2026年美食烹饪技巧初级笔试模拟题

2026年美食烹饪技巧初级笔试模拟题一、单选题（每题2分，共20题）说明：以下题目主要考察对中式烹饪基础技法、食材特性及地域菜系的理解。1.炒青菜时，为保持青菜翠绿色泽，应优先选择的操作是？A.先焯水后快炒B.直接大火快炒C.加入少量盐调味D.使用铁锅炒制2.下列哪种食材最适合用于制作苏式松鼠鳜鱼的前期腌制？A.鲜鳜鱼B.冰鲜鳜鱼C.冷冻鳜鱼D.活鳜鱼3.制作川菜麻婆豆腐时，以下哪种香料组合最能体现地域特色？A.生姜、大葱、八角B.花椒、豆瓣酱、蒜末C.小茴香、桂皮、香叶D.草果、丁香、肉桂4.煲仔饭的黄金火候应维持在？A.文火（中小火）B.武火（大火）C.先武后文D.先文后武5.以下哪种烹饪方法最适合保留海鲜的鲜甜口感？A.烤制B.煎制C.氽制D.炖制6.烹饪粤式白切鸡时，为使鸡肉口感嫩滑，应采用哪种处理方式？A.先腌制后焯水B.直接焯水C.先用盐揉搓后焯水D.用料酒浸泡7.下列哪种调料是制作鲁菜糖醋鲤鱼的关键？A.酱油B.白醋C.陈醋D.黑醋8.炸小黄鱼时，为防止鱼皮酥脆后变软，应采用哪种方法？A.冷油下锅B.热油复炸C.煮制后炸D.先裹淀粉后炸9.制作湘菜剁椒鱼头时，剁椒的选择标准是？A.酸辣适中B.辣度偏高C.酸度偏高D.无需剁碎10.煮面条时，为避免面条粘连，以下哪种做法最有效？A.先加盐后加水B.加水时不停搅拌C.使用冷水煮制D.加入食用油二、多选题（每题3分，共10题）说明：以下题目考察对烹饪技法组合及食材搭配的掌握。1.制作宫保鸡丁时，以下哪些调料必不可少？A.花生米B.生抽C.蚝油D.花椒E.糖2.煮粥时，为使粥体绵密，可采用哪些方法？A.先大火煮沸后转小火B.使用砂锅C.加入米油D.煮制时间控制在1小时以上E.煮前浸泡30分钟3.以下哪些食材适合用于制作潮汕牛肉火锅？A.牛肉清汤底B.黄牛肉（吊龙、匙柄）C.牛杂（牛肚、牛筋）D.蚝油蘸料E.芥末酱4.炸物时，为使外酥里嫩，以下哪些措施有效？A.食材裹干淀粉B.冷油下锅C.复炸一次D.使用热油E.食材提前腌制5.制作东北锅包肉时，以下哪些步骤正确？A.猪里脊切片后上浆B.先炸后裹糖醋汁C.糖醋汁需加热熬制D.用生粉勾芡E.直接上桌6.烹饪川菜水煮牛肉时，以下哪些调料能增强麻辣味？A.辣椒面B.花椒C.蒜末D.姜E.芝麻酱7.制作日式寿司时，以下哪些食材需提前处理？A.海苔B.鱼生（刺身）C.寿司饭D.酱油E.青瓜8.煮汤时，为使汤味醇厚，以下哪些做法可行？A.鸡汤需撇去浮油B.炖制时间延长C.使用骨头或鸡架D.加盐后立即停止加热E.煮前焯水9.烹饪粤式脆皮烧鸡时，以下哪些环节关键？A.鸡皮吹气B.腌制时加入盐和糖C.用麦芽糖上色D.先烤后焖E.用锡纸包裹10.制作泰式冬阴功汤时，以下哪些食材是核心？A.鱼露B.柠檬叶C.香茅D.虾米E.鱼头三、判断题（每题1分，共10题）说明：以下题目考察对烹饪常识和地域差异的判断能力。1.湘菜的代表菜有剁椒鱼头、辣椒炒肉，口味以辣为主。（√）2.粤菜蒸鱼时，加入姜片能去腥，但需在蒸后取出。（×）3.川菜麻婆豆腐中，豆瓣酱需用油炒制才能释放香味。（√）4.煮饺子时，水开后下入能防止饺子粘锅。（√）5.东北乱炖中，土豆需提前炖煮才能入味。（×）6.煎牛排时，表面微焦后翻面能有效锁住汁水。（√）7.烤鸭时，用果木熏制能增加香气。（√）8.潮汕牛肉火锅的汤底需用牛骨熬制，避免油腻。（×）9.鲁菜糖醋鲤鱼需先炸后烧，才能达到外酥里嫩的效果。