餐饮卫生监督检查评分标准及执行细则

餐饮卫生监督检查评分标准及执行细则餐饮卫生直接关系公众健康与食品安全，完善的监督检查评分标准及执行细则，既是规范餐饮企业经营行为的准则，也是监管部门科学执法的依据。本文从评分标准核心维度与执行细则实操要点两方面展开，为从业者合规经营、监管者高效履职提供专业参考。一、评分标准的核心维度（一）场所卫生管理经营场所的卫生环境是餐饮安全的“第一道防线”。环境卫生：地面需保持干燥清洁、无油污积水，墙面、天花板无霉斑、脱落；垃圾桶应密闭且日产日清，避免异味滋生；操作间需安装防蝇帘、灭蝇灯、挡鼠板等设施，切断虫害传播路径。功能布局：加工区与就餐区需物理分隔（如玻璃隔断、屏风），粗加工、切配、烹饪、备餐等功能区流程需符合“生进熟出”逻辑，避免交叉污染；生熟食材加工区域需设置明显标识，刀具、砧板等工具分类专用。（二）设施设备规范设施设备的合规性直接影响卫生管控效果。消毒设施：餐具消毒设备（如消毒柜、洗碗机）需定期校验，确保消毒温度（≥120℃）、时长（≥30分钟）达标；消毒记录需详细记录日期、餐具数量、设备运行状态。公共用品（如抹布、拖把）需专区存放、分类消毒，避免二次污染。储存设备：冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备需安装温度记录仪，食材需分类存放（生熟、荤素、即食与非即食分开），储存架需离墙≥10厘米、离地≥20厘米，防止霉变、虫害侵袭。（三）人员卫生管理从业人员的操作规范是卫生管理的“活防线”。健康管理：所有从业人员需持有效健康证上岗，若患有痢疾、伤寒等传染性疾病，需立即调离岗位并就医。企业需建立健康档案，定期组织体检（每年至少一次）。操作行为：工作时需穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露；加工直接入口食品（如凉菜）前，需用七步洗手法清洁双手并消毒；禁止徒手接触即食食品，需使用专用工具（如夹子、手套）。（四）食品原料管理从采购到加工的全流程管控，是食品安全的核心环节。采购验收：食材供应商需提供营业执照、检验报告等资质证明，企业需留存“索证索票”台账；验收时需检查食材新鲜度（如蔬菜无腐烂、肉类无异味），禁止采购变质、过期或“三无”产品。储存加工：食材需按“先进先出”原则周转，生熟食材需使用不同容器、刀具，避免交叉污染；肉类、海鲜等易腐食材需及时冷藏，加工时需烧熟煮透（中心温度≥70℃），杜绝生食加工风险。（五）加工操作规范烹饪与备餐环节的细节把控，决定食品安全的“最后一公里”。烹饪环节：热加工食品需达到中心温度要求（如禽肉、蛋类≥70℃），避免生熟容器、工具混用；烹饪后需及时分装或食用，常温放置不超过2小时（或按企业制度执行）。留样管理：每餐次、每品种需留样≥125克，使用专用容器冷藏保存48小时，留样记录需包含时间、品种、人员，便于追溯。（六）应急与追溯管理风险应对与溯源能力是企业合规的“兜底保障”。应急预案：需制定食品安全事故应急预案，明确报告流程（2小时内报监管部门）、处置措施（如停售问题食品、召回已售产品），并每半年组织一次演练。追溯体系：食材来源需可追溯（保留采购凭证、供应商信息），加工过程需记录（如烹饪时间、温度），确保问题发生时能快速回溯原因、控制风险。二、执行细则的实操要点（一）检查流程实施科学的检查流程是确保标准落地的关键。前期准备：监管人员需查阅企业档案（如食品经营许可证、历史整改记录），结合企业类型（如学校食堂、网红餐厅）制定个性化检查清单，明确高风险环节（如凉菜加工、留样管理）。现场检查：采用“看、查、问、测”结合方式：“看”现场卫生、设施运行；“查”台账记录、消毒日志；“问”从业人员操作规范（如七步洗手法步骤）；“测”设备参数（如温度计校准、消毒设备功率）。结果评定：总分100分，按维度权重（如场所卫生20分、人员管理15分）逐项打分，最终划分为：优秀（≥90分）、良好（80-89分）、合格（60-79分）、不合格（＜60分）。（二）问题判定与整改精准判定问题性质，明确整改要求，避免“一刀切”。扣分规则：轻微问题（如个别员工未戴帽）扣1-2分；一般问题（如消毒记录缺漏3天以内）扣3-5分；严重问题（如食材变质仍使用）扣10-20分；存在重大隐患（如无消毒设备）直接判定“不合格”，责令停业整改。整改要求：下达《整改通知书》，明确整改期限（轻微问题3天，一般问题7天，严重问题15天）；整改后需提交书面报告，监管部门现场复查，逾期未改依法处罚（如罚款、吊销许可证）。（三）监督与长效管理建立“监管+自律+社会监督”的立体机制，巩固检查效果。公示机制：检查结果通过官网、公众号向社会公示，优秀企业纳入“红榜”表彰，不合格企业限期整改并跟踪曝光，倒逼企业合规。动态监管：为企业建立卫生档案，结合“双随机、一公开”抽查（每季度至少1次），对高风险企业（如学校食堂、集体用餐配送单位）增加检查频次（每月1次）。社会监督：开通投诉举报渠道（如____热线、小程序），鼓励消费者举报卫生问题，对属实举报给予奖励，形成“人人参与”的共治格局。三、常见问题与优化建议（一）典型问题设施维护滞后：消毒柜故障未及时维修，冷藏设备温度超标，导致消毒、储存环节失控。人员操作失范：徒手抓凉菜、生熟刀具混用、健康证过期未察觉，人为增加污染风险。台账记录粗放：采购凭证缺失、消毒日志造假、留样记录不完整，溯源能力薄弱。（二）优化建议企业端：每月开展“卫生操作培训”，覆盖全体员工；建立“每日自检制度”，班前检查设施、个人卫生；推广“互联网+明厨亮灶”，通过摄像头实时监控加工过程，接受监管与公众监督。监管端：针对高频问题（如留样不规范）开展专项培训，制作“操作指南短视频”供企业学习；对屡犯企业实施“回头看”，联合街道、社区开展“卫生示范店”评选，树立行业标