2026年中级厨师职业资格考试模拟题

2026年中级厨师职业资格考试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.中级厨师在调制红烧肉时，为增强色泽和风味，通常加入的香料不包括以下哪一项？A.八角B.桂皮C.花椒D.小茴香2.在处理海鲜类食材时，为去除腥味，以下哪种方法最为常用且效果显著？A.用开水焯烫B.用料酒腌制C.用姜片擦洗D.用盐粒搓洗3.炒制宫保鸡丁时，为提升口感和色泽，通常会加入以下哪种调味料？A.生抽B.蚝油C.花椒油D.老抽4.制作糖醋排骨时，为使排骨更加酥脆，以下哪种预处理方法最为合适？A.水煮B.油炸C.盐渍D.发酵5.中餐烹饪中，"爆炒"技法的主要特点是？A.温火慢炖B.高温快炒C.文火煨炖D.焖煮6.在制作汤羹类菜品时，为使汤味更加鲜美，通常会在哪个阶段加入骨汤？A.初煮时B.煮沸后C.汤快熟时D.汤完全冷却后7.中级厨师在处理干货食材（如木耳、香菇）时，以下哪种方法最为常用？A.直接油炸B.泡发C.烤制D.盐渍8.烤制鸭肉时，为使肉质更加鲜嫩，以下哪种腌制方法最为有效？A.盐水腌制B.酱油腌制C.料酒腌制D.糖醋腌制9.制作凉拌菜时，为增强口感，通常会加入以下哪种食材？A.花生米B.芝麻C.葱花D.蒜末10.中餐烹饪中，"焖"技法的主要特点是？A.高温快炒B.温火慢炖C.文火煨炖D.爆炒二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.在制作川菜水煮牛肉时，以下哪些调料是常用的？A.辣椒粉B.花椒C.生抽D.老抽E.姜片2.制作糖醋里脊时，以下哪些预处理方法可以使里脊更加酥脆？A.盐水浸泡B.油炸C.糖浆裹制D.发酵E.水煮3.中餐烹饪中，以下哪些技法属于"炒"的范畴？A.爆炒B.炒C.炸D.炖E.焖4.制作鱼香肉丝时，以下哪些调料是常用的？A.酱油B.糖C.醋D.姜蒜E.花椒5.在处理肉类食材时，以下哪些方法可以去除腥味？A.用料酒腌制B.用姜片擦洗C.用盐粒搓洗D.用开水焯烫E.用花椒水浸泡三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.红烧菜肴通常需要加入较多的糖来增强色泽。（√）2.宫保鸡丁的主要调料是辣椒和花椒。（√）3.制作糖醋排骨时，排骨需要先焯水再油炸。（×）4.爆炒技法的主要特点是高温快炒，时间较长。（×）5.制作汤羹类菜品时，汤快熟时加入骨汤可以提升汤味。（√）6.泡发干货食材时，通常需要浸泡较长时间。（√）7.烤制鸭肉时，糖醋腌制可以使肉质更加鲜嫩。（×）8.制作凉拌菜时，加入花生米可以增强口感。（√）9.中餐烹饪中，"焖"技法的主要特点是高温快炒。（×）10.川菜水煮牛肉的主要调料是辣椒粉和花椒。（√）四、简答题（共5题，每题4分，计20分）1.简述红烧肉的制作步骤及其关键点。2.简述宫保鸡丁的制作步骤及其关键点。3.简述糖醋排骨的制作步骤及其关键点。4.简述川菜水煮牛肉的制作步骤及其关键点。5.简述凉拌菜的制作步骤及其关键点。五、论述题（共1题，计15分）结合实际，论述中级厨师在烹饪过程中如何提升菜品的口感和风味，并举例说明。