2025年中职第一学年（食品加工工艺）食品腌制阶段测试题及答案

2025年中职第一学年（食品加工工艺）食品腌制阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.食品腌制过程中，主要利用的微生物代谢产物是（）A.酒精B.乳酸C.醋酸D.二氧化碳2.腌制食品时，食盐的主要作用不包括（）A.调味B.脱水C.抑制微生物生长D.增色3.以下哪种腌制方法不属于干腌法的特点（）A.腌制速度较慢B.制品含水量低C.盐分分布均匀D.风味较好4.在湿腌法中，腌制液的浓度一般（）食品原料的渗透压。A.高于B.低于C.等于D.不确定5.腌制肉类时，添加亚硝酸盐的主要目的是（）A.增色B.增味C.抑制酶活性D.以上都是6.以下哪种物质可作为腌制食品的防腐剂（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.氯化钠D.蔗糖7.腌制蔬菜时，常出现的“腌菜水”主要成分是（）A.水B.食盐溶液C.有机酸D.微生物代谢产物8.腌制过程中，微生物的活动会导致食品（）A.变质B.风味变好C.口感更嫩D.营养增加9.干腌法腌制食品时，一般需要将食盐（）在食品表面。A.均匀涂抹B.少量撒放C.大量堆积D.喷洒10.湿腌法腌制时间相对较短的原因是（）A.腌制液渗透快B.食品含水量高C.微生物活动弱D.盐分浓度低11.腌制食品时，温度对腌制效果的影响主要体现在（）A.影响微生物生长B.改变食盐溶解度C.影响水分蒸发D.以上都是12.以下哪种食品不适合采用腌制方法保存（）A.肉类B.蔬菜C.牛奶D.鱼类13.腌制过程中，食品内部水分的移动方向是（）A.从高浓度向低浓度B.从低浓度向高浓度C.无规律D.不移动14.为了提高腌制食品的品质，可在腌制时添加（）A.香料B.色素C.增稠剂D.抗氧化剂15.干腌法腌制食品时，腌制时间一般比湿腌法（）A.长B.短C.相同D.不确定16.腌制食品时，食盐的纯度越高，腌制效果（）A.越好B.越差C.无影响D.不确定17.以下哪种腌制方法能使食品具有独特的发酵风味（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.发酵腌制法18.腌制过程中，食品的pH值通常会（）A.升高B.降低C.不变D.先升后降19.腌制肉类时，为防止肉色变黑，可添加（）A.维生素CB.亚硫酸钠C.碳酸钠D.氯化钙20.湿腌法腌制食品时，腌制液的更换频率一般为（）A.每天一次B.两天一次C.三天一次D.一周一次第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每空2分，共20分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品腌制的基本原理是利用______、______和______的共同作用，抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保存期。2.腌制食品时，食盐的用量一般根据食品的种类、______和______来确定。3.干腌法腌制食品时，可采用______、______等方式使食盐更好地渗透到食品内部。4.湿腌法腌制食品时，腌制液的配方通常包括______、______、______等成分。5.腌制过程中，食品中的______会与食盐发生作用，影响腌制效果。（二）简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述腌制食品中亚硝酸盐的作用及使用注意事项。2.对比干腌法和湿腌法的优缺点。（三）材料分析题（每题10分，共20分）答题要求：认真阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：某食品加工厂腌制一批火腿，采用湿腌法，腌制液配方为：食盐15%、亚硝酸钠0.05%、香料适量。腌制过程中，腌制温度控制在10℃左右，腌制时间为7天。但腌制后的火腿出现了颜色不均匀、风味不佳的问题。1.分析火腿出现颜色不均匀和风味不佳的可能原因。2.针对这些问题，提出改进措施。（四）论述题（20分）答题要求：结合食品腌制工艺的相关知识进行论述，观点明确，论述充分。论述如何控制腌制过程中的微生物污染，以保证腌制食品的质量。答案：1.B2.D3.C4.A5.D6.B7.B8.A9.A10.A11.D12.C13.B14.A15.A16.A17.D18.B19.A20.A填空题答案：1.食盐微生物生化作用2.腌制时间温度3.揉搓堆叠4.食盐香料添加剂5.水分简答题答案：1.作用：增色、抑制微生物生长、抑制酶活性等。注意事项：严格控制使用量，防止亚硝酸盐残留超标对人体造成危害。2.干腌法优点：制品含水量低、耐贮藏、风味好；缺点：腌制速度慢、盐分分布不均匀。湿腌法优点：腌制速度快、盐分分布均匀；缺点：制品含水量高、不耐贮藏、风味相对较差。材料分析题答案：1.颜色不均匀可能是因为亚硝酸钠用量不当或分布不均；风味不佳可能是腌制温度不合适、香料用量不当、腌制时间不合理等。2.调整亚硝酸钠用量并确保均匀分布；优化香料配方和用量；控制腌制温度在适宜范围；适当延长或缩短腌制时间进行试验调整。论述题答案：可