行政厨房人员考核标准模板

行政厨房人员考核标准模板一、考核目的为规范行政厨房人员工作行为，提升餐饮服务质量、运营效率与食品安全管理水平，结合行政厨房服务定位、运营特点及岗位职能要求，制定本考核标准。本标准适用于行政厨房厨师、帮厨、面点师、库管、保洁等岗位人员的日常工作评价与绩效评估，为人员管理、薪酬调整、培训发展提供依据。二、岗位考核维度与标准（一）厨师岗位1.专业技能菜品制作：所制菜品口味符合企业餐饮标准（咸淡、火候、风味稳定性），造型美观且符合出品要求；每月结合季节、员工需求或节日推出1-2道创新菜品，经试吃反馈后优化落地。成本控制：合理规划食材使用，边角料利用率不低于80%（特殊食材除外）；单菜品成本核算误差率≤5%，月度总食材成本控制在预算范围内。2.工作规范操作流程：严格遵守《食品卫生操作规范》，生熟食材分离存放、加工；每日操作后清洁灶台、工具及设备，设备故障2小时内上报维修；备餐量根据用餐人数动态调整，避免浪费或供应不足。出餐效率：早餐、午餐等固定餐点提前10分钟完成备餐；临时加餐、接待任务需在30分钟内响应并启动备餐流程。3.服务意识主动收集用餐人员反馈（口味、菜品建议等），每月整理分析并提出改进措施；对特殊饮食需求（清真、低糖等）响应及时，定制餐品满意度≥95%。4.团队协作与帮厨、面点师等岗位高效配合，备餐高峰期主动协调人力分工；每日晨会/夕会清晰传达菜品需求、注意事项，无因沟通失误导致的出餐差错。5.纪律考勤出勤：无迟到、早退、旷工，病假/事假需提前1天（紧急情况2小时内）报备并安排替岗；纪律：工作期间不串岗、不闲聊，严禁酒后上岗或违规使用厨房设备。（二）帮厨岗位1.协助执行备菜效率：根据厨师指令30分钟内完成食材清洗、切配，规格符合菜品要求（丝、片、丁的均匀度）；临时备菜任务响应时间≤15分钟。餐后清洁：用餐结束后1小时内完成餐具清洗、厨房地面及操作台清洁，垃圾日产日清，无残留异味。2.卫生管理工具与区域：每日消毒刀具、菜板等工具（记录可查），厨房下水道每周疏通1次；食材仓库每周整理1次，无过期、变质食材。3.物资协作协助库管完成食材验收（数量核对、外观检查），发现问题即时反馈；每日下班前统计次日备菜需求，与库管同步物资库存情况。4.安全操作规范使用蒸箱、压面机等设备，操作后关闭电源、气源；佩戴防滑鞋、手套等防护用具，季度内无操作失误导致的安全事故。5.团队配合主动支援厨师、面点师岗位（临时备餐、餐具传递等），无推诿现象；参与厨房卫生大扫除时，完成分配任务的质量达标率≥98%。（三）面点师岗位1.出品质量面点口感：馒头、包子等主食松软度、甜度符合标准，糕点类风味稳定；每周推出1款新面点（季节限定、创意造型等），试吃满意度≥90%。成本管控：面粉、馅料等原料使用率≥95%，边角料（面团余料等）合理利用（制作小点心等）；月度面点成本偏差率≤5%。2.卫生规范操作间管理：面点操作间每日紫外线消毒30分钟（记录可查），工具、模具使用后即时清洁；成品与原料分区存放，避免交叉污染。3.出餐保障早餐面点提前20分钟出餐，午餐、晚餐面点根据用餐人数备足分量，供应中断时长≤10分钟（突发情况除外）。4.服务响应对员工提出的面点定制需求（低糖、无油等）24小时内反馈可行性，定制产品满意度≥95%。（四）库管岗位1.库存管理出入库流程：食材出入库即时登记（名称、数量、保质期等），电子台账与纸质记录一致；每周抽查10%的库存物资，核对账实相符率≥98%。盘点效率：月度盘点2个工作日内完成，季度大盘点5个工作日内完成，盘点报告含损耗分析、改进建议。2.物资质量验收标准：食材验收时检查外观、保质期（蔬菜新鲜度、肉类检疫证明等），不合格物资即时退回并记录；临近保质期（剩余1/3时长）的食材每周公示并优先使用。3.仓储规范分类存放：食材按“生熟、干湿、常温/冷藏”分区，货架离地≥10厘米，通道无杂物；易燃易爆品（酒精等）单独存放并配备灭火器。4.成本优化库存周转率：食材周转天数≤15天（生鲜类≤7天），滞销食材每月统计并联合厨师制定消耗方案；年度食材报损率≤3%。（五）保洁岗位1.卫生清洁区域覆盖：厨房地面、墙面每日清洁2次（早餐后、午餐后），餐厅桌面、座椅每餐结束后15分钟内清理；厨房油烟管道每周清洁1次（外包或自清洁）。设备维护：冰箱、蒸箱等设备外部每周擦拭2次，微波炉、饮水机等小电器每日清洁，无油污、水渍残留。2.消毒规范餐具消毒：每餐使用的餐具经高温/紫外线消毒，消毒记录完整；厨房垃圾桶、拖把池每日消毒1次，无异味、蚊虫滋生。3.物资管理清洁用品：洗洁精、消毒液等物资定点存放，用量统计清晰；剩余量低于1/5时提前申请补货，避免断供。4.安全意识防滑防漏：清洁后即时放置“小心地滑”标识，厨房地面积水处理时长≤5分钟；发现电路、燃气隐患即时上报，季度内无安全事故。三、考核流程1.日常记录：各岗位直属主管每日记录工作表现（出餐延误、卫生扣分、创新菜品等），填写《厨房人员日常考核表》，作为月度考核依据。2.月度考核：每月5日前完成，流程为：员工自评：结合岗位标准填写《自评表》，总结优势与不足；主管评价：主管结合日常记录、现场检查（卫生、设备等）给出评分，重点说明扣分项与改进建议；民主评议：厨房团队内部互评（占比≤30%），评价内容聚焦协作、服务意识等维度。3.季度/年度汇总：每季度末将月度考核结果加权平均（月度考核占比80%，季度重点任务占比20%），年度考核结合季度结果与年度目标（成本节约、创新菜品数量等）综合评定。四、考核结果应用1.绩效薪酬：月度考核得分与绩效奖金挂钩（90分以上全额发放，80-89分发放80%，70-79分发放60%，70分以下发放40%）；年度考核优秀者（前10%）额外奖励1-2个月基本工资。2.职业发展：连续2个季度考核优秀者，优先获得技能培训（外出学习新菜系等）、岗位晋升（厨师长助理等）机会；年度考核不合格者，安排1个月专项培训，培训后仍不达标则调岗或辞退。3.改进提升：针对考核中暴露的问题（卫生不达标、出餐效率低等），主管与员工共同制定《改进计划》，明确整改措施、时间节点，下次考核重点验证改进效果。五、附则1.本标准由行政部、厨房管理组联合制定，解释权归行政部所有；2.考核标准根据企业发展、餐饮需求