(2025年)乳品基础知识及工艺培训试题附答案

(2025年)乳品基础知识及工艺培训试题附答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.原料乳中正常蛋白质含量范围是（）A.2.8%-3.2%B.3.0%-3.5%C.3.2%-3.8%D.3.5%-4.0%2.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常为（）A.63℃/30minB.72℃/15sC.85℃/10minD.137℃/4s3.发酵乳生产中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳比例约为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:14.原料乳的酒精试验主要用于检测（）A.微生物污染B.蛋白质热稳定性C.脂肪含量D.乳糖不耐受性5.乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度通常控制在（）A.100-120℃B.150-180℃C.180-220℃D.220-250℃6.均质工艺的主要目的是（）A.杀灭微生物B.防止脂肪上浮C.提高乳糖溶解度D.增加乳清蛋白含量7.原料乳的新鲜度常用（）表示A.酸度（°T）B.密度（g/cm³）C.折光率D.电导率8.UHT灭菌乳的商业无菌要求是（）A.不含任何微生物B.不含致病微生物及芽孢C.微生物总数≤100cfu/mLD.大肠菌群≤3MPN/100mL9.乳中天然存在的主要碳水化合物是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.半乳糖10.酸乳发酵终点的pH值一般控制在（）A.3.5-3.8B.4.0-4.2C.4.5-4.7D.5.0-5.211.原料乳中体细胞数的国标（GB19301-2022）限量为（）A.≤50万个/mLB.≤80万个/mLC.≤100万个/mLD.≤120万个/mL12.乳粉生产中，浓缩工序的物料浓度通常控制在（）A.15%-20%B.30%-40%C.45%-50%D.55%-60%13.巴氏杀菌乳的冷藏保质期一般为（）A.1-3天B.5-7天C.10-15天D.30天以上14.乳脂肪的主要成分是（）A.甘油三酯B.磷脂C.胆固醇D.游离脂肪酸15.干酪生产中，凝乳酶的主要作用是（）A.分解乳糖B.水解酪蛋白C.促进脂肪乳化D.抑制杂菌生长二、填空题（每空1分，共20分）1.原料乳的主要成分包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、（）和维生素。2.乳的冰点正常范围为（）℃，可用于检测是否掺水。3.巴氏杀菌乳的关键质量指标包括微生物指标、（）和风味稳定性。4.发酵乳生产中，菌种活化的温度一般为（）℃，时间（）小时。5.乳粉的冲调性主要取决于（）和颗粒结构。6.均质机的工作压力通常分为两级，一级压力用于（），二级压力用于（）。7.原料乳验收时，若酒精试验出现絮状沉淀，说明乳中（）稳定性差。8.UHT灭菌的关键参数是（）和（）。9.酸乳的质地主要由（）的网络结构决定。10.乳中钙的存在形式包括结合钙和（），其中（）是影响乳稳定性的重要因素。11.乳清蛋白的变性温度约为（）℃，过度加热会导致其凝固。12.干酪生产中，凝乳切割后需进行（）处理，以促进乳清排出。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.原料乳的酸度越高，说明新鲜度越好。（）2.巴氏杀菌可以完全杀灭乳中的所有微生物。（）3.发酵乳中必须含有活的乳酸菌。（）4.乳粉的水分含量越高，保存期越长。（）5.均质后的乳脂肪球直径可减小至2μm以下。（）6.原料乳中掺碱会导致酒精试验呈阳性。（）7.UHT灭菌乳无需冷藏即可长期保存。（）8.乳中的免疫球蛋白属于酪蛋白。（）9.酸乳生产中，接种温度过高会导致菌种失活。（）10.干酪的成熟过程主要是脂肪和蛋白质的酶解过程。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述原料乳验收的关键指标及其意义。2.巴氏杀菌与UHT灭菌的主要区别有哪些？3.发酵乳生产中，菌种选择需考虑哪些因素？4.乳粉喷雾干燥的工艺要点包括哪些？5.乳饮料生产中，常见的脂肪上浮问题可能由哪些原因引起？如何解决？