答案与解析一、单选题1.D解析：小茴香主要用于烘焙食品或炖肉，较少用于红烧肉。红烧肉常用的香料包括八角、桂皮和花椒。2.B解析：料酒具有去腥增香的作用，是处理海鲜类食材的常用方法。其他方法如开水焯烫、姜片擦洗和盐粒搓洗也有一定效果，但不如料酒直接有效。3.C解析：宫保鸡丁的主要调料之一是花椒油，可以增强麻香味和口感。其他调料如生抽、蚝油和老抽也有一定作用，但花椒油最为关键。4.B解析：糖醋排骨需要先油炸使其外酥里嫩，再进行糖醋调味。其他方法如水煮、盐渍和发酵均不适合。5.B解析：爆炒技法的主要特点是高温快炒，时间较短，以保持食材的口感和色泽。其他技法如文火慢炖、焖煮等不属于爆炒范畴。6.C解析：汤羹类菜品在汤快熟时加入骨汤，可以使汤味更加鲜美。过早加入可能导致汤味过浓，过晚加入则影响汤的口感。7.B解析：干货食材通常需要泡发才能软化，便于烹饪。直接油炸、烤制和盐渍均不适合。8.A解析：盐水腌制可以使鸭肉更加鲜嫩，其他方法如酱油腌制、料酒腌制和糖醋腌制的效果相对较差。9.A解析：花生米可以增强凉拌菜的口感和香味。芝麻、葱花和蒜末也有一定作用，但不如花生米直接有效。10.B解析："焖"技法的主要特点是温火慢炖，使食材更加入味。其他技法如高温快炒、文火煨炖和爆炒均不属于焖的范畴。二、多选题1.A、B、C解析：水煮牛肉常用的调料包括辣椒粉、花椒和生抽。老抽较少使用，姜片是辅助调料。2.A、B、C解析：糖醋里脊需要先盐水浸泡、油炸和糖浆裹制，使里脊更加酥脆。发酵和水煮均不适合。3.A、B解析："炒"技法包括爆炒和炒，属于高温快炒的范畴。炸、炖和焖不属于炒的范畴。4.A、B、C、D解析：鱼香肉丝常用的调料包括酱油、糖、醋和姜蒜。花椒也有一定作用，但不是主要调料。5.A、B、C、E解析：去除腥味的方法包括料酒腌制、姜片擦洗、盐粒搓洗和花椒水浸泡。开水焯烫也有一定效果，但不如前几种直接。三、判断题1.√解析：红烧菜肴需要加入较多的糖来增强色泽和甜味。2.√解析：宫保鸡丁的主要调料是辣椒和花椒，可以增强麻辣味。3.×解析：糖醋排骨需要先焯水再油炸，以去除腥味并使排骨更加酥脆。4.×解析：爆炒技法的主要特点是高温快炒，时间较短，以保持食材的口感和色泽。5.√解析：汤快熟时加入骨汤可以提升汤味，使汤更加鲜美。6.√解析：泡发干货食材时，通常需要浸泡较长时间，以使其充分软化。7.×解析：糖醋腌制适用于烤制肉类，但鸭肉更适合盐水腌制。8.√解析：加入花生米可以增强凉拌菜的口感和香味。9.×解析："焖"技法的主要特点是温火慢炖，使食材更加入味。10.√解析：川菜水煮牛肉的主要调料是辣椒粉和花椒，可以增强麻辣味。四、简答题1.红烧肉的制作步骤及其关键点步骤：（1）将五花肉切块，焯水去除腥味；（2）锅中放油，加入冰糖炒出糖色；（3）放入五花肉翻炒上色；（4）加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段和八角；（5）加入热水，没过肉面；（6）大火烧开后转小火慢炖至肉质酥烂；（7）收汁即可。关键点：-焯水去除腥味；-炒出糖色是关键；-烹饪时注意火候，避免糊锅。2.