2026年营养学师食品营养价值评估题

2026年营养学师食品营养价值评估题一、单选题（每题2分，共20题）题目：1.下列哪种食物是优质蛋白质的良好来源，且富含所有必需氨基酸？A.玉米B.大豆C.小麦D.马铃薯2.在评估食物中维生素A含量时，通常采用哪种方法？A.凯氏定氮法B.高效液相色谱法（HPLC）C.沸水浸提法D.紫外分光光度法3.以下哪种矿物质是人体铁吸收的重要辅助因子？A.膳食纤维B.维生素CC.脂肪D.蛋白质4.食品标签上“无糖”的定义是指每100克食品中含糖量低于多少？A.0.5克B.1克C.5克D.10克5.脂肪酸中，单不饱和脂肪酸对心血管健康的益处主要体现在什么方面？A.提高血糖水平B.增加血液黏稠度C.降低坏胆固醇（LDL）D.促进炎症反应6.评估食物中膳食纤维含量时，常用哪种方法？A.灼烧法B.水解法C.质谱分析法D.洗脱法7.以下哪种食品加工方式最容易导致维生素流失？A.蒸煮B.烘焙C.焚烤D.冷冻8.食品中钠含量过高可能增加哪种健康风险？A.蛋白质合成B.骨质疏松C.高血压D.血糖稳定9.评估婴幼儿辅食的营养价值时，应优先关注哪种营养素？A.脂肪B.维生素AC.钙D.碳水化合物10.食品中反式脂肪酸的主要来源是什么？A.植物油B.动物脂肪C.工业氢化植物油D.海产品答案与解析：1.B（大豆是植物性优质蛋白质来源，含所有必需氨基酸。）2.B（HPLC是评估维生素A含量的常用方法。）3.B（维生素C能促进非血红素铁的吸收。）4.A（“无糖”指每100克含糖量≤0.5克。）5.C（单不饱和脂肪酸能降低LDL胆固醇。）6.B（水解法是测定膳食纤维的常用方法。）7.C（焚烤过程中高温易导致维生素破坏。）8.C（高钠摄入与高血压风险直接相关。）9.C（婴幼儿辅食需优先补充钙，支持骨骼发育。）10.C（工业氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源。）二、多选题（每题3分，共10题）题目：1.以下哪些食物富含膳食纤维？A.全麦面包B.红薯C.水果D.精制大米2.评估食品中矿物质含量时，需要注意哪些因素？A.生物利用率B.添加剂含量C.加工方式D.存在形式3.食品标签上的“低脂”通常指每100克食品中脂肪含量低于多少？A.0.5克B.1克C.3克D.5克4.以下哪些营养素属于水溶性维生素？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.叶酸5.食品加工对维生素的影响主要体现在哪些方面？A.破坏维生素结构B.促进维生素吸收C.降低维生素含量D.改变维生素形态6.评估婴幼儿食品的营养价值时，应关注哪些矿物质？A.钙B.铁C.锌D.锰7.食品中反式脂肪酸的危害包括哪些？A.增加LDL胆固醇B.降低HDL胆固醇C.促进炎症反应D.影响细胞膜功能8.以下哪些方法可用于评估食物中蛋白质含量？A.凯氏定氮法B.氨基酸分析C.紫外分光光度法D.水解法9.食品中钠的来源包括哪些？A.食盐B.加工食品C.酱料D.天然食物（如蔬菜）10.评估老年人食品营养价值时，应优先考虑哪些营养素？A.维生素B12B.氨基酸C.矿物质D.抗氧化物质答案与解析：1.A、B、C（全麦面包、红薯、水果富含膳食纤维。）2.A、C、D（矿物质评估需考虑生物利用率、加工方式、存在形式。）3.C、D（“低脂”指脂肪含量≤3克/100克或5克/100克，具体看法规。）4.B、D（维生素C和叶酸是水溶性维生素。）5.A、C、D（加工易导致维生素破坏、含量降低、形态改变。）6.A、B、C（婴幼儿需重点补充钙、铁、锌。）7.A、B、C、D（反式脂肪酸增加LDL、降低HDL、促炎症、影响细胞膜。）8.A、B（凯氏定氮法和氨基酸分析是常用蛋白质评估方法。）