2025年中职（西式烹饪工艺）西餐基础阶段测试试题及答案

2025年中职（西式烹饪工艺）西餐基础阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.西餐烹饪中常用的基础汤是（）A.蔬菜汤B.奶油汤C.牛尾汤D.罗宋汤2.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱（）A.细面B.宽面C.螺旋面D.通心粉3.西餐中常用的香草迷迭香具有（）的味道。A.清新淡雅B.浓郁花香C.强烈辛辣D.独特木香4.煎牛排时，一般选用哪种牛排部位（）A.菲力B.西冷C.肉眼D.上脑5.制作法式焗蜗牛时，蜗牛一般需要先进行（）处理。A.焯水B.煎制C.烤制D.腌制6.西餐甜点中，马卡龙的主要原料不包括（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋清D.黄油7.制作沙拉时，哪种生菜口感较为脆嫩（）A.罗马生菜B.叶用生菜C.球生菜D.苦苣8.西餐烹饪中，常用于制作酱汁的酒是（）A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.黄酒9.制作披萨时，披萨饼底一般需要先进行（）A.发酵B.烘烤C.油炸D.水煮10.西餐中，制作布丁常用的原料是（）A.面粉B.玉米淀粉C.糯米粉D.土豆淀粉11.制作意式烩饭时，米饭需要煮至（）的程度。A.生硬B.软烂C.有嚼劲D.半熟12.西餐中，常用于制作面包的酵母是（）A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母D.活性干酵母13.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，可在鱼身上裹一层（）A.面粉B.淀粉C.面包糠D.蛋液14.制作巧克力慕斯时，主要原料不包括（）A.巧克力B.奶油C.吉利丁片D.黄油15.西餐中，常用于制作汤品的蔬菜是（）A.西兰花B.胡萝卜C.洋葱D.青椒16.制作烤鸡时，鸡一般需要提前用（）腌制。A.盐和胡椒粉B.酱油和料酒C.糖和醋D.橄榄油和香草17.西餐甜点中，提拉米苏的主要原料有（）A.马斯卡彭芝士B.巧克力酱C.饼干D.以上都是18.制作意大利肉酱面时，肉酱中的肉类一般选用（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉19.西餐烹饪中，常用于制作沙拉酱的原料是（）A.蛋黄B.蛋清C.全蛋D.蛋白20.制作法式吐司时，面包需要浸泡在（）中。A.牛奶和蛋液B.水和糖C.咖啡和奶油D.果汁和蜂蜜第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述西餐烹饪中常用的刀具及其用途。22.（10分）请说明制作一份美味牛排的关键步骤和注意事项。23.（10分）阐述西餐中常见的几种酱汁的制作方法及特点。24.（15分）阅读材料：在西餐烹饪中，食材的新鲜度至关重要。比如制作沙拉，新鲜的生菜、蔬菜能为沙拉带来清爽可口的口感。而制作汤品，新鲜的蔬菜和肉类更是保证汤鲜味美的关键。请结合材料，谈谈你对西餐食材新鲜度的理解，并举例说明如何确保食材新鲜度在烹饪中的应用。25.（15分）阅读材料：西餐甜点的制作需要精准的比例和细腻的操作。例如制作马卡龙，蛋清和糖粉的打发程度、烤箱的温度和时间控制都直接影响马卡龙的外观和口感。请根据材料，分析制作西餐甜点时需要注意哪些细节，并说明这些细节对甜点品质的重要性。答案：1.C2.B3.D4.B5.D6.D7.C8.B9.A10.B11.D12.C13.B14.D15.C16.D17.D18.B19.A20.A21.西餐烹饪常用刀具及用途：厨师刀，用于切割、切片、剁等多种操作，是最常用刀具；面包刀，锯齿状刀刃，适合切割面包，能保持面包形状完整；主厨刀，功能多样，可处理各种食材；削皮刀，用于削去蔬菜、水果外皮；剔骨刀，专门用于剔除骨头。22.制作美味牛排关键步骤和注意事项：选择合适牛排部位，如西冷等。用厨房纸巾擦干牛排表面水分，撒上盐和胡椒粉等调味。热锅凉油，放入牛排，先大火煎至表面变色，再转小火煎至所需熟度，期间适时翻面。煎好后让牛排静置几分钟，使肉汁重新分布。注意煎牛排时不要频繁翻动，以免影响口感。23.西餐常见酱汁制作方法及特点：番茄酱，番茄、洋葱等炒制而成，酸甜可口，常用于搭配意面等；奶油酱，黄油、奶油等调制，浓郁醇厚，用于焗菜等；黑胡椒酱，黑胡椒、黄油等制成，辛辣味突出，适合搭配牛排；荷兰酱，蛋黄、黄油等制作，质地浓稠，常用于搭配蛋类菜肴。24.对西餐食材新鲜度理解：食材新鲜度是西餐烹饪基础，直接影响菜品口感和品质。确保应用：制作沙拉选新鲜生菜，洗净后尽快制作，避免放置时间长失水变软。做汤用新鲜蔬菜肉类，现切现用，保证汤鲜味美。采购食材选新鲜的，储存时注意方法，如冷藏、保鲜等，减少变质。25.制作西餐甜点注意细节及重要性：制作马卡龙注意蛋清糖粉打