培训机构餐饮管理制度

PAGE培训机构餐饮管理制度一、总则1.目的为了加强培训机构餐饮管理，确保餐饮服务质量，保障师生饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本培训机构内所有提供餐饮服务的场所及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》等，确保餐饮服务合法合规。以师生需求为导向，提供优质、营养、卫生的餐饮服务。实行规范化、标准化管理，不断提升餐饮服务水平。二、餐饮服务人员管理1.健康管理餐饮服务人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮服务工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。在食品加工、销售、贮存等过程中，应避免食品受到污染，严禁吸烟、饮食和其他可能污染食品的行为。3.培训与考核定期组织餐饮服务人员参加食品安全知识、操作技能等培训，提高其专业素质和服务水平。对餐饮服务人员的工作表现进行考核，考核结果与绩效挂钩，激励其积极履行职责，提高服务质量。三、食品采购与贮存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等资料。严格按照食品安全标准采购食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循食品贮存要求，如冷藏食品应存放在冷藏设施中，温度控制在规定范围内。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，防止交叉污染。贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，确保食品贮存安全。四、食品加工与制作管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，墙壁、地面、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉斑。加工场所应配备必要的加工设备和工具，且能正常运行和使用，定期维护保养，确保其清洁卫生和安全性能。食品加工区域应划分原料处理区、加工区、成品区等，防止交叉污染。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。禁止使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、用途等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行和使用。清洗消毒设备应定期维护保养，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁。六、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应认真记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改到位。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育主管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，如封存可疑食品、追溯食品来源等。对中毒人员进行及时救治，做好家属安抚工作。九、监督与检查1.内部监督培训机构应设立专门的食品安全管理部门或配备食品安全管理人员，负责对餐饮服务各环节进行日常监督检查。食品安全管理人员应定期对餐饮服务人员的工作情况进行检查，发现问题及时督促整改。2.外部监督主动接