，为最敏感动物，常用于毒理学试验。17.下列哪种清洁工具最适合用于即食区排水沟？（）A.红色塑料刷B.蓝色抹布C.绿色不锈钢刮板D.白色海绵答案：C解析：即食区应使用颜色编码管理，绿色代表非食品接触表面，不锈钢刮板易消毒、不藏污。18.下列哪项不是《食品安全法》对网络餐饮平台新增的义务？（）A.审查入网者许可证B.公示菜品能量值C.记录订单信息≥6个月D.对问题商户停止平台服务答案：B解析：能量值公示为《国民营养计划》鼓励项，非法定义务；其余为平台法定责任。19.对冷藏即食沙拉进行pH测定，其目标pH应≤（）以抑制致病菌A.3.5B.4.0C.4.2D.4.6答案：D解析：pH≤4.6可抑制肉毒梭菌等多数病原菌，为酸性食品分界点。20.下列哪项属于化学性危害中的“加工助剂残留”？（）A.亚硫酸盐超标B.聚合氯化铝残留C.苯并芘D.三聚氰胺答案：B解析：聚合氯化铝为净水助剂，超标属加工助剂残留；其余为添加剂滥用或环境污染物。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.以下哪些属于《食品经营许可审查通则》对中央厨房专间设置的强制要求？（）A.独立空调≥1.5kWB.紫外线灯≥1.5W/m³C.温度≤25℃D.入口处设洗手消毒设施答案：B、C、D解析：专间须紫外灯≥1.5W/m³、温度≤25℃、洗手消毒；空调功率未强制要求1.5kW。22.关于亚硝酸盐在肉制品中的使用，下列说法正确的是（）A.最大残留量以亚硝酸钠计≤30mg/kgB.可单独用于熏煮火腿C.必须与异抗坏血酸复配D.不得用于餐饮自制肉制品答案：A、D解析：GB2760规定残留≤30mg/kg；餐饮环节禁止采购使用亚硝酸盐；复配非强制。23.下列哪些指标可用于判断油脂已发生深度氧化？（）A.酸价B.过氧化值C.茴香胺值D.羰基价答案：C、D解析：茴香胺值测二级氧化产物（烯醛类），羰基价测醛酮总量，二者反映深度氧化；酸价、过氧化值反映初级氧化。24.以下哪些属于《GB316212014食品接触材料》对塑料中“总迁移量”测定的条件？（）A.水，100℃，0.5hB.4%乙酸，60℃，2hC.10%乙醇，40℃，0.5hD.正己烷，25℃，1h答案：A、B、C解析：正己烷仅用于脂肪食品模拟，非总迁移量常规条件；其余为常规模拟液。25.下列哪些情况必须重新进行HACCP危害分析？（）A.新增原料供应商B.更换生产线操作工C.产品包装形式改变D.引入全新杀菌设备答案：A、C、D解析：原料、包装、关键设备变化均可能引入新危害，需重新分析；仅更换操作工无需。26.关于餐饮具热力消毒，下列说法正确的是（）A.蒸汽消毒100℃≥10minB.煮沸消毒≥5minC.红外消毒≥120℃≥15minD.热风循环≥180℃≥3min答案：A、C解析：煮沸需≥10min；热风循环需≥180℃≥5min；蒸汽、红外参数正确。27.下列哪些属于《学校食品安全“互联网+明厨亮灶”建设指南》要求AI抓拍的行为？（）A.未戴口罩B.吸烟C.生熟交叉D.未戴手套即食区操作答案：A、B、D解析：AI目前难以自动识别“交叉污染”行为，其余可通过视频算法抓拍。28.下列哪些属于黄曲霉毒素控制的有效措施？（）A.玉米水分≤14%B.仓库温度≤12℃C.充氮储存D.加石灰调节pH≥9答案：A、B、C解析：霉菌喜湿、喜温，低水分、低温、缺氧可抑制；pH≥9对毒素无效且影响品质。29.下列哪些属于《GB316072021散装即食食品》中规定的致病菌限量？（）A.沙门氏菌25g不得检出B.金黄色葡萄球菌≤100CFU/gC.副溶血性弧菌≤100MPN/gD.单增李斯特菌≤10CFU/g答案：A、B解析：散装即食食品设沙门氏菌0/25g、金葡≤100CFU/g；副溶弧菌、李斯特菌仅对特定产品限量。30.下列哪些属于《食品安全事故应急处置技术指南》要求的“临时控制措施”？（）A.封存可疑食品B.责令暂停生产经营C.对中毒人员赔偿D.召回同批次产品答案：A、B、D解析：赔偿属民事责任，非技术指南临时控制措施。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）31.餐饮单位使用紫外线灯消毒空气时，人员可继续操作，只要佩戴墨镜即可。（）答案：×解析：紫外线对皮肤、角膜均有损伤，消毒时必须无人。32.真空包装+冷藏可完全抑制肉毒梭菌生长及产毒。（）答案：×解析：肉毒梭菌为厌氧菌，真空冷藏仍可能产毒，需低pH、高盐或热力杀灭。33.对即食果蔬进行次氯酸清洗，有效氯≥50mg/L、≥10min即可杀灭诺如病毒。（）答案：√解析：诺如病毒为无包膜病毒，高氯耐受，50mg/L、10min可达消毒效果。34.食品生产企业可将生产废料直接交由养猪场作饲料，无需任何处理。（）答案：×解析：须按《动物防疫法》进行高温熟化等处理，防止非洲猪瘟等传播。35.中央厨房的热链盒饭，食用前中心温度必须≥70℃，且≤2h食用完毕。（）答案：√解析：热链≥60℃运输，食用前复热≥70℃，≤2h消费为规范要求。36.黄曲霉毒素B1在碱性条件下可被破坏，故可用小苏打浸泡玉米去毒。（）答案：√解析：碱性条件下内酯环开环，毒性降低，工业上可用1%NaHCO₃浸泡。37.餐饮单位采购的“无碘盐”无需查验碘含量，可直接用于制作凉菜。