（√）10.制作日式寿司时，醋饭的酸度需适中，避免掩盖鱼生鲜味。（√）四、简答题（每题5分，共4题）说明：以下题目考察对烹饪流程和技巧的描述能力。1.简述制作粤式白灼虾的步骤及要点。2.解释川菜回锅肉为何要先煮后炒，并说明调料搭配原则。3.描述制作苏式清蒸蟹的关键步骤，包括食材处理和火候控制。4.说明湘菜小炒黄牛肉为何需用青红椒配炒，并解释腌制方法。五、论述题（10分，共1题）说明：以下题目考察对烹饪地域性和食材应用的深入理解。结合川菜和湘菜的特点，分析麻辣味与香辣味的区别，并举例说明如何通过调料和烹饪技法实现这两种口味。答案与解析一、单选题答案1.A2.D3.B4.A5.C6.C7.C8.B9.A10.B解析：1.焯水能去除青菜草酸，保持色泽；大火快炒易导致叶绿素分解。2.活鳜鱼肉质最鲜嫩，适合苏式精细做法。3.川菜以麻辣著称，花椒和豆瓣酱是核心。4.煲仔饭需文火慢炖，使米饭充分吸收调料。5.氽制能快速锁住海鲜鲜味，避免过度加热。6.盐揉搓能促进蛋白质收缩，使肉质嫩滑。7.鲁菜糖醋鱼用陈醋提酸，突出鲁菜清爽风味。8.热油复炸能增强酥脆度，冷油易导致外糊内生。9.剁椒需酸辣平衡，过辣易掩盖鱼肉鲜味。10.加水时搅拌能防止面条粘连，盐能增加筋道。二、多选题答案1.A,B,D,E2.A,B,C,E3.A,B,C,D4.A,C,E5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C8.A,B,C,E9.A,B,C,D10.A,B,C,D,E解析：1.宫保鸡丁需花生米增香、生抽调味、花椒提麻、糖平衡辣味。2.煮粥需大火烧开、小火慢炖、米油丰富口感、浸泡去杂。3.潮汕牛肉火锅以清汤底、新鲜牛肉、牛杂、花生酱蘸料为特色。4.炸物需裹粉防粘、冷油下锅防炸焦、热油复炸增酥脆。5.东北锅包肉需上浆、先炸后淋糖醋汁、加热勾芡。6.水煮牛肉用辣椒面、花椒、蒜姜增麻辣，芝麻酱不适用。7.寿司需海苔、鱼生、醋饭，酱油和青瓜为搭配。8.鸡汤需撇油去腥、长时炖煮、骨头熬制、加热后加盐。9.烤鸭需吹气使皮紧致、糖醋上色、先烤后焖锁汁。10.冬阴功汤以鱼露、柠檬叶、香茅、虾米、鱼头为灵魂。三、判断题答案1.√2.×（姜片需在蒸后去除，否则影响口感）3.√（豆瓣酱需炒出红油）4.√（水开后下饺子会沉底，不易粘连）5.×（土豆需在最后加入，避免煮烂）6.√（高温使表面收缩锁汁）7.√（果木烟熏增香）8.×（潮汕火锅清汤去腥）9.√（先炸再烧才能外酥里嫩）10.√（醋饭酸度需适中，避免掩盖鲜味）四、简答题答案1.粤式白灼虾步骤：-食材：活虾、姜片、葱段、盐、香油。-处理：虾洗净剪须去虾线，开水加姜片葱段煮沸。-火候：虾变红卷曲后立即捞出，保持脆嫩。-出锅：淋上香油，蘸姜葱蓉或沙姜油。2.回锅肉做法：-先煮：猪腩肉带皮冷水下锅，煮后切片。-后炒：锅中放油炒香郫县豆瓣酱，下肉片煸炒。-调味：加甜面酱、豆豉、青蒜段，小火翻炒均匀。3.清蒸蟹步骤：-处理：大闸蟹刷洗干净，蟹钳拍裂。-蒸制：水开后放入，大火蒸10-12分钟。-出锅：蘸姜醋汁食用，蟹黄饱满时最佳。4.小炒黄牛肉做法：-腌制：牛肉切薄片，加生抽、料酒、淀粉抓匀。-配菜：青红椒切块，爆香蒜末。-炒制：牛肉滑炒至变色，加入青红椒翻炒。-口味：青红椒提供辣味和色泽，平衡牛肉鲜香。五、论述题答案麻辣与香辣的区别及实现方法-麻辣（川菜）：以花椒的麻和辣椒的辣为主，如麻婆豆腐