2025年中式烹调师(高级)考试题库含答案

2025年中式烹调师(高级)考试题库含答案一、单项选择题1.下列哪种鱼不属于淡水鱼（）A.草鱼B.鲈鱼（淡水品种）C.金枪鱼D.鲫鱼答案：C。金枪鱼是海水鱼，草鱼、鲈鱼（淡水品种）、鲫鱼都属于淡水鱼。2.下列用于勾芡的淀粉中，黏性最强的是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麦淀粉D.绿豆淀粉答案：D。绿豆淀粉黏性最强，糊化后透明度高，其次是土豆淀粉，玉米淀粉和小麦淀粉黏性相对较弱。3.下列哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：C。拉切是将刀由前向后拉，适用于质地较软、韧性较强的原料切成薄片；直切一般用于脆性原料的切段等；推切多用于质地松散的原料；锯切常用于质地较硬且有韧性的原料。4.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。A.炒制鸡丁前B.炒制鸡丁过程中C.炒制鸡丁后立即加入D.菜肴临出锅前加入答案：D。花生米在菜肴临出锅前加入，可保持其酥脆口感。如果过早加入，花生米会因长时间受热而失去酥脆。5.下列哪种香料具有增香、去腥、解腻的作用，且常用于卤水中（）A.八角B.香叶C.桂皮D.以上都是答案：D。八角、香叶、桂皮都是常见的香料，在卤水中使用可以增香、去腥、解腻，它们相互搭配能使卤水味道更加丰富。6.鱼香肉丝的味型属于（）A.咸鲜味型B.酸甜味型C.鱼香味型D.麻辣味型答案：C。鱼香肉丝具有鱼香味型的典型特点，是用泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油等调料调制而成，咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备。7.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的油和盐（）A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花D.以上都是答案：D。菠菜、胡萝卜、西兰花等蔬菜在焯水时加入少量油和盐，油可以使蔬菜表面形成一层保护膜，保持蔬菜的色泽和鲜嫩度，盐可以增加蔬菜的底味。8.制作烤鸭时，鸭子一般要经过（）处理，才能使鸭皮更加酥脆。A.挂糖色B.风干C.烤制前烫皮D.以上都是答案：D。制作烤鸭时，挂糖色可以使鸭皮在烤制后呈现出诱人的色泽和风味；风干能去除鸭子表面的水分，使鸭皮更易酥脆；烤制前烫皮可使鸭皮收缩，毛孔张开，便于烤制时排出油脂，让鸭皮更加酥脆。9.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。蒸是一种低温、密闭的烹饪方式，能最大程度地减少食物中营养成分的流失，相比煎、炸、烤等方式，对营养的破坏较小。10.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“排酸”处理（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：B。排酸处理主要用于牛肉，经过排酸的牛肉口感更加鲜嫩，营养价值也有所提高，还能抑制微生物的生长繁殖。二、多项选择题1.下列属于川菜经典菜品的有（）A.麻婆豆腐B.回锅肉C.糖醋排骨D.东坡肉答案：AB。麻婆豆腐和回锅肉是川菜的经典代表菜品，具有浓郁的川菜特色，如麻辣、鲜香等；糖醋排骨在很多菜系中都有，但不是川菜的典型代表；东坡肉是浙菜的代表菜品。2.下列哪些因素会影响菜肴的口感（）A.原料的质地B.烹饪的火候C.调味的比例D.刀工的处理答案：ABCD。