2025年烹饪营养试题及答案

2025年烹饪营养试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种营养素在高温油炸过程中最易发生氧化聚合反应，提供反式脂肪酸和极性物质？A.碳水化合物B.蛋白质C.不饱和脂肪酸D.膳食纤维答案：C2.中国居民膳食指南（2025修订版）中，建议成年人每日添加糖摄入量不超过多少克？A.25gB.30gC.35gD.40g答案：A3.维生素B12的主要吸收部位是：A.胃B.十二指肠C.回肠末端D.结肠答案：C4.以下哪种食物搭配会显著降低铁的生物利用率？A.菠菜+瘦肉B.番茄+鸡蛋C.咖啡+红肉D.橙子+黑木耳答案：C5.评估食物蛋白质营养价值时，“蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）”的关键指标不包括：A.氨基酸组成与人体需求的匹配度B.蛋白质的消化率C.食物中抗营养因子的含量D.蛋白质的分子量大小答案：D6.老年人膳食中，为预防肌肉衰减综合征，每日优质蛋白质的推荐摄入量应为：A.0.8-1.0g/kg体重B.1.2-1.5g/kg体重C.1.6-2.0g/kg体重D.2.0-2.5g/kg体重答案：B7.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮（沸水下锅，加盖）B.清炒（急火快炒）C.微波加热（带水加盖）D.凉拌（生食）答案：D8.地中海膳食模式中，脂肪的主要来源是：A.黄油B.橄榄油C.棕榈油D.鱼油答案：B9.关于n-3系列多不饱和脂肪酸的生理功能，错误的描述是：A.降低血液中甘油三酯水平B.促进炎症因子分泌C.改善认知功能D.抑制血小板过度聚集答案：B10.以下哪种食物属于“低GI（血糖提供指数）食物”？A.白米饭（精米）B.煮红薯（中等大小）C.全麦面包（无添加糖）D.糯米粥（熬煮2小时）答案：C11.婴幼儿添加辅食时，首选的第一种食物通常是：A.强化铁的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黄泥答案：A12.食品加工中，“美拉德反应”主要发生在以下哪类物质之间？A.还原糖与氨基酸B.脂肪与维生素C.膳食纤维与矿物质D.蛋白质与水分答案：A13.以下哪种矿物质的缺乏会导致甲状腺肿？A.铁B.锌C.碘D.硒答案：C14.关于益生菌的作用机制，错误的是：A.竞争性抑制肠道致病菌黏附B.产生短链脂肪酸调节肠道pHC.直接分解食物中的抗营养因子D.刺激肠道免疫细胞活性答案：C15.中国居民平衡膳食宝塔（2025）中，建议每日饮水量（包括食物中的水分）为：A.1000-1200mlB.1200-1500mlC.1500-1700mlD.1700-2000ml答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分，错选、漏选均不得分）1.以下属于水溶性维生素的有：A.维生素AB.维生素B6C.维生素CD.维生素D答案：B、C2.高温油炸对食品营养的影响包括：A.不饱和脂肪酸氧化B.维生素B1大量损失C.产生丙烯酰胺（如油炸土豆）D.蛋白质消化率提高答案：A、B、C3.膳食纤维的生理功能包括：A.延缓胃排空，增加饱腹感B.促进肠道益生菌增殖C.降低血液胆固醇水平D.直接提供人体能量答案：A、B、C4.孕妇膳食中需要重点补充的营养素包括：A.叶酸B.铁C.维生素DD.钙答案：A、B、C、D5.以下食物搭配符合“蛋白质互补作用”原则的有：A.玉米+大豆B.大米+牛肉C.豆腐+青菜D.鸡蛋+牛奶答案：A、B三、填空题（每空1分，共20分）1.人体必需脂肪酸包括亚油酸和______。答案：α-亚麻酸2.维生素C的主要生理功能包括促进胶原蛋白合成、参与______代谢和抗氧化。答案：铁3.评价食物蛋白质质量的常用指标有______、生物价（BV）和PDCAAS。答案：蛋白质功效比值（PER）4.中国居民膳食指南（2025）提出“三减”行动，即减油、减盐和______。答案：减糖5.食物中钙的良好来源包括牛奶及其制品、______和某些绿叶蔬菜（如芥蓝）。答案：豆制品（或大豆制品）6.高温烹饪时，鱼类中的______（一种n-3脂肪酸）易被氧化破坏，建议采用低温慢煮或清蒸方式。答案：EPA（二十碳五烯酸）/DHA（二十二碳六烯酸）7.婴幼儿配方奶粉中添加的“益生元”主要是______，可促进肠道益生菌增殖。答案：低聚果糖（或低聚半乳糖）8.食品加工中，______（酶）的失活是判断罐头食品杀菌是否彻底的主要指标。答案：过氧化物酶9.老年人因胃酸分泌减少，______（维生素）的吸收需要依赖外源性内因子补充。答案：维生素B1210.植物性食物中的铁主要为______，其生物利用率低于动物性食物中的血红素铁。答案：非血红素铁11.膳食中______（矿物质）摄入过多会增加高血压风险，建议每日摄入量不超过5g（以钠计约2000mg）。答案：钠12.抗氧化营养素包括维生素C、维生素E、______和某些植物化学物（如类黄酮）。答案：硒13.