2025年中职中西面点工艺（馒头制作技术）试题及答案

2025年中职中西面点工艺（馒头制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作馒头时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉更适合制作馒头？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.馒头发酵的最佳温度范围是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃3.以下哪种物质可作为馒头制作中的膨松剂？（）A.食盐B.小苏打C.食用油D.酱油4.揉面时，面团达到何种状态最佳？（）A.非常软B.稍硬C.光滑、有弹性D.粗糙5.馒头制作中，水的添加量一般根据什么来确定？（）A.面粉的品牌B.个人喜好C.面粉的吸水性D.天气情况6.下列哪种工具不常用于馒头制作过程？（）A.擀面杖B.面包机C.烤箱D.蒸笼7.馒头醒发过度会导致（）A.体积变小B.表面塌陷C.口感更劲道D.颜色更白8.蒸馒头时，一般需要多长时间？（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟9.制作馒头时，加入适量的糖主要是为了（）A.增加甜味B.促进发酵C.改善色泽D.增加韧性10.以下哪种情况会影响馒头的口感？（）A.发酵时间过长B.揉面时间过短C.蒸制时间不足D.以上都是11.馒头制作中，如何判断面团是否发酵好？（）A.体积膨胀一倍B.用手指按压面团，凹痕不回弹C.面团有酸味D.以上方法都可以12.为了使馒头表面更光滑，可在揉面时加入少量（）A.黄油B.牛奶C.蛋清D.淀粉13.制作馒头时，面粉与水的比例大致是（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:114.馒头在储存时，应放在（）A.通风干燥处B.潮湿的地方C.冰箱冷冻室D.随意放置15.以下哪种馒头的制作方法是传统的中式做法？（）A.直接发酵法B.中种法C.老面发酵法D.快速发酵法16.馒头制作中，碱的作用是（）A.中和面团发酵产生的酸B.增加面团的韧性C.促进面团发酵D.使馒头颜色更黄17.哪种面粉制作的馒头更容易保存？（）A.新磨的面粉B.陈面粉C.进口面粉D.有机面粉18.馒头制作过程中，揉面的目的不包括（）A.使面粉与水充分混合B.增强面团的筋性C.排出面团中的空气D.增加面团的体积19.蒸馒头时，锅盖最好（）A.一直打开B.一直关闭C.中途打开一次D.随意操作20.以下哪种馅料不适合包在馒头中？（）A.豆沙B.肉馅C.奶油D.韭菜鸡蛋第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.馒头制作的基本工艺流程包括______、______、醒发、______。2.常用的馒头膨松剂有______和______。3.面粉中的主要成分是______，它是馒头形成结构和口感的关键。4.揉面的手法有______、______、______等。5.馒头的营养价值主要包括提供______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。1.简述馒头发酵的原理。2.怎样判断馒头蒸熟了？3.制作馒头时，如何防止馒头出现干裂现象？4.对于馒头的保存，有哪些注意事项？（三）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李在制作馒头时，按照常规方法进行了面团调制、发酵、醒发等步骤，然后放入蒸笼蒸制。但蒸好后发现馒头表面有许多小气孔，口感也不够细腻。问题：请分析小李制作的馒头出现问题的可能原因，并提出改进措施。（四）操作题（共15分）答题要求：请根据以下材料，完成馒头制作的操作步骤。材料：中筋面粉500克、酵母5克、白糖1勺、水适量。操作步骤：1.写出制作馒头的具体步骤。2.说明每个步骤的注意事项。（五）创新题（共5分）答题要求：请发挥你的创意，提出一种新颖的馒头制作方法或口味搭配，并简要说明制作要点。答案：1.B2.C3.B4.C5.C6.C7.B8.C9.B10.D11.D12.C13.C14.A15.C16.A17.B18.D19.B20.C填空题答案：1.面团调制、发酵、蒸制2.小苏打、酵母3.淀粉4.揉、摔、揣5.碳水化合物、蛋白质简答题答案：1.酵母在适宜温度和湿度下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀，从而达到发酵目的。2.用手指按压馒头，凹痕能迅速回弹，说明馒头已蒸熟。3.揉面要充分，醒发湿度要适宜，蒸制时火候和时间要恰当等。4.放通风干燥处，避免受潮，可密封保存，尽快食用等。材料分析题答案：可能原因是发酵过度或醒发过度。改进措施：控制好发酵和醒发的时间及温度，观察面团状态，避免过度发酵。操作题答案：步骤：先将酵母用温水化开，加入白糖搅拌均匀。面粉倒入盆中，加入酵母糖水，再加入适量水揉成光滑面团，发酵至两倍大。取出面团揉匀排气，分成小剂子，揉成馒头形状，放入蒸笼醒发。醒发好后开火蒸15-