食堂日常管理及工作流程标准手册

食堂日常管理及工作流程标准手册一、手册目的与适用范围为规范食堂日常运营管理，保障食品安全、服务质量与运营效率，明确各岗位职责及操作标准，特制定本手册。本手册适用于食堂管理人员、厨师、采购员、服务员、保洁员等全体工作人员，作为日常工作的执行依据与考核标准。二、管理组织与岗位职责（一）组织架构食堂实行“主管负责制+岗位分工制”，设食堂主管1名，统筹全局运营；下设采购组、加工组、服务组、保洁组，各组设组长1名，负责组内工作协调与任务落实。（二）岗位职责食堂主管：制定周食谱、审核采购计划、监督卫生安全、处理客诉；每月组织全员培训与安全检查，牵头优化管理流程。采购员：筛选合规供应商，签订供货协议；确保食材新鲜、证件齐全，建立采购台账（含供应商资质、进货单据），杜绝“三无”产品流入。厨师：严格按食谱加工，生熟工具（砧板、刀具）分离；控制烹饪火候与时长（肉类中心温度≥70℃并持续2分钟），每日检查设备运行状态，做好加工记录。服务员：餐前整理餐台、备齐消毒餐具；餐中规范服务（佩戴口罩手套），主动提示餐品口味；餐后回收餐具并分类暂存，协助保洁员维护就餐区卫生。保洁员：每日三次清洁食堂（早、中、晚餐后），定期消杀（每周至少两次全面消毒）；重点维护下水道、垃圾桶等卫生死角，确保环境整洁无异味。三、日常运营工作流程（一）采购与验收流程1.采购计划：食堂主管结合就餐人数、季节特点制定周食谱，采购员据此生成采购清单；优先选择“农校对接”“定点屠宰”供应商，确保食材可追溯。2.到货验收：食材送达后，采购员、仓管员、厨师代表共同验收。蔬菜需无黄叶、腐烂，肉类需附检疫合格证，粮油需查验生产日期与质检报告；验收不合格的，当场退回并记录供应商违约情况，次月调整采购渠道。3.入库仓储：食材分类存放（生熟、干湿、常温与冷藏分开），冷藏库温度控制在0-8℃，冷冻库-18℃以下，干货离地离墙≥10厘米；仓管员每日检查库存，填写《食材库存表》，做到“先进先出”，防止过期变质。（二）加工制作流程1.粗加工：蔬菜去杂后用流动水冲洗，肉类去除筋膜后分割；生熟砧板、刀具严格区分（标识“生”“熟”字样），加工后食材及时转入备餐区，避免长时间暴露。2.烹饪制作：厨师按食谱配比下料，控制油温（油炸类≤200℃）、烹饪时长（肉类中心温度≥70℃并持续2分钟）；严禁使用变质食材，制作完成后将餐品转入保温售餐台（温度保持在60℃以上），售餐时间不超过2小时（超过需重新加热）。3.留样管理：每餐随机抽取不少于125克的餐品，放入专用留样盒，标注餐品名称、时间，冷藏保存48小时；留样台账需记录留样人、时间、餐品明细，便于追溯。（三）供餐与服务流程1.餐前准备：服务员提前30分钟清洁餐台，摆放消毒后的餐具（餐具需经高温或消毒柜消毒，消毒后存放于保洁柜）；检查售餐设备（保温台、刷卡机）运行状态，确保供餐顺畅。2.售餐服务：工作人员佩戴口罩、手套、帽子，按“一菜一夹”规范打餐；主动提示餐品口味（如辣、咸），遇特殊需求（如清真餐、忌口）优先协调解决，避免纠纷。3.餐后收尾：服务员回收餐具，分类暂存（可回收、厨余、其他垃圾），厨余垃圾当日清运；保洁员同步清洁地面、擦拭餐桌，用含氯消毒液（浓度250mg/L）拖地，通风30分钟以上，确保就餐区无残留污渍。四、质量与卫生管控标准（一）食材质量管控索证索票：所有食材需留存供应商资质（营业执照、食品经营许可证）、每批次进货单据、检疫证明，建立电子台账，保存期限不少于2年。