2025年高职中西烹调工艺（烹调工艺基础）试题及答案

2025年高职中西烹调工艺（烹调工艺基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀法常用于将食材切成薄片，适合制作生鱼片等菜品？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作清炒虾仁时，虾仁上浆一般选用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉3.烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（）A.煎B.炸C.炒D.滑炒4.以下哪种食材在焯水时需要加入少许白醋？（）A.西兰花B.菠菜C.豆角D.竹笋5.制作红烧肉时，为了让肉色红亮，一般会加入少量的（）A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露6.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，以下哪种芡汁最浓稠？（）A.玻璃芡B.米汤芡C.流芡D.糊芡7.以下哪种香料常用于去除肉类的腥味？（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.1:2:39.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右10.以下哪种蔬菜适合先焯水后再进行烹饪？（）A.生菜B.西红柿C.黄瓜D.茄子11.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要用什么腌制？（）A.盐和料酒B.盐和生抽C.盐和蚝油D.盐和白糖12.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.煮炖B.油炸C.烧烤D.煎炒13.制作麻婆豆腐时，需要用到的主要调味料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.豆豉14.以下哪种食材在烹饪前需要进行泡发处理？（）A.香菇B.土豆C.胡萝卜D.洋葱15.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.先焖后炒16.制作汤品时，一般最后加入的调味料是（）A.盐B.胡椒粉C.鸡精D.香油17.以下哪种刀法可以将食材切成丝状？（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切18.制作宫保鸡丁时，需要加入的特色调料是（）A.花椒B.干辣椒C.花生米D.以上都是19.以下哪种烹饪器具适合用来煎制食物？（）A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅20.制作凉拌菜时，一般会加入较多的（）A.盐B.糖C.醋D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在横线上。1.烹饪中常用的传热介质有______、______、______等。2.焯水分为______焯水和______焯水两种。3.调味的基本原则是______、______、______。4.常见的油温有______温油、______热油、______旺油。5.配菜的基本要求是______、______、______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.烹饪时，火力越大，食物成熟得越快。（）2.所有的食材都适合用油炸的方法烹饪。（）3.勾芡只能增加菜肴的色泽，不能改善口感。（）4.盐是最基本的调味料，用量越多越好。（）5.制作面食时，加入适量的碱可以中和面团发酵产生的酸味。（）6.炒蔬菜时可以先放调料再炒，这样更入味。（）7.煎制食物时，不需要经常翻面。（）8.制作炖菜时，食材应该冷水下锅。（）9.凉拌菜在调味时不需要考虑口味的平衡。（）10.烹饪中，食材的大小和形状对烹饪时间没有影响。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述滑炒的工艺流程及注意事项。2.请说明如何根据不同的食材选择合适的烹饪方法。五、案例分析题（共20分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。案例：小王在制作一道红烧排骨时，发现排骨颜色不够红亮，口感也不够软烂。请分析小王在制作过程中可能存在哪些问题，并提出改进措施。答案：1.B2.B3.D4.D5.A6.D7.C8.C9.C10.D11.A12.A13.A14.A15.A16.A17.A18.D19.A20.D二、1.水、油、蒸汽2.冷水、热水3.因料施味、因时施味、因物施味4.三四成、五六成、七八成5.量的配合、色的配合、形的配合三、1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、1.滑炒工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒勺上火，放底油，投入葱、姜、蒜等小料煸炒出香味→放入滑过油的主料迅速翻炒→烹入料酒，加入少许汤或水，放入调味品，翻炒均匀，勾芡，淋明油出锅。注意事项：上浆要均匀适度，滑油时油温要合适，一般在三四成热；炒时动作要迅速，保持主料的鲜嫩口感。2.叶菜类适合大火快炒，如菠菜、生菜等，能保持翠绿和鲜嫩；根茎类可采用多种方法，如土豆可炒、炖、炸等，胡萝卜可炒、炖、凉拌等；肉类根据肉质老嫩选择不同方法，较嫩的适合滑炒、滑熘等，较老的适