9.A、B、C（食盐、加工食品、酱料是钠的主要来源。）10.A、C、D（老年人需关注B12、矿物质、抗氧化物质。）三、判断题（每题2分，共15题）题目：1.食品标签上的“无添加糖”意味着该食品完全不含糖分。（×）2.脂肪酸中的饱和脂肪酸对心血管健康无不良影响。（×）3.所有食物加工都会导致维生素大量流失。（×）4.膳食纤维有助于肠道蠕动，但不会提供能量。（√）5.食品中钠含量越高，营养价值越高。（×）6.婴幼儿辅食应避免添加盐和糖。（√）7.反式脂肪酸主要存在于植物油中。（×）8.蛋白质含量高的食物一定是优质食物。（×）9.蔬菜和水果中的维生素主要存在于果肉中。（×）10.老年人消化能力下降，因此应减少蛋白质摄入。（×）11.食品中维生素C含量越高，营养价值越好。（×）12.脂肪是人体重要的能量来源，但过量摄入有害。（√）13.膳食纤维会影响矿物质吸收。（×）14.低糖食品一定适合糖尿病患者。（×）15.加工肉类食品（如香肠）的营养价值优于新鲜肉类。（×）答案与解析：1.×（“无添加糖”不代表无天然糖分。）2.×（饱和脂肪酸摄入过多增加心血管风险。）3.×（蒸煮等温和加工影响较小。）4.√（膳食纤维不提供能量，但促进肠道健康。）5.×（高钠不利于健康。）6.√（婴幼儿辅食应清淡。）7.×（反式脂肪酸主要来自氢化植物油。）8.×（蛋白质含量高不等于营养全面。）9.×（维生素多存在于果蔬皮和果肉中。）10.×（老年人仍需充足蛋白质。）11.×（维生素C易破坏，含量不等于实际利用价值。）12.√（脂肪是能量来源，但过量有害。）13.×（适量膳食纤维不会显著影响矿物质吸收。）14.×（低糖不代表低脂或低热量。）15.×（加工肉类营养价值低于新鲜肉类。）四、简答题（每题5分，共5题）题目：1.简述评估食物中维生素A含量的常用方法及其原理。2.解释膳食纤维对人体健康的主要益处。3.列举三种食品中常见的反式脂肪酸来源。4.说明评估婴幼儿食品营养价值时应重点关注的营养素。5.分析高钠摄入对人体的主要危害。答案与解析：1.常用方法：高效液相色谱法（HPLC）原理：HPLC通过分离和检测食物中的维生素A（包括视黄醇和β-胡萝卜素）成分，准确量化其含量。该方法灵敏度高，适用于多种食品基质。2.膳食纤维益处：-促进肠道蠕动，预防便秘；-降低血糖和胆固醇水平；-增加饱腹感，有助于体重控制；-提供益生元，促进肠道菌群健康。3.反式脂肪酸来源：-工业氢化植物油（如人造黄油、起酥油）；-加工零食（如薯片、饼干）；-部分烘焙食品（如蛋糕、面包）。4.婴幼儿食品重点营养素：-钙和铁（支持骨骼和血液发育）；-蛋白质（促进生长）；-维生素A和D（增强免疫和骨骼健康）。5.高钠危害：-增加高血压风险；-导致水肿和电解质紊乱；-可能促进胃炎、胃癌等消化系统疾病。五、论述题（每题10分，共2题）题目：1.结合中国居民膳食指南，论述评估食品营养价值时应考虑哪些因素。2.分析食品加工对维生素、矿物质和膳食纤维的影响，并提出优化建议。答案与解析：1.评估食品营养价值应考虑的因素：-营养成分含量：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质的种类和数量；-生物利用率：营养素被人体吸收利用的程度（如铁的吸收受维生素C影响）；-加工方式：加工可能导致营养素损失（如蒸煮比油炸保留更多维生素）；-膳食均衡性：单一食物无法满足所有营养需求，需结合整体膳食结构；-健康声称：如“低脂”“无添加糖”等标签的真实性和科学性；-中国居民膳食指南建议：多吃蔬菜水果、全谷物，适量摄入优质蛋白，限制高盐高糖食品。2.食品加工对营养素的影响及优化建议：-维生素：烹饪方式（如水煮易流失水溶性维生素，蒸煮保留较好）；-矿物质：