2026年大学大二（烹饪与营养教育）营养配餐教学案例设计综合测试题及答案

2025年大学大二（烹饪与营养教育）营养配餐教学案例设计综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材富含优质植物蛋白？A.大米B.土豆C.大豆D.黄瓜2.人体所需的必需脂肪酸是？A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸中的α-亚麻酸和亚油酸D.反式脂肪酸3.配餐时，计算食物中碳水化合物提供的能量占总能量的适宜比例是？A.20%-30%B.40%-50%C.50%-65%D.60%-75%4.以下哪种烹饪方式最有利于保留食材营养？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧5.为预防缺铁性贫血，应多摄入富含哪种营养素的食物？A.铁B.钙C.锌D.维生素C6.一份营养均衡的午餐，主食应占餐盘的比例约为？A.1/2B.1/3C.1/4D.1/57.以下哪种食物是高嘌呤食物，痛风患者应避免？A.鸡蛋B.牛奶C.动物内脏D.青菜8.配餐时，考虑食物的血糖生成指数（GI），低GI食物有利于？A.快速升高血糖B.稳定血糖水平C.降低饱腹感D.促进脂肪堆积9.适合糖尿病患者的主食是？A.白米饭B.白面包C.燕麦D.甜玉米10.以下哪种维生素有助于钙的吸收？A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.营养配餐的基本原则包括______、______、______、______。2.常见的食物分类方法有______、______、______。3.蛋白质的互补作用是指______。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述如何根据不同人群的特点进行营养配餐。（10分）2.说明食物多样化在营养配餐中的重要性。（10分）四、案例分析题（共20分）材料：某班级组织一次聚餐活动，小李同学准备了一份菜单：红烧肉、油炸鸡腿、白米饭、可乐。问题：请分析这份菜单存在哪些营养问题，并提出改进建议。五、配餐设计题（共20分）材料：为一位18岁的男性高中生设计一周的营养配餐计划，该学生平时活动量较大，学习任务重。要求：写出周一至周五每天的早餐、午餐和晚餐食谱，并简要说明设计思路。答案：第I卷：1.C2.C3.C4.C5.A6.B7.C8.B9.C10.D第II卷：二、1.营养均衡、食物多样化、合理搭配、个性化2.按食物来源分类、按营养成分分类、按加工方式分类3.将不同种类但富含蛋白质的食物混合食用，使氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值三、1.不同人群特点如年龄、性别、身体状况、活动水平等不同，营养需求有差异。儿童需充足蛋白质、钙等促进生长；老年人消化功能弱，食物应易消化，多补充钙等；运动员需增加能量和蛋白质摄入。配餐时要根据这些特点调整食物种类和量。2.食物多样化能提供全面的营养素。不同食物含不同营养成分，如谷类提供碳水化合物，肉类提供蛋白质，蔬菜水果提供维生素、矿物质等。避免因食物种类单一导致某些营养素缺乏，保证身体正常生理功能。四、这份菜单营养问题：脂肪含量过高，缺乏蔬菜水果，膳食纤维不足，碳水化合物单一。改进建议：增加蔬菜沙拉、清炒时蔬，用清蒸鱼或烤鸡胸肉替代部分肉类，将白米饭换成糙米饭或全麦面条，搭配一些低糖水果如苹果、柚子。并准备一些清淡的汤品。五、周一：早餐：全麦面包、牛奶、水煮蛋、小番茄。设计思路：全麦面包富含膳食纤维和碳水化合物，牛奶补钙，鸡蛋优质蛋白，小番茄补充维生素。午餐：糙米饭（150克）、清炒西兰花（200克）、香煎鸡胸肉（100克）。设计思路：糙米增加饱腹感，西兰花富含维生素，鸡胸肉高蛋白低脂肪。晚餐：玉米（1根）、凉拌黄瓜（150克）、清蒸鱼（100克）。设计思路：玉米粗粮，黄瓜清爽，清蒸鱼优质蛋白。周二：早餐：燕麦粥、坚果、香蕉。午餐：红薯（150克）、胡萝卜炒肉丝（200克）、虾仁炒西葫芦（150克）。晚餐：全麦面条（100克）、番茄蛋汤、清炒油麦菜（150克）。周三：早餐：豆沙包、豆浆、苹果。午餐：米饭（150克）、豆角烧茄子（200克）牛肉炖土豆（150克）。晚餐：紫米粥、凉拌豆皮（100克）、卤鸡腿（1个）。周四：早餐：鸡蛋煎饼、黑米粥、橙子。午餐：荞麦面（150克）、番茄牛腩（200克）、清炒菠菜（150克）。晚餐：玉米窝头、青菜豆腐汤、酱牛肉（100克）。周五：早餐：牛奶燕麦片、水煮玉米、草莓。午餐：米饭（150克）、西兰