食物热效应（TEF）最高的营养素是______，约占其本身能量的20%-30%。答案：蛋白质14.孕妇妊娠中晚期每日需额外增加______kcal能量摄入，以满足胎儿生长和母体需求。答案：20015.食品添加剂“碳酸氢钠”在烘焙中的主要作用是______，通过释放二氧化碳使面团膨胀。答案：膨松剂16.乳糖不耐受人群可选择______牛奶，其中乳糖已被分解为葡萄糖和半乳糖。答案：低乳糖（或无乳糖）17.深海鱼类（如三文鱼）富含______（脂溶性维生素），可促进钙的吸收和骨骼健康。答案：维生素D18.食物中的______（多糖）在肠道中可被细菌发酵提供短链脂肪酸（如乙酸、丙酸、丁酸），有助于维持肠道健康。答案：膳食纤维19.中国居民平衡膳食餐盘（2025）中，蔬菜和水果应占餐盘的______（比例），其中蔬菜需区分深色和浅色。答案：1/220.烹饪时使用______（工具）可精准控制油温，减少反式脂肪酸和油烟的产生。答案：温度计四、简答题（每题6分，共30分）1.简述合理膳食的“五原则”及其核心意义。答案：合理膳食的五原则为：①食物多样，谷类为主（保证营养素全面，谷类提供基础能量）；②吃动平衡，健康体重（能量摄入与消耗平衡，预防肥胖）；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆（补充维生素、膳食纤维、优质蛋白）；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（控制脂肪摄入，提供优质蛋白和铁）；⑤少盐少油，控糖限酒（降低慢性病风险）。核心意义是通过科学搭配满足营养需求，同时预防营养相关疾病。2.比较炖、烤、煎三种烹饪方式对肉类营养素的影响。答案：①炖：低温长时间加热，水溶性维生素（如B族）和矿物质部分溶于汤中，蛋白质变性更彻底，易消化；②烤：高温干热，脂肪易氧化提供过氧化物，维生素B1、维生素E损失较大，可能产生杂环胺等有害物质；③煎：油作为介质，脂肪摄入量增加，不饱和脂肪酸易氧化，维生素破坏程度介于炖和烤之间，表层蛋白质因高温可能焦糊，影响消化率。3.简述膳食纤维的“可溶”与“不可溶”分类及其对健康的不同作用。答案：可溶性膳食纤维（如果胶、树胶）可溶解于水，在肠道中形成黏液，延缓葡萄糖和胆固醇吸收，降低餐后血糖和血胆固醇；不可溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素）不溶于水，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。两者共同作用维持肠道健康，但功能侧重不同。4.孕妇妊娠早期（1-12周）易出现孕吐，简述其膳食调整建议。答案：①少食多餐，选择清淡、易消化食物（如粥、面包干）；②避免油腻、辛辣及气味浓烈的食物（如油炸食品、咖啡）；③优先补充叶酸（通过深绿色蔬菜、豆类或补充剂），预防胎儿神经管畸形；④呕吐严重时可口服补液盐，防止脱水和电解质紊乱；⑤选择酸味食物（如柠檬、猕猴桃）刺激食欲，同时补充维生素C。5.解释“营养强化食品”的定义，并举例说明其在公共营养中的应用。答案：营养强化食品是指为弥补天然食物中某些营养素的不足，或满足特定人群需求，向食品中添加一种或多种营养素（包括天然或人工合成）的食品。例如：①加碘盐预防碘缺乏病；②铁强化酱油改善缺铁性贫血；③维生素A强化食用油降低儿童维生素A缺乏率；④钙强化牛奶满足青少年和老年人的钙需求。五、论述题（每题10分，共20分）1.结合中国居民膳食现状，论述“减油”行动的必要性及具体实施策略。答案：必要性：①我国居民膳食脂肪供能比已超过30%（推荐20%-30%），尤其是畜肉和油炸食品摄入过多，导致肥胖、高脂血症等慢性病高发；②植物油摄入中，饱和脂肪酸（如棕榈油）和反式脂肪酸（如部分氢化油）比例不合理，增加心血管疾病风险；③在外就餐和外卖中，油脂添加过量（如炒菜、油炸食品），成为油摄入超标的主要来源。实施策略：①教育宣传：通过科普节目、社区讲座普及“每日25-30g油”的推荐量，强调不同油脂的营养价值（如橄榄油、茶油富含单不饱和脂肪酸）；②食品工业改进：推广低油配方食品（如低脂糕点、少油预制菜），标注食品脂肪含量及类型（如反式脂肪酸）；③烹饪指导：倡导使用限油壶、不粘锅，采用蒸、煮、炖代替煎、炸，控制油温（避免过热）；④政策支持：制定餐饮行业用油标准，鼓励餐厅提供“少油版”菜品，对高油食品加征健康税。2.论述中老年人（65岁以上）的营养需求特点及针对性膳食安排建议。答案：营养需求特点：①能量需求降低（基础代谢率下降约15%-20%），但蛋白质需求增加（1.2-1.5g/kg体重）以预防肌肉衰减；②钙、维生素D需求增加（骨密度下降，易骨质疏松）；③维生素B12、铁吸收能力减弱（胃酸分泌减少，胃肠功能减退）；④膳食纤维需求不变（预防便秘和肠道疾病），但需注意质地细软；⑤水分需求增加（口渴感知减弱，易脱水）。膳食安排建议：①优质蛋白优先：每日摄入鱼、禽、蛋（40-50g）、瘦肉（40-50g）、豆制品（25-35g）、牛奶（300-400ml），其中乳清蛋白和大豆蛋白更易吸收；②补钙组合：牛奶+深绿色蔬