（）答案：×解析：无碘盐仍须查验合格证、标签标识，防止工业盐冒充。38.对油炸食品进行极性组分测定，极性组分≤27%为合格。（）答案：√解析：GB7102.1规定煎炸油极性组分≤27%，超过须废弃。39.食品经营者在发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级市场监管部门报告。（）答案：√解析：《食品安全法》第103条明确2小时报告制度。40.食品接触用硅胶垫可无限次使用，无需更换。（）答案：×解析：硅胶老化后易藏菌，出现裂纹、变色须立即更换。四、填空题（每空1分，共20分）41.食品中丙烯酰胺主要形成于________氨基酸与还原糖在________温度下发生________反应。答案：天冬酰胺、高温（≥120℃）、美拉德42.餐饮具采用二氧化氯消毒，有效浓度为________mg/L，作用________min，之后须用________水冲净。答案：100～150、10、生活饮用水43.根据《GB316462018速冻食品生产和经营卫生规范》，速冻饺子冻结时间应≤________min，中心温度≤________℃。答案：60、1844.学校食堂“日管控、周排查、月调度”制度中，“周排查”由________组织，每月________日前向监管部门提交月度报告。答案：食品安全总监、1545.对即食生食水产品进行冷冻杀寄生虫，欧盟规定________℃________h或________℃________d。答案：35、15、20、746.油脂酸败的TBA值测定主要检测________类物质，结果以________表示。答案：丙二醛、mg/kg47.食品中亚硝酸盐测定采用________法，其原理为亚硝酸盐与________偶合生成________色染料。答案：盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸、紫红48.中央厨房专间空气沉降菌检测采用________培养皿暴露________min，结果≤________CFU/皿为合格。答案：平板计数琼脂、15、3049.食品接触材料中“总迁移量”测定结果单位是________，限值为________mg/dm²。答案：mg/dm²、1050.餐饮单位使用紫外线灯消毒，其辐照强度应≥________μW/cm²，使用寿命≤________h。答案：70、1000五、简答题（每题6分，共30分）51.简述餐饮单位在预防金黄色葡萄球菌食物中毒中应重点控制的三个环节，并给出具体措施。答案：（1）人员卫生：皮肤化脓、咽喉炎员工调离岗位；穿戴清洁工作服、口罩；每2h洗手消毒。（2）加工温度：熟食中心温度≥70℃，热藏≥60℃，冷链≤8℃；缩短危险温度带（5～60℃）停留时间。（3）交叉污染：生熟分开，刀具砧板色标管理；即食区专用工用具，每日热力消毒≥15min。解析：金葡毒素耐热，一旦形成100℃、2h仍稳定，故重在抑制繁殖与交叉污染。52.说明中央厨房对即食果蔬进行“减菌化”处理的完整流程及关键参数。答案：流程：原料验收→去杂→预冷（4℃）→次氯酸清洗（50mg/L，pH6.5，5min）→无菌水冲洗→离心脱水→气调包装（3%O₂+5%CO₂）→冷链≤4℃。关键参数：有效氯50mg/L，pH6.0～6.8，时间5min；菌落总数降低≥2log；包装后货架期≤7d。解析：减菌化核心为“消毒+抑制”，氯制剂pH6.5时HOCl比例最高，杀菌最强；气调抑制呼吸与霉菌。53.列举油脂煎炸过程中“极性组分”形成的三条主要途径，并说明企业如何快速监测。答案：途径：①甘油三酯高温氧化裂解生成醛酮酸；②聚合物形成（氧化聚合、热聚合）；③水解产生游离脂肪酸、甘油二酯。快速监测：采用便携式极性组分测试仪（电容法），30s出结果，≤27%可继续使用；每日至少1次。解析：极性组分是煎炸油废弃指标，电容法利用极性物介电常数变化，与柱层析法相关性r≥0.98。54.简述HACCP体系中“确认”与“验证”的区别，并各举一例。答案：确认：计划制定时收集科学依据，证明能有效控制危害。例：文献+实验确认75℃、1min可杀灭沙门氏菌。验证：运行后通过监测、审核、抽样证明体系有效。例：每日抽取成品检测沙门氏菌，连续3月0检出。解析：确认是“事前证据”，验证是“事后证据”，二者共同确保HACCP持续有效。55.说明学校食堂在发生疑似诺如病毒胃肠炎聚集性疫情后，应采取的“终末消毒”技术要点。答案：①暂停供餐，封锁现场；②呕吐物用5000mg/L含氯消毒粉覆盖30min后清理；③环境表面1000mg/L含氯擦拭，作用30min；④餐具煮沸≥20min或二氧化氯200mg/L浸泡30min；⑤织物用500mg/L含氯浸泡30min后清洗；⑥消毒后通风2h，经疾控评估后恢复。解析：诺如病毒无包膜，对高氯耐受，浓度需≥1000mg/L；终末消毒是阻断传播关键。六、案例分析题（共20分）56.某中央厨房2024年3月15日供应冷链盒饭（红烧鸡腿、炒青菜、米饭）给两所小学，13:30起陆续有82名学生出现腹痛、腹泻、发热38.5℃，潜伏期8～12h。经流行病学调查，所有患者均食用鸡腿，未食鸡腿者无发病。疾控采集剩余鸡腿12份，