2025年中职烹饪（宫廷菜肴制作）试题及答案

2025年中职烹饪（宫廷菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.宫廷菜肴制作中，对于食材的新鲜度要求极高，以下哪种食材不符合宫廷菜肴选材标准？A.清晨刚采摘的鲜嫩蔬菜B.当天宰杀的新鲜牲畜C.存放一周的干货D.活蹦乱跳的河鲜2.宫廷菜肴的调味注重层次丰富，以下哪种调味料常用于突出菜肴的鲜味？A.花椒B.桂皮C.鱼露D.八角3.制作宫廷糕点时，对面粉的要求十分严格，一般选用哪种面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉4.宫廷菜肴烹饪中，常用的火候技巧不包括以下哪种？A.猛火急炒B.小火慢炖C.中火煎制D.微火保温5.以下哪种烹饪方法不属于宫廷菜肴常见的技法？A.烤B.炸C.腌D.蒸6.宫廷菜肴讲究造型精美，以下哪种造型手法常用于展现菜品的高贵？A.随意堆砌B.模仿自然形态C.简单摆放D.抽象造型7.宫廷筵席上菜顺序有着严格规范，第一道先上的通常是？A.主菜B.汤品C.开胃小菜D.甜品8.制作宫廷卤味时，关键的香料配方中不包含以下哪种？A.香叶B.丁香C.辣椒D.小茴香9.宫廷菜肴中对于餐具的搭配非常讲究，与精致的宫廷菜肴搭配的餐具材质一般是？A.木质B.塑料C.金银D.陶瓷10.宫廷烹饪中，处理肉类食材时，去腥的常用方法是？A.用大量醋浸泡B.加入浓烈香料掩盖C.焯水后用葱姜酒腌制D.高温油炸第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.宫廷菜肴的特点包括选料________、制作________、造型________、口味________。2.宫廷筵席中，常见的汤品有________汤、________汤等。3.制作宫廷糖醋排骨时，调糖醋汁一般用________、________、________等调料。4.宫廷糕点的馅料种类丰富，常见的有________馅、________馅等。5.宫廷烹饪中，对于蔬菜的处理常采用________、________等方法保留其营养与色泽。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述宫廷菜肴制作中选料精的具体表现。（10分）2.说说宫廷烹饪中火候运用的要点。（10分）四、材料分析题（共20分）材料：宫廷菜肴“八宝鸭”是一道经典菜品。选用肥嫩的鸭子为主料，将糯米、火腿、香菇、莲子、芡实、虾仁、青豆、红枣等八种食材填入鸭腹，经过精心烹制而成。其制作过程中，先将鸭子焯水去腥，然后用葱姜等调料腌制入味，再填入馅料，用荷叶包裹后蒸制数小时，最后淋上特制的芡汁。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。1.分析“八宝鸭”这道菜在选料上如何体现宫廷菜肴的特点。（10分）2.说明“八宝鸭”制作过程中运用了哪些烹饪方法，以及这些方法对菜品的影响。（10分）五、实践操作题（共20分）答题要求：请根据所学宫廷菜肴制作知识，设计一份简单的宫廷菜肴制作流程，包括食材准备、烹饪步骤等，要求步骤清晰，符合宫廷菜肴制作特点。答案：第I卷1.C2.C3.B4.A5.C6.B7.C8.C9.C10.C第II卷二、填空题1.精良、精细、精美、多样2.燕窝、鱼翅3.醋、糖、酱油4.豆沙、枣泥5.旺火急炒、焯水凉拌三、简答题1.宫廷菜肴选料精表现在食材产地要优质，如特定产区的鲜嫩蔬菜、上等的肉类。食材品种要上乘，选用珍稀食材如燕窝、熊掌等。食材新鲜度要求高，必须是当日新鲜的原料。对食材部位有严格挑选，取其精华部分用于烹饪。2.宫廷烹饪中火候运用要点：猛火急炒用于快速锁住食材水分与营养，保持鲜嫩口感，如炒鲜嫩蔬菜。小火慢炖使食材入味软烂，释放营养，如炖肉。中火煎制能使食材表面金黄酥脆内部熟透，如煎鱼。根据不同食材和菜品要求精准控制火候大小与时间长短。四、材料分析题1.“八宝鸭”选料体现宫廷菜肴特点：鸭子选肥嫩的，保证肉质鲜美。八种馅料食材都是精心挑选的优质食材，如莲子、芡实等，丰富了口感和营养，展示了宫廷菜肴选料精良、品种多样的特点。2.烹饪方法及影响：焯水去腥保证鸭子纯净味道。腌制入味让鸭子充分吸收调料香味。蒸制使鸭子熟透且馅料融合，荷叶增添独特清香。淋芡汁提升菜品色泽与味道，让“八宝鸭”造型美观、口味浓郁，符合宫廷菜肴制作精细、口味多样的特点。五、实践操作题宫廷菜肴“翡翠白玉羹”制作流程：食材准备，选用新鲜的菠菜、豆腐，准备适量葱姜末、盐、淀粉、