原料的质地不同，口感也会不同，如嫩的原料和老的原料；烹饪火候掌握不好，会使菜肴过生或过熟，影响口感；调味比例不当，会导致味道过咸、过甜等；刀工处理会影响原料的形状和大小，进而影响口感，如切丝和切片的口感就有差异。3.下列哪些是制作高汤的常用原料（）A.鸡骨架B.猪排骨C.牛骨D.蔬菜答案：ABCD。鸡骨架、猪排骨、牛骨都是制作高汤的优质动物性原料，能为高汤提供丰富的鲜味和营养；蔬菜如胡萝卜、洋葱、芹菜等可以增加高汤的风味和营养成分。4.下列关于勾芡的说法正确的有（）A.勾芡可以使菜肴更加浓稠，增加口感B.勾芡可以保护菜肴中的营养成分C.勾芡可以使菜肴的色泽更加明亮D.勾芡的时机很重要，过早或过晚都会影响效果答案：ABCD。勾芡能使菜肴汤汁浓稠，包裹在原料表面，增加口感的醇厚感；可以在一定程度上减少菜肴中营养成分的流失；使菜肴的色泽更加明亮有光泽；而且勾芡时机要恰当，过早勾芡，汤汁未达到合适的浓稠度，过晚勾芡，菜肴可能已经出锅，无法很好地融合。5.下列哪些是常见的热菜烹调方法（）A.炒B.炖C.煮D.凉拌答案：ABC。炒、炖、煮都是常见的热菜烹调方法，通过加热使原料成熟；凉拌是冷菜的制作方法，一般不需要加热或只进行简单的焯水等初步处理。6.下列关于火候的说法正确的有（）A.旺火适用于快速成熟的原料，如炒青菜B.中火适用于一些需要较长时间加热的菜肴，如红烧肉C.小火适用于慢炖、熬汤等D.火候的掌握需要根据原料的性质和菜肴的要求来调整答案：ABCD。旺火温度高、加热速度快，适合炒青菜等快速成熟的原料；中火温度适中，可使红烧肉等菜肴均匀受热，慢慢熟透；小火温度低，适合长时间慢炖、熬汤，使原料的味道充分融入汤中；不同的原料和菜肴对火候有不同的要求，需要厨师根据实际情况进行调整。7.下列哪些调料可以用于去腥（）A.料酒B.生姜C.葱D.醋答案：ABCD。料酒中的酒精可以溶解腥味物质并挥发出去；生姜、葱含有挥发性的成分，能有效去除腥味；醋可以中和一些碱性的腥味物质，起到去腥的作用。8.下列关于原料储存的说法正确的有（）A.新鲜蔬菜应放在阴凉通风处储存B.肉类应放在冰箱冷冻室储存C.干货原料应放在干燥、通风的地方储存D.易腐坏的原料应尽快使用或冷藏保存答案：ABCD。新鲜蔬菜放在阴凉通风处可延长保鲜期；肉类在冷冻室能长时间保存，抑制微生物生长；干货原料在干燥、通风处可防止受潮发霉；易腐坏的原料尽快使用或冷藏保存可防止变质。9.下列属于海鲜类原料的有（）A.虾B.蟹C.贝类D.海参答案：ABCD。虾、蟹、贝类、海参都属于海鲜类原料，它们富含蛋白质、矿物质等营养成分，是烹饪中常用的食材。10.下列关于烹饪卫生的说法正确的有（）A.烹饪前要洗净双手B.刀具和案板要生熟分开使用C.厨房要保持清洁卫生D.食材要新鲜、无变质答案：ABCD。烹饪前洗净双手可防止细菌污染食材；刀具和案板生熟分开使用能避免交叉污染；厨房保持清洁卫生可创造良好的烹饪环境；使用新鲜、无变质的食材是保证食品安全的基础。三、判断题1.烹饪中使用的盐越多，菜肴的味道就越好。（）答案：错误。盐是重要的调味品，但使用过量会使菜肴过咸，影响口感和健康，应根据菜肴的要求和个人口味适量使用。2.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：错误。有些蔬菜如四季豆、土豆等含有毒素，必须经过烹饪熟透后才能食用，并非所有蔬菜都适合生吃。3.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤，蛋清打发得越硬越好。（）答案：错误。蛋清打发程度要根据蛋糕的种类和要求来确定，并非越硬越好，过度打发可能会使蛋糕口感粗糙。4.焯水后的蔬菜应立即用冷水冲洗，以保持其脆嫩。（）答案：正确。焯水后的蔬菜立即用冷水冲洗，可以迅速降低蔬菜的温度，保持其脆嫩口感，同时还能防止蔬菜继续受热而变黄、变软。5.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越香。