五、综合分析题（每题10分，共10分）某乳制品企业生产的巴氏杀菌乳在冷藏3天后出现分层、酸败现象，经检测微生物总数超标（1.2×10⁶cfu/mL），但原料乳验收时各项指标（酸度16°T、脂肪3.5%、蛋白质3.2%、微生物总数5×10⁴cfu/mL）均符合国标。请分析可能的原因，并提出改进措施。答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.B5.C6.B7.A8.B9.C10.C11.A12.C13.B14.A15.B二、填空题1.矿物质（无机盐）2.-0.512~-0.5253.营养成分（或蛋白质、脂肪含量）4.40-45；2-45.乳糖结晶状态6.破碎脂肪球；防止聚集7.酪蛋白8.温度；时间9.酪蛋白10.游离钙；游离钙11.70-8012.搅拌（或升温）三、判断题1.×（酸度超过20°T为不新鲜乳）2.×（仅杀灭致病菌及部分腐败菌）3.√（发酵乳国标要求）4.×（水分高易吸潮变质）5.√（均质后脂肪球直径1-2μm）6.×（掺碱会中和酸度，酒精试验可能阴性）7.√（商业无菌可常温保存）8.×（免疫球蛋白属于乳清蛋白）9.√（超过50℃会导致菌种失活）10.√（主要由乳酸菌和凝乳酶作用）四、简答题1.关键指标及意义：（1）感官指标（色泽、气味、组织状态）：初步判断是否有异常（如异味、凝块）；（2）理化指标（脂肪≥3.2%、蛋白质≥3.0%、酸度16-18°T、冰点-0.512~-0.525℃）：确保营养价值，检测是否掺水或化学物质；（3）微生物指标（菌落总数≤5×10⁴cfu/mL、体细胞数≤50万/mL）：控制原料污染程度，影响产品保质期；（4）酒精试验（70%酒精无沉淀）：检测酪蛋白热稳定性，避免杀菌时凝固。2.主要区别：（1）温度与时间：巴氏杀菌（72-85℃/15s-30min），UHT（135-150℃/2-8s）；（2）杀菌效果：巴氏保留部分耐热菌，需冷藏；UHT达到商业无菌，可常温保存；（3）营养损失：巴氏对热敏性物质（如维生素B1、C）损失较小；UHT损失略高；（4）产品类型：巴氏对应鲜乳（保质期5-7天），UHT对应常温奶（保质期6-12个月）。3.菌种选择因素：（1）产酸能力：需在4-6小时内达到目标pH（4.5-4.7）；（2）产香特性：产生乙醛、双乙酰等风味物质；（3）共生性：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌需协同生长；（4）耐氧性：发酵过程中需适应微氧环境；（5）安全性：无致病性，符合食品安全标准；（6）后酸化控制：避免冷藏期间过度产酸（pH＜4.0）。4.喷雾干燥工艺要点：（1）浓缩程度：物料浓度45%-50%（固形物），避免粘壁或粉粒过细；（2）进风温度：180-220℃（控制热损伤），出风温度80-90℃（确保水分≤5%）；（3）雾化方式：压力式（30-200bar）或离心式（10000-20000rpm），影响颗粒大小；（4）干燥时间：5-30秒（快速脱水保留营养）；（5）流化床二次干燥：降低水分至3%-4%，改善流动性；（6）冷却：粉温降至30℃以下再包装，防止吸潮结块。5.脂肪上浮原因及解决措施：（1）均质不充分：脂肪球直径＞2μm，易聚集上浮；需调整均质压力（一级20-25MPa，二级3-5MPa）；（2）稳定剂不足或选择不当：如CMC、黄原胶添加量不够或与乳成分反应；需优化稳定剂种类（如果胶、刺槐豆胶复配）及添加量（0.1%-0.3%）；（3）杀菌温度过高：导致蛋白质变性，失去对脂肪球的包裹作用；控制杀菌温度（巴氏85℃/10min或UHT137℃/4s）；（4）原料乳脂肪含量过高：超过4.0%时需标准化（添加脱脂乳）；（5）储存温度波动：冷藏温度不均（＞6℃）加速脂肪分离；保持2-6℃恒温储存。五、综合分析题可能原因：（1）生产过程污染：巴氏杀菌后灌装环节（如设备、管道清洗不彻底）引入杂菌（如假单胞菌、肠杆菌）；（2）杀菌温度/时间不足：杀菌设备温度偏差（如热交换器结垢导致实际温度＜72℃），未有效杀灭腐败菌；（3）包装材料卫生差：包装膜消毒不彻底（如紫外线照射时间不足），带入微生物；（4）冷链中断：运输或销售环节温度＞6℃，导致残留微生物（如嗜冷菌）快速繁殖；（5）原料乳隐性污染：原料乳中存在耐热性酶（如脂肪酶、蛋白酶），杀菌后酶活性未完全失活，分解乳成分导致酸败。改进措施：（1）加强生产卫生管理：定期CIP清洗（碱液浓度1.5%-2.0%，温度80℃），灌装间空气消毒（臭氧浓度≥10ppm）；（2）校准杀菌设备：使用温度记录仪监测杀菌段温度