食品贮藏原理试题及答案

食品贮藏原理试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.哪种气体对新鲜果蔬的呼吸作用有抑制作用？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气2.冷藏食品的温度范围一般是（）A.-18℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-20℃3.导致食品腐败变质的主要微生物是（）A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌4.以下哪种方法不是食品的化学保藏方法（）A.盐腌B.糖渍C.辐照处理D.防腐剂添加5.以下哪种食品最适合采用气调贮藏？A.大米B.罐头C.苹果D.方便面6.食品冻结过程中，大部分水分冻结的温度范围是（）A.-1--5℃B.-5--10℃C.-10--15℃D.-15--20℃7.为了防止油脂氧化酸败，可添加（）A.抗氧化剂B.防腐剂C.乳化剂D.增稠剂8.以下哪种因素不影响食品的贮藏期限（）A.贮藏温度B.食品包装C.食品的产地D.食品的初始品质9.哪种包装材料具有良好的阻气性和防潮性（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.纸盒D.纸袋10.食品在干燥过程中，哪种现象不利于食品品质（）A.体积缩小B.色泽变化C.风味保留D.减少微生物繁殖二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品贮藏中常见的变质现象有（）A.霉变B.虫蛀C.异味D.变色2.气调贮藏可以调节的气体成分有（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.乙烯3.以下属于物理保藏方法的是（）A.冷藏B.冷冻C.辐照D.干燥4.影响食品微生物生长的环境因素有（）A.温度B.水分活度C.pH值D.氧气5.食品包装的作用有（）A.保护食品B.方便运输C.促进销售D.延长保质期6.油脂氧化的影响因素有（）A.温度B.光照C.氧气D.金属离子7.以下哪些食品适合冷藏贮藏（）A.新鲜水果B.奶制品C.肉类D.大米8.食品干燥的方法有（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.真空干燥9.食品贮藏过程中，可能会发生的化学反应有（）A.美拉德反应B.脂肪水解C.维生素氧化D.蛋白质变性10.选择食品包装材料时，需要考虑的因素有（）A.透气性B.透湿性C.耐腐蚀性D.成本三、判断题（每题2分，共20分）1.食品的水分活度越低，越有利于微生物生长。（）2.辐照处理可以有效杀死食品中的微生物，但会影响食品的营养成分。（）3.气调贮藏时，降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度都能抑制呼吸作用。（）4.高温贮藏食品可以有效防止微生物生长。（）5.食品的初始品质对贮藏期限没有影响。（）6.冷藏和冷冻只是温度不同，对食品品质的影响相同。（）7.包装可以完全阻止食品与外界环境的接触。（）8.油脂氧化酸败会导致食品产生哈喇味。（）9.干燥处理可以使食品中的微生物完全死亡。（）10.防腐剂可以无限量添加到食品中。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品冷藏的优缺点。2.说明气调贮藏的原理。3.食品贮藏中影响微生物生长的因素有哪些？4.食品包装的主要功能有哪些？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论食品贮藏过程中化学保藏和物理保藏方法各自的优势和不足。2.分析不同包装材料对食品贮藏效果的影响。3.探讨如何根据食品的特性选择合适的贮藏方法。4.谈谈在食品贮藏中如何平衡成本与品质的关系。答案一、单项选择题1.C2.B3.A4.C5.C6.A7.A8.C9.B10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.优点：能抑制微生物生长繁殖，延缓食品变质，较好保持食品品质和风味。缺点：不能杀死全部微生物，贮藏期有限；可能出现一些不良变化，如干缩、变色等。2.通过改变贮藏环境中气体成分，降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度，抑制呼吸作用和乙烯产生，延缓生理生化变化，延长食品贮藏期。3.主要有温度，适宜温度利于微生物生长；水分活度，高水分活度适合生长；pH值，不同微生物有适宜pH范围；氧气，好氧菌需氧气生长。4.保护食品，防止物理、化学和生物因素破坏；方便运输和销售；提供产品信息，促进销售；延长保质期，保持食品品质。五、讨论题1.化学保藏优势是操作简单、成本低、效果好，不足是可能有化学残留影响健康。物理保藏优势是保鲜效果好、无残留，不足是设备成本高、能耗大。2.玻璃阻隔性好，但易碎重；塑料轻便成本低，透气性和防潮性有差异；纸盒环保但阻隔性差，不同包装材料影响食品保质期和品质