（）答案：错误。香料的使用要适量且搭配合理，如果使用过多，会使菜肴味道杂乱，掩盖了原料本身的味道，并非香料越多越好。6.炒肉丝时，肉丝应该在油温较高时下锅，这样能使肉丝迅速成熟。（）答案：错误。炒肉丝时，应在油温三四成热时下锅，这样可以使肉丝均匀受热，慢慢成熟，避免肉丝表面迅速受热变熟而内部还未熟透。7.鱼在宰杀后应立即烹饪，这样能保证鱼肉的新鲜度。（）答案：错误。鱼宰杀后有一个“僵直期”，此时鱼肉的口感和风味较差，经过一段时间的“后熟”，鱼肉会更加鲜嫩，所以一般不建议立即烹饪。8.制作豆腐脑时，点卤是关键步骤，点卤的时间和用量要掌握好。（）答案：正确。点卤的时间和用量直接影响豆腐脑的质地和口感，时间过早或用量过多，豆腐脑会过硬；时间过晚或用量过少，豆腐脑则无法成型。9.烹饪中使用的食用油可以反复使用多次，不会影响健康。（）答案：错误。食用油反复使用多次会产生有害物质，如反式脂肪酸、致癌物质等，对健康有害，应尽量避免食用油的反复使用。10.不同的刀具适用于不同的原料和刀法，选择合适的刀具可以提高烹饪效率和质量。（）答案：正确。不同的刀具如切片刀、砍骨刀、水果刀等，其功能和特点不同，选择合适的刀具进行相应的原料处理和刀法操作，能使烹饪更加顺利，提高效率和质量。四、简答题1.简述制作红烧肉的主要步骤。答：制作红烧肉的主要步骤如下：（1）准备原料：五花肉、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、生抽、老抽、盐等。（2）处理五花肉：将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入料酒、姜片，焯水去除血水和腥味，捞出沥干水分。（3）炒制糖色：锅中倒入少许油，放入冰糖，小火慢慢翻炒，待冰糖融化变成焦糖色时，迅速将焯好水的五花肉块放入锅中，翻炒均匀，使肉块裹上糖色。（4）加入调料：加入葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶等香料，继续翻炒出香味。（5）调味：加入适量的生抽、老抽调味上色，翻炒均匀。（6）加水炖煮：加入没过肉块的热水，大火烧开后转小火慢炖11.5小时左右，直到五花肉软烂入味。（7）收汁：打开锅盖，大火收汁，使汤汁浓稠，根据口味加入适量盐进行调整。（8）装盘：将烧好的红烧肉装盘，可撒上一些葱花作为点缀。2.如何鉴别新鲜的鱼？答：可以从以下几个方面鉴别新鲜的鱼：（1）看眼睛：新鲜鱼的眼睛明亮凸出，黑白分明，眼球饱满；不新鲜的鱼眼睛凹陷，眼球浑浊。（2）看鳃部：新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜的鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液有异味。（3）看鱼鳞：新鲜鱼的鳞片完整有光泽，紧密附着在鱼体上，不易脱落；不新鲜的鱼鳞片光泽度差，容易脱落。（4）看鱼体：新鲜鱼的鱼体挺而直，鱼肚充实，不膨胀；不新鲜的鱼体软而弯，鱼肚膨胀或破裂。（5）闻气味：新鲜鱼只有淡淡的腥味；如果有刺鼻的异味或腐臭味，则说明鱼不新鲜。3.简述勾芡的作用和注意事项。答：勾芡的作用主要有以下几点：（1）增加浓稠度：使菜肴的汤汁变得浓稠，包裹在原料表面，增加口感的醇厚感。（2）保护营养：可以在一定程度上减少菜肴中营养成分的流失，使营养更多地保留在菜肴中。（3）改善色泽：使菜肴的色泽更加明亮有光泽，提升菜肴的外观品质。（4）增加黏性：使菜肴的各种原料更好地融合在一起，防止汤汁与原料分离。勾芡的注意事项如下：（1）掌握好勾芡的时机：一般在菜肴即将成熟、汤汁适量时进行勾芡，过早勾芡，汤汁未达到合适的浓稠度，过晚勾芡，菜肴可能已经出锅，无法很好地融合。（2）控制好淀粉的用量：根据菜肴的多少和汤汁的量来确定淀粉的用量，用量过多，菜肴会过于浓稠；用量过少，达不到勾芡的效果。