食品污染试题及答案

食品污染试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种真菌毒素最常污染花生及其制品并具强肝毒性？A.展青霉素 B.赭曲霉毒素A C.黄曲霉毒素B₁ D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：C解析：黄曲霉毒素B₁被IARC列为1类人类致癌物，花生高温高湿环境易滋生黄曲霉，其靶器官为肝脏，毒性为氰化钾的10倍。2.河豚鱼体内毒性最强的成分是：A.河豚酸 B.河豚肝毒素 C.河豚卵巢毒素 D.河豚毒素（TTX）答案：D解析：TTX为氨基全氢喹唑啉化合物，阻断钠离子通道，0.5mg即可致成人死亡，卵巢与肝脏含量最高。3.下列哪种农药在酸性条件下水解最快，因此果蔬酸性汁液可降低其残留？A.对硫磷 B.乐果 C.敌敌畏 D.马拉硫磷答案：C解析：敌敌畏为磷酸酯类，pH<4时半衰期<0.5h，而乐果、马拉硫磷在酸性条件下稳定。4.食品中二噁英污染主要来源于：A.农药喷洒 B.含氯漂白纸包装 C.垃圾焚烧飞灰 D.兽药抗生素答案：C解析：垃圾焚烧温度<850℃时，含氯有机物生成PCDD/Fs，通过大气沉降进入饲料链，生物富集系数达10⁵。5.下列哪项不是重金属镉污染大米的主要健康危害？A.骨软化 B.肾小管损伤 C.甲状腺肿大 D.骨质疏松答案：C解析：镉干扰钙代谢，导致“痛痛病”，甲状腺肿大与碘缺乏相关，与镉无关。6.反式脂肪酸在下列哪种油脂中含量最高？A.棕榈油 B.氢化植物油 C.橄榄油 D.葵花籽油答案：B解析：部分氢化工艺将顺式双键异构化为反式，含量可达30–50%，用于延长货架期。7.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢增殖，被称为“冰箱菌”？A.沙门氏菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.金黄色葡萄球菌 D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌能在1.5℃生长，高盐（10%NaCl）耐受，对孕妇危害极大。8.三聚氰胺非法添加奶粉是为了：A.提高蛋白表观含量 B.增加钙含量 C.改善溶解性 D.防腐答案：A解析：凯氏定氮法以氮推算蛋白，三聚氰胺含氮66.7%，1g可虚假提升6.4g“蛋白”。9.下列哪种包装材料迁移物属于“内分泌干扰物”？A.双酚A B.聚乙烯单体 C.聚丙烯抗氧化剂 D.铝箔金属答案：A解析：双酚A为聚碳酸酯单体，模拟雌激素，欧盟2018年已将迁移限降至0.05mg/kg。10.辐照食品最易产生的辐解产物是：A.苯并芘 B.2烷基环丁酮 C.丙烯酰胺 D.氯丙醇答案：B解析：脂肪经γ射线产生2烷基环丁酮，被欧盟作为辐照标识物，检出限0.1μg/kg。11.下列哪种海产品毒素属于“雪卡毒素”？A.麻痹性贝毒 B.腹泻性贝毒 C.西加鱼毒（CTX） D.记忆缺失性贝毒答案：C解析：CTX由冈比亚藻产生，经食物链富集于石斑鱼、苏眉鱼，耐热100℃不分解。12.下列哪项不是丙烯酰胺形成的主要前体？A.天冬酰胺 B.还原糖 C.谷氨酸 D.高温（>120℃）答案：C解析：美拉德反应中天冬酰胺+还原糖→丙烯酰胺，谷氨酸为呈味物质，不直接参与。13.下列哪种兽药在蜂蜜中残留被欧盟列为“零容忍”？A.氯霉素 B.四环素 C.恩诺沙星 D.磺胺二甲嘧啶答案：A解析：氯霉素可致再生障碍性贫血，欧盟最低要求执行限0.1μg/kg，即“零”。14.下列哪种加工方式最能有效降低花生油中黄曲霉毒素B₁？A.紫外线照射 B.碱炼+活性白土吸附 C.冷冻结晶 D.高压均质答案：B解析：碱炼使内酯环开环，极性增大，白土吸附率>90%，紫外线仅表面降解。15.下列哪项属于“新型污染物”？A.铅 B.微塑料 C.苯并芘 D.亚硝酸盐答案：B解析：微塑料<5mm，2015年G7将其纳入新兴污染物，可载带疏水有机污染物。16.下列哪种食品添加剂与亚硝酸盐协同生成亚硝胺？A.抗坏血酸 B.山梨酸钾 C.乳酸链球菌素 D.三聚磷酸钠答案：A解析：酸性条件下抗坏血酸将NO₂⁻还原为NO，与仲胺生成N亚硝胺，需控制比例1:2。17.下列哪项不是“氯丙醇”污染来源？A.酸水解植物蛋白 B.环氧涂层罐头 C.精炼棕榈油脱臭 D.烘焙咖啡豆答案：D解析：3MCPD源于HCl水解豆粕，脱臭高温酯化亦生成，咖啡豆无氯源。18.下列哪种生物毒素对热最稳定？A.黄曲霉毒素 B.河豚毒素 C.雪卡毒素 D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：C解析：CTX为聚醚，结构庞大，280℃仍稳定，而DON在180℃开始分解。19.下列哪项属于“食品欺诈”而非“食品污染”？A.三聚氰胺奶粉 B.镉大米 C.汞污染鱼 D.农药超标茶答案：A解析：欺诈为经济驱动故意添加