餐饮中级岗位技能提升练习题

餐饮中级岗位技能提升练习题餐饮行业中级岗位（如中级服务员、厨房领班、餐厅主管等）是门店运营的核心执行层，其技能水平直接影响服务品质、出品稳定性与经营效益。本练习题集围绕服务优化、厨房精作、成本管控、食品安全四大核心领域设计，通过场景化案例、实操类习题与逻辑分析题，帮助从业者夯实专业能力，突破职业进阶瓶颈。第一章餐饮服务中级技能练习题1.1客户投诉处理实务案例分析题：晚餐时段，2号桌客人用餐时发现“招牌鲈鱼”中有根头发，情绪激动要求全额免单并公开道歉。作为当值服务主管，你将如何处理？要求：从“现场处置→沟通协商→善后改进”三阶段阐述具体行动，需体现同理心、合规性与品牌维护意识。解题要点：1.现场处置：立即致歉并撤下问题菜品（保留证据），为客人更换干净餐品或提供饮品安抚；2.沟通协商：倾听诉求后，提出解决方案（如免单涉事菜品、全单8折、赠送代金券等），避免直接承诺全额免单（需结合门店权限）；3.善后改进：记录投诉细节，次日召开例会分析原因（如厨师帽佩戴、菜品装盘流程），优化后厨卫生监督机制。1.2宴会服务统筹能力实操设计题：酒店承接一场15桌的商务晚宴，要求“上菜节奏紧凑、服务零失误、氛围庄重雅致”。请设计服务执行方案，包含：人员分工（迎宾、席间服务、传菜、应急岗）；上菜顺序与时间节点（冷菜→热菜→汤品→主食→甜品的衔接逻辑）；突发情况预案（如菜品延误、宾客临时加菜、设备故障）。要点提示：人员分工需明确“区域责任制”，每3桌配置1名服务员，传菜员与席间服务岗动线分离；上菜节奏参考“每10-15分钟一道热菜”，避免集中出菜导致台面拥挤；应急岗提前备齐备用餐具、充电宝、急救包等物资，与厨房、前台建立3分钟响应机制。1.3个性化服务场景创新方案设计题：针对“带宠物的年轻客群”（如猫咪、小型犬），设计3种可落地的个性化服务，要求兼顾体验感与运营可行性。参考方向：1.宠物友好套餐：推出“人+宠”双份餐（主人简餐+宠物鲜食），搭配宠物专用餐具；2.宠物托管服务：与周边宠物店合作，提供2小时免费托管（需签署免责协议）；3.社交化体验：设置“宠物打卡角”（含拍照道具、宠物玩具），鼓励客人分享社交平台并赠送小食。第二章厨房操作中级技能练习题2.1烹饪技法与风味平衡改良设计题：传统“回锅肉”因油脂含量高被顾客反馈“腻口”，请从食材选择、烹饪流程、调味配比三方面设计健康版改良方案，要求保留“咸香微辣”的核心风味。解题思路：食材：选用去皮五花肉，搭配莴笋、杏鲍菇等吸油蔬菜；流程：五花肉先冷水煮至八成熟，再用空气炸锅（或少油煎）逼出多余油脂；调味：减少豆瓣酱用量，增加豆豉、蒜末提香，用代糖（如木糖醇）替代部分白砂糖。2.2菜品成本精准核算计算题：餐厅新推“鲍汁捞饭”，成本构成如下：鲍鱼（鲜鲍）：单价8元/只，每份用1只；米饭：0.5元/份；鲍汁：干贝（0.8元）、火腿（1.2元）、鸡骨汤（成本1.5元）、调料（0.5元）；人工及能耗：每份分摊1.2元。若餐厅目标毛利率为65%，请计算该菜品的合理售价。公式提示：售价=成本÷(1-毛利率)，成本需包含“食材+人工能耗”。（计算：总成本=8+0.5+0.8+1.2+1.5+0.5+1.2=13.7元；售价=13.7÷(1-0.65)≈39.14元，可定价39元或42元（结合市场定位）。）2.3厨房动线效率优化绘图分析题：绘制“300㎡中餐厅厨房”的动线图（含切配区、炉灶区、蒸箱区、冷库、洗碗间、备餐台），并说明设计原则（至少3条）。设计原则参考：1.生熟分离：切配区（生食）与备餐台（熟食）通过“传递窗”衔接，避免交叉污染；2.单向流动：食材从冷库→切配→炉灶→备餐台→出菜口，形成“逆时针”单向动线，减少重复路径；3.设备就近：炉灶区旁设置调料台、高汤桶，蒸箱区靠近面点间（按需），洗碗间紧邻出菜口（便于回收餐具）。