宫保鸡丁的制作步骤及其关键点步骤：（1）将鸡胸肉切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制；（2）锅中放油，爆香花椒和干辣椒；（3）放入鸡丁翻炒至变色；（4）加入葱段、姜片和蒜片翻炒；（5）加入生抽、老抽、糖和醋调味；（6）加入青红椒丁翻炒；（7）最后加入花生米翻炒均匀即可。关键点：-鸡丁腌制要入味；-花椒和干辣椒是关键调料；-炒制时注意火候，避免糊锅。3.糖醋排骨的制作步骤及其关键点步骤：（1）将排骨焯水去除腥味；（2）锅中放油，放入排骨炸至金黄；（3）另起锅，加入生抽、老抽、糖、醋、姜片和葱段；（4）放入炸好的排骨，小火煨煮至入味；（5）收汁即可。关键点：-排骨先焯水再油炸；-糖醋比例要合适；-煨煮时注意火候，避免糊锅。4.川菜水煮牛肉的制作步骤及其关键点步骤：（1）将牛肉切薄片，用料酒、生抽、淀粉腌制；（2）锅中放油，爆香花椒和干辣椒；（3）加入姜片和蒜片翻炒；（4）加入高汤，放入腌好的牛肉片；（5）大火烧开后转小火煮几分钟；（6）加入青红椒片和葱段；（7）最后淋上热油即可。关键点：-牛肉片腌制要入味；-花椒和干辣椒是关键调料；-煮制时注意火候，避免牛肉过老。5.凉拌菜的制作步骤及其关键点步骤：（1）将食材清洗干净，焯水或过油；（2）沥干水分，放入盆中；（3）加入生抽、醋、糖、盐和蒜末；（4）拌匀即可。关键点：-食材要清洗干净；-调味料比例要合适；-拌匀时要轻柔，避免破坏食材的口感。五、论述题结合实际，论述中级厨师在烹饪过程中如何提升菜品的口感和风味，并举例说明。中级厨师在烹饪过程中提升菜品的口感和风味，需要从食材选择、预处理、烹饪技法、调味料搭配等多个方面入手。以下是一些具体的方法和实例：1.食材选择与预处理食材的新鲜度和品质是提升菜品口感和风味的基础。例如，在制作清蒸鱼时，应选择新鲜的活鱼，并采用正确的预处理方法，如去鳞、去内脏、打花刀等，以保持鱼肉的鲜嫩。此外，干货食材的泡发也是关键，如泡发香菇时，应采用适当的方法，如用温水浸泡，以使其充分软化，提升口感。2.烹饪技法不同的烹饪技法对菜品的口感和风味有显著影响。例如，在制作爆炒菜肴时，应采用高温快炒，以保持食材的鲜嫩和色泽；而在制作炖菜时，应采用文火慢炖，以使食材更加入味。此外，烤制肉类时，应控制好火候，以使肉质更加鲜嫩多汁。3.调味料搭配调味料的选择和搭配是提升菜品风味的关键。例如，在制作川菜水煮牛肉时，应选择辣椒粉、花椒、生抽、糖和醋等调料，以形成麻辣鲜香的口感；而在制作糖醋排骨时，应选择生抽、老抽、糖和醋等调料，以形成酸甜可口的口感。此外，香料的使用也能显著提升菜品的香气，如制作红烧肉时，应选择八角、桂皮和花椒等香料。4.火候控制火候控制是烹饪过程中的重要环节。例如，在制作红烧肉时，应先大火烧开后转小火慢炖，以使肉质更加酥烂；而在制作爆炒菜肴时，应采用高温快炒，以保持食材的鲜嫩和色泽。此外，烤制肉类时，应控制好火候，以使肉质更加鲜嫩多汁。5.创新与传承中级厨师应在传承传统烹饪技艺的基础上，结合现代人的口味需求，进行创新。例如，在制作传统菜肴时，可以适当调整调味料的比例，以适应现代人的口味；此外，可以尝试将不同菜系的烹饪技法进行融合，以创造出新的菜品。举例说明-清蒸鱼：选择新鲜的活鱼，去鳞、去内脏、打花刀，用大火快速蒸制，以保持鱼肉的鲜嫩。调味时，加入生抽、姜丝和蒜末，以提升鲜香味。