（3）淀粉的调制：淀粉要先用冷水调制成均匀的水淀粉，避免有结块，否则会影响勾芡的效果。（4）搅拌均匀：勾芡时要迅速搅拌均匀，使淀粉均匀地分布在汤汁中，防止出现局部浓稠或结块的现象。4.简述火候的分类及适用范围。答：火候一般分为旺火、中火、小火和微火四类，其适用范围如下：（1）旺火：也叫大火、武火。温度高、火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人。适用于快速成熟的原料和需要短时间加热的菜肴，如炒青菜、爆腰花等，能使原料迅速受热成熟，保持鲜嫩的口感。（2）中火：火焰较低，光度较亮，热气较大。适用于一些需要较长时间加热，但又不需要太高温度的菜肴，如红烧肉、红烧鱼等，可使菜肴均匀受热，慢慢熟透，达到软烂入味的效果。（3）小火：火焰细小，光度较暗，热气较小。适用于慢炖、熬汤、煎制一些较薄的原料等，如炖鸡汤、煎蛋饼等，能使原料的味道充分融入汤中，或使原料慢慢熟透，避免表面焦糊。（4）微火：也叫文火。火焰微弱，光度暗淡，热气很小。适用于长时间保温、焖制一些质地较硬的原料等，如焖牛肉干、保温菜肴等，使原料在低温下慢慢熟透，保持菜肴的温度和口感。五、论述题1.论述如何提高中式菜肴的品质和特色。答：提高中式菜肴的品质和特色可以从以下几个方面入手：原料方面（1）选择优质原料：优质的原料是制作高品质菜肴的基础。要选择新鲜、无污染、无病虫害的食材，例如选用新鲜的肉类，其肉质鲜嫩、色泽红润、无异味；蔬菜要水灵、无黄叶、无烂斑。同时，要根据不同的季节选择当季的食材，当季食材口感更好、营养更丰富。（2）合理搭配原料：注重原料的荤素搭配、色彩搭配和口感搭配。荤素搭配可以使菜肴营养均衡，如鱼香肉丝中既有猪肉丝的荤香，又有木耳、胡萝卜等蔬菜的清爽；色彩搭配能使菜肴更加美观，如宫保鸡丁中红的辣椒、绿的青笋、黄的花生米、白的鸡肉丁，色彩丰富；口感搭配能让菜肴层次分明，如松鼠鳜鱼既有鱼肉的鲜嫩，又有炸制后外皮的酥脆。烹饪技术方面（1）掌握精湛的刀工：刀工是烹饪的基本功之一，不同的刀法可以将原料切成不同的形状，如丝、片、丁、块等。精湛的刀工不仅能使原料在烹饪时均匀受热，还能增加菜肴的美观度。例如，制作菊花鱼时，通过精细的刀工将鱼肉切成菊花状，炸制后造型美观。（2）精准控制火候：火候是影响菜肴品质的关键因素。要根据不同的原料和菜肴要求选择合适的火候，如炒青菜要用旺火快速炒制，以保持青菜的鲜嫩；炖排骨则要用小火慢炖，使排骨软烂入味。同时，在烹饪过程中要根据实际情况灵活调整火候，确保菜肴达到最佳的口感和风味。（3）巧妙运用调味：调味是中式菜肴的灵魂。要熟练掌握各种调味品的特性和使用方法，根据不同的菜肴和地域口味进行调味。例如，川菜以麻辣著称，常用辣椒、花椒等调料；粤菜则注重鲜、甜、淡，多用生抽、蚝油等提鲜。在调味时要注意各种味道的平衡和协调，使菜肴咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备。创新方面（1）融合不同菜系的特色：可以将不同菜系的烹饪方法、调味方式和原料进行融合创新。例如，将川菜的麻辣味型与粤菜的海鲜原料相结合，创造出麻辣海鲜等新菜品，既保留了川菜的麻辣特色，又突出了海鲜的鲜美。（2）结合现代健康理念：随着人们健康意识的提高，在菜肴制作中要注重营养搭配和健康烹饪方式。可以减少油脂、盐和糖的使用，增加蔬菜、水果等富含膳食纤维和维生素的原料的比例。例如，制作清蒸鱼时，减少蒸鱼豉油的用量，避免过于咸腻；用橄榄油代替部分动物油进行烹饪，更有利于健康。（3）创新菜品造型：除了注重菜肴的味道，还要在菜品造型上进行创新。可以借鉴西餐的摆盘方式，运用不同的餐具和装饰，使菜肴更加美观精致。例如，将菜肴摆成花朵、动物等造型，或者用可食用的花草、水果进行点缀，提高菜肴的观赏性。