第三章餐饮成本控制中级技能练习题3.1食材损耗根源分析案例分析题：某餐厅7月食材损耗率为9%（行业均值5%-7%），请从“采购、存储、领料、加工”四环节分析可能原因，并提出针对性改进措施。可能原因与措施：采购：过量采购（如叶菜类囤货3天以上）→优化采购计划，按“日均销量×1.2”备货；存储：冷库温度波动（如-18℃→-12℃）→安装温度监控仪，每日3次记录并校准；领料：无定额领料制→推行“按单领料”，厨师长签字确认，结余食材下班前退回；加工：边角料浪费（如萝卜皮、鱼骨丢弃）→开发“边角料菜品”（如萝卜皮腌菜、鱼骨汤）。3.2菜单定价策略制定方案设计题：为社区“邻里小厨”设计夏季午市菜单（5款菜品），目标客群为“家庭/上班族，人均35元”，需结合成本、竞品、价值感知定价。菜品示例与定价逻辑：1.酸辣鸡杂（食材成本8元）：定价18元（突出“下饭”属性，对标竞品16-20元区间，毛利率55%）；2.蒜蓉时蔬（成本3元）：定价12元（引流款，提升性价比感知，毛利率75%）；3.番茄牛腩（成本15元）：定价38元（招牌菜，食材可视化，毛利率60%）；4.凉面套餐（面+小菜+饮料，成本6元）：定价15元（快餐需求，毛利率60%）；5.冰粉（成本1.5元）：定价6元（搭配正餐，毛利率75%）。3.3能耗成本降本增效整改方案题：餐厅8月电费超预算22%，经排查发现“炉灶待机时间长、冷库门频繁开启、空调未分区控制”。请制定3个月整改计划，包含措施、责任人、预期效果。整改计划：第1月：安装炉灶“自动熄火装置”（责任人：工程组），预计降低待机能耗30%；第2月：冷库加装“红外感应门帘”+“开门超时警报”（责任人：仓管），减少冷气流失40%；第3月：空调改为“分区温控”（大厅/包间独立控制），责任人：电工，预计节省电费25%。第四章食品安全与卫生管理中级技能练习题4.1食品留样标准化管理制度设计题：制定餐厅《食品留样管理制度》，需明确：留样品种（每餐次、每品种留样）、数量（≥125g/份）、容器（专用密封盒）；保存条件（0-8℃冷藏，≥48小时）、记录要求（留样时间、人员、菜品、废弃时间）；常见误区（如“只留贵价菜”“留样后未贴标签”）及纠正方法。误区纠正示例：误区：留样仅保留“招牌菜”→纠正：每餐次所有热菜、凉菜、汤品均需留样，覆盖全品类；误区：留样盒重复使用未消毒→纠正：使用一次性密封盒，或每次用后高温消毒30分钟。4.2厨房卫生突发事件处置应急处理题：早班员工发现操作间地面有老鼠粪便，且冷库角落疑似有鼠洞。作为厨房主管，你将如何处理？处置流程：1.临时管控：封锁涉事区域，暂停使用该区域设备（如冷库、切配台），避免污染食材；2.消杀处理：联系专业灭鼠公司，采用“物理捕鼠+环境消杀”（如粘鼠板、鼠药需放置在远离食材的隐蔽处）；3.溯源整改：检查门窗密封性、排水口防鼠网，修补鼠洞，清理库房杂物（减少鼠类栖息地）；4.报告公示：向店长汇报，在员工群通报处置进展，次日晨会强调卫生标准。4.3HACCP体系实战应用流程分析题：以“自制酸奶水果捞”为例，识别关键控制点（CCP）并制定监控措施：制作环节潜在危害CCP判定监控措施----------------------------------------------------------------------------水果清洗农药残留、微生物是用“臭氧水+流动水”清洗，浸泡5分钟酸奶储存菌群超标、变质是0-4℃冷藏，每日检测酸度/气味成品分装交叉污染是操作人员戴手套、口罩，工具每小时消毒练习题使用建议1.分层训练：基础岗（如中级服务员）侧重“服务实操+食品安全”，管理岗（如厨房领班）需强化“成本管控+流程优化”；2.场景模拟：结合门店实际案例改编习题，