检测机制：每周随机抽检蔬菜农药残留（使用快速检测卡），发现超标立即停用并追溯源头；每月委托第三方检测粮油重金属、添加剂含量，确保符合国标。（二）加工卫生规范个人卫生：工作人员上岗前需洗手消毒（七步洗手法），着洁净工服，不留长指甲、不戴首饰；患有感冒、腹泻等传染性疾病时，立即调离岗位直至康复。设备清洁：每餐结束后，厨师需清洁炉灶、蒸箱等设备，清除油污；冷藏库每周除霜一次，用酒精擦拭内壁；刀具、砧板每日煮沸消毒15分钟，避免交叉污染。（三）环境卫生标准食堂整体：地面无积水、无食物残渣，墙面无蛛网、无污渍；门窗玻璃每周清洁一次，保持透光洁净。功能区管理：粗加工间、烹饪间、备餐间每日紫外线消毒30分钟（无人时）；排水沟每日用热水冲洗，每周用消毒液浸泡，防止蚊虫滋生。五、安全管理规范（一）食品安全管理添加剂使用：仅限在糕点制作中使用食品添加剂，需选用GB2760允许的品种，专人保管、专柜存放；使用时记录名称、用量、用途，确保“五专”（专人、专账、专柜、专器、专票）。交叉污染防控：生熟食材、餐具严格分区，冷藏库内生肉、蔬菜、熟食分层存放（生肉在下、熟食在上），避免血水渗漏污染。（二）生产安全管理设备操作：厨师需经培训后操作蒸箱、压面机等设备，操作时不离岗，下班后关闭燃气、水电总阀；每月检查燃气管道接口，用肥皂水检测是否漏气，杜绝安全隐患。用电安全：禁止私拉电线，电器设备旁不堆放易燃物；配电箱保持干燥，由专人每月检查线路老化情况，防止短路起火。（三）人员健康管理健康证管理：所有工作人员需持有效健康证上岗，健康证到期前30天组织复检，无证人员严禁进入操作区。晨检制度：每日上岗前，组长检查员工是否有发热、皮疹、腹泻等症状，记录《晨检表》；异常者立即安排就医并调离岗位，待康复后持证明返岗。六、应急事件处理流程（一）食物中毒应急报告与处置：发现就餐者出现呕吐、腹泻等疑似中毒症状，食堂主管立即报告上级（30分钟内），并拨打120送医；同时封存剩余餐品、留样及加工工具，配合疾控部门调查。后续整改：根据调查结果，停用涉事食材，整改加工流程，对相关责任人追责；72小时内提交整改报告，向就餐者公示处理结果。（二）设备故障应急燃气泄漏：立即关闭气源，打开门窗通风，禁止开关电器；撤离人员至安全区域，拨打燃气公司抢修电话，期间暂停供餐，启用备用烹饪设备（如电磁炉）。蒸箱故障：厨师立即切断电源，将未熟餐品转移至其他设备加工；联系维修人员2小时内到场，若无法及时修复，临时调整菜单（改为凉菜、主食等易加工餐品）。（三）突发停电应急立即启用备用发电机（若有），保障冷藏库、售餐台供电；若无发电机，厨师将冷藏食材转移至备用冷藏箱，服务员引导就餐者有序等候。联系供电部门查询停电时长，超过1小时则启动“应急预案”（如提供面包、牛奶等即食食品），确保就餐者基本需求。七、持续改进机制（一）满意度调查每月随机抽取20%就餐人员，通过问卷或面谈收集意见（含餐品口味、服务态度、卫生情况）；食堂主管每周汇总分析，针对差评项制定改进措施（如调整菜谱、加强培训），并在5个工作日内反馈整改结果。（二）内部自查食堂主管每周组织一次全面自查，重点检查台账记录、设备安全、卫生死角，填写《自查表》；对发现的问题（如台账缺失、设备油污）下达整改单，要求责任人3日内完成整改，复查不合格者扣罚绩效。（三）培训与提升每季度开展一次技能培训（如烹饪技巧、食品安全法规），邀请行业专家或监管人员授课；每年组织一次岗