文化传承方面（1）挖掘传统菜肴文化：深入研究和挖掘中式传统菜肴的文化内涵，了解每道菜肴的历史渊源、传说故事和地域特色。在烹饪过程中，要严格遵循传统的制作工艺和方法，传承和发扬中式菜肴的精髓。例如，制作北京烤鸭时，要按照传统的选鸭、养鸭、填鸭、烤制等工艺进行操作，使烤鸭保持原汁原味。（2）传播中式饮食文化：通过各种渠道，如餐厅宣传、美食节目、文化交流等，向消费者传播中式饮食文化，让更多的人了解和喜爱中式菜肴。可以在餐厅设置文化展示区，介绍菜肴的文化背景和制作方法，让顾客在品尝美食的同时，也能感受到中式饮食文化的魅力。通过以上几个方面的努力，可以不断提高中式菜肴的品质和特色，满足消费者日益多样化的需求，推动中式烹饪的发展和传承。2.论述常见的中式热菜烹调方法及其特点。答：常见的中式热菜烹调方法有炒、炸、煎、烹、溜、爆、烧、炖、煮、蒸、烤等，以下是它们的特点：炒（1）特点：炒是最常用的烹调方法之一，它的特点是加热时间短、速度快，能使原料迅速成熟。炒的火候一般以旺火为主，要求厨师动作迅速、翻炒均匀，使原料受热均匀，保持鲜嫩的口感。炒的菜肴通常具有色泽鲜艳、口感清爽、味道鲜美的特点。（2）分类：炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等。生炒是将生的原料直接炒制，如炒青菜；熟炒是将已经熟制的原料进行炒制，如回锅肉；滑炒是将原料上浆后进行炒制，使原料口感滑嫩，如滑炒虾仁；干炒是将原料经过较长时间的炒制，使水分蒸发，口感干香，如干炒牛河。炸（1）特点：炸是将原料放入大量的热油中进行加热的烹调方法。炸的油温较高，能使原料表面迅速形成一层硬壳，锁住内部的水分，使原料外酥里嫩。炸制的菜肴色泽金黄，香气浓郁。（2）分类：炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸等。清炸是将原料用调料腌制后直接炸制，不挂糊，如清炸鸡腿；干炸是将原料经过调味、挂糊或拍粉后炸制，炸至表面金黄、内部熟透，如干炸丸子；软炸是将质地鲜嫩的原料用蛋清、淀粉等调成的软糊挂糊后炸制，口感软嫩，如软炸里脊；酥炸是将原料先蒸或煮至熟烂，再挂糊炸制，使外皮酥脆，内部酥软，如香酥鸭。煎（1）特点：煎是将少量的油放入锅中，用中小火将原料煎制成熟的烹调方法。煎制的原料一般要先进行调味，煎的过程中要不断翻面，使原料两面受热均匀，表面形成金黄色的硬壳，口感香脆。（2）分类：煎可分为干煎和软煎。干煎是将原料直接放入锅中煎制，不挂糊，如干煎鱼；软煎是将原料剁成泥状，加入调料和淀粉等制成饼状，再挂糊煎制，口感软嫩，如软煎鸡蛋饼。烹（1）特点：烹是先将原料炸制或煎制成熟，然后再用调好的汁进行烹制的方法。烹的汁一般由酱油、醋、糖、料酒、淀粉等调料组成，具有咸、甜、酸等多种味道。烹的菜肴色泽红亮，味道浓郁。（2）分类：烹可分为炸烹和滑烹。炸烹是将原料炸制后再烹汁，如炸烹大虾；滑烹是将原料滑炒后再烹汁，如滑烹里脊丝。溜（1）特点：溜是先将原料进行炸、煮、蒸等初步熟处理，然后用芡汁进行烹制的方法。溜的芡汁一般较浓稠，能使菜肴的汤汁包裹在原料表面，口感滑嫩。溜的菜肴色泽光亮，味道鲜美。（2）分类：溜可分为脆溜、滑溜、软溜等。脆溜是将原料炸制后再用芡汁溜制，使原料外脆里嫩，如糖醋脆皮鱼；滑溜是将原料上浆后滑炒，再用芡汁溜制，口感滑嫩，如滑溜肉片；软溜是将质地鲜嫩的原料蒸制或煮制后，再用芡汁溜制，如软溜豆腐。爆（1）特点：爆是一种快速烹调方法，要求火候旺、速度快。爆的原料一般要切成小块或薄片，用旺火热油快速烹制。爆制的菜肴口感脆嫩，味道鲜美。（2）分类：爆可分为油爆、酱爆、葱爆等。油爆是将原料用旺火热油快速炸制后，再用调料烹制，如油爆双脆；酱爆是用甜面酱等酱料将原料爆制，具有浓郁的酱香味，如酱爆鸡丁；葱爆是用大量的葱与原料一起爆制，葱香浓郁，如葱爆羊肉。烧（1）特点：烧是先将原料进行煎、炸、炒等初步熟处理，然后加入适量的汤汁和调料，