2025年大学中西面点（面点发酵技巧）试题及答案

2025年大学中西面点（面点发酵技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种酵母是制作面点最常用的？A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母D.活性干酵母2.面团发酵的最佳温度范围一般是？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.发酵粉的主要成分不包括以下哪种？A.碳酸氢钠B.酒石酸C.碳酸钠D.碳酸钙4.面团发酵过度会出现以下哪种情况？A.体积膨胀但质地紧密B.有浓郁的麦香味C.面团表面塌陷D.面团弹性增强5.为了促进面团发酵，可适当添加以下哪种物质？A.食盐B.白醋C.糖D.小苏打6.以下关于酵母发酵原理的说法，正确的是？A.酵母利用糖分产生二氧化碳和酒精B.酵母直接分解面粉中的淀粉产生气体C.酵母通过吸收水分产生气体D.酵母与面团中的油脂反应产生气体7.制作面包时，二次发酵的作用主要是？A.增加面包的韧性B.使面包表皮更酥脆C.让面包内部组织更细腻D.缩短面包发酵时间8.对于发酵面坯，醒发的目的是？A.使面团体积进一步膨胀B.降低面团湿度C.增强面团韧性D.让面团颜色变深9.以下哪种面粉更适合发酵制作面点？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉10.发酵好的面团如果不及时使用，以下哪种保存方法较好？A.放在高温环境下B.放入冰箱冷藏C.暴露在空气中D.用保鲜膜密封常温放置第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.酵母发酵需要适宜的温度、______和______等条件。2.面团发酵过程中，会产生______，使面团膨胀，同时还会产生______等物质，影响面团的风味。3.常见的发酵方法有______发酵法、______发酵法和______发酵法。4.发酵面坯调制时，要注意______、______和______等因素。5.为了保证发酵效果，面粉的质量也很重要，优质面粉应具有较高的______和较低的______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.干酵母比鲜酵母保存时间更长，活性也更稳定。（）2.面团发酵时，湿度越大越好。（）3.发酵过度的面团可以加入一些面粉重新揉匀继续使用。（）4.小苏打可以单独作为发酵剂使用，效果与酵母类似。（）5.不同种类的面点，发酵时间和温度要求基本相同。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题，答案应简洁明了、要点突出。1.简述酵母发酵的过程及原理。2.说明影响面团发酵的因素有哪些，并举例说明如何控制这些因素。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作馒头时，按照以下步骤进行操作。他先将面粉、酵母、水混合揉成面团，然后放在温暖的地方发酵。一段时间后，他发现面团体积膨胀了很多，但是表面有一些塌陷。他检查了发酵的温度和时间，都在正常范围内。1.请分析面团表面塌陷可能的原因。（10分）2.针对这种情况，小李应该如何改进他的馒头制作方法？（10分）答案：第I卷1.B2.C3.D4.C5.C6.A7.C8.A9.C10.D第II卷二、1.水分、糖分2.二氧化碳、酒精3.一次、二次、三次4.水温、酵母用量、揉面程度5.面筋含量、水分含量三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.酵母发酵过程：酵母在适宜条件下，利用面团中的糖分进行呼吸作用。首先，酵母将糖分分解为丙酮酸，然后丙酮酸进一步分解产生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀，酒精挥发。原理：酵母是一种单细胞微生物，在有氧或无氧环境下都能生存。在面团发酵过程中，酵母在无氧条件下进行无氧呼吸，将糖分转化为能量和代谢产物，从而实现面团的发酵膨胀。2.影响面团发酵的因素及控制方法：温度，适宜温度促进发酵，过高或过低都不利，如制作面包时控制在25-30℃。湿度，合适湿度利于酵母活动，可通过控制环境湿度或调整面团含水量来控制。酵母用量，用量多发酵快但可能产气过多，用量少则发酵慢，需根据实际调整。面粉质量，高筋面粉面筋含量高利于保持气体，低筋面粉反之，根据面点需求选择。五、1.面团表面塌陷可能是因为发酵过度，酵母产生过多二氧化碳，面团内部结构过于疏松，支撑力不足。也可能是在发酵完成后，没有及时进行后续操作，导致面团在等待过程中表面水分蒸发，面团回缩。还可能是在整形过程中对面团的按压过度，破坏了面团的发酵结构。2.针对这种情况，小李可以在面团发酵至体积膨胀后，轻轻按压面团，如果面团能