2026年厨师职业技能鉴定考试练习题初级

2026年厨师职业技能鉴定考试练习题初级一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）1.烹饪过程中，用于调味的盐类不包括以下哪种？A.食盐B.味精C.盐边D.粉盐2.在中式烹饪中，以下哪种烹饪技法属于煎炸类？A.炒B.炖C.煎D.烤3.清洗蔬菜时，以下哪种方法最符合食品安全规范？A.直接用自来水冲洗B.用消毒液浸泡C.先用热水烫后清洗D.用洗衣粉清洗4.中餐烹饪中，以下哪种调料主要用于去腥增香？A.醋B.料酒C.糖D.酱油5.炒菜时，油温过高容易导致食材焦糊，以下哪种油温适合爆炒？A.低温（约100℃）B.中温（约150℃）C.高温（约200℃）D.微温（约80℃）6.中餐中，以下哪种食材属于干货？A.新鲜香菇B.海带C.黑木耳D.鸡肉7.烹饪中，以下哪种方法能有效去除肉类腥味？A.加盐B.加糖C.加料酒D.加酱油8.中餐中，以下哪种调料主要用于腌制肉类？A.醋B.盐C.酱油D.五香粉9.烹饪中，以下哪种工具最适合用于切丁？A.刀具B.压面机C.刨丝器D.切菜器10.中餐中，以下哪种烹饪技法属于蒸类？A.炒B.煎C.烤D.蒸二、多项选择题（共5题，每题3分，合计15分）1.中餐烹饪中，以下哪些调料属于酱油类？A.生抽B.老抽C.蚝油D.酱油膏2.烹饪过程中，以下哪些食材需要提前焯水？A.豆角B.菌菇C.海带D.鸡肉3.中餐中，以下哪些烹饪技法属于热菜技法？A.炒B.煎C.炖D.烤4.烹饪中，以下哪些调料属于香料类？A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜5.清洗餐具时，以下哪些方法符合卫生要求？A.用洗洁精清洗B.用消毒液浸泡C.用开水烫洗D.用刷子用力刷洗三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.烹饪时，油温越高，食材熟得越快。（×）2.中餐中，蚝油主要用于调味和增鲜。（√）3.清洗蔬菜时，可以用肥皂水。（×）4.煮饺子时，水中加入少量盐可以防止饺子粘连。（√）5.中餐中，醋主要用于去腥增香。（×）6.烹饪时，食材切得越小，熟得越快。（√）7.中餐中，糖主要用于提鲜。（×）8.炒菜时，油温过低容易导致食材粘锅。（√）9.中餐中，料酒主要用于腌制肉类。（√）10.烹饪时，盐可以用来提鲜。（√）四、简答题（共3题，每题5分，合计15分）1.简述中式烹饪中“炒”的技法要点。答：炒技法要求火候旺、油温高、动作快，食材切均匀，调味快速完成，保持菜肴鲜嫩滑爽。2.简述清洗蔬菜的步骤。答：清洗蔬菜需先流水冲洗表面，去除泥沙，再用淡盐水浸泡5-10分钟，最后用清水冲洗干净。3.简述腌制肉类的目的和方法。答：腌制肉类可以去除腥味、增加风味、使肉质更嫩。方法是用盐、料酒、酱油等调料按摩肉类，静置15-30分钟。五、论述题（共1题，10分）结合实际，论述中式烹饪中“色、香、味、形”的重要性及其在烹饪中的应用。答：1.色：菜肴的色彩要鲜艳、和谐，能吸引食客食欲。如红绿搭配的青椒肉丝，黄白相间的清蒸鱼。2.香：菜肴的香气要浓郁、自然，通过调料、火候和食材本身体现。如炒菜时油温要适中，避免焦糊。3.味：菜肴的味道要均衡，咸、甜、酸、辣等要协调。如红烧肉用糖提鲜，用醋增香。4.形：菜肴的造型要美观，刀工要精细。如切菜的形状要统一，摆盘要整齐。在实际烹饪中，厨师需综合考虑“色、香、味、形”，才能制作出高品质的中餐。答案与解析一、单项选择题1.B（味精不属于盐类调料）2.C（煎属于煎炸类技法）3.A（直接用自来水冲洗最符合安全规范）4.B（料酒主要用于去腥增香）5.C（爆炒需高温油，约200℃）6.C（黑木耳是干货）7.C（料酒能有效去除肉类腥味）8.B（盐主要用于腌制肉类）9.A（刀具最适合切丁）10.D（蒸属于蒸类技法）二、多项选择题1.A、B、D（生抽、老抽、酱油膏属于酱油类调料）2.A、C、D（豆角、海带、鸡肉需要焯水）3.A、B、C（炒、煎、炖属于热菜技法）4.A、B、C（八角、桂皮、花椒属于香料类）5.A、B、C（用洗洁精、消毒液、开水清洗符合卫生要求）三、判断题1.×（油温过高易焦糊）2.√（蚝油增鲜提味）3.×（肥皂水含化学成分，不安全）4.√（盐可防止粘连）5.×（醋主要用于酸味调味）6.√（切小食材熟得快）7.×（糖主要用于提甜）8.√（油温低易粘锅）9.√（料酒用于腌制去腥）10.√（盐可提鲜）四、简答题1.炒技法要点：火候旺、油温高、动作快、食材切均匀、调味快速完成。2.清洗蔬菜步骤：流水冲洗→淡盐水浸泡→清水清洗。3.腌制肉类目的和方法：去除腥味、增加风味、肉质更嫩；用盐、料酒、酱油按摩肉类，静置15-30分钟。五、论述题“色、香、味、形”的重要性及应用：-色：菜肴色彩要鲜艳和谐，如红绿搭配的青椒肉丝。-香：香气浓郁自然，通过调料和火候体现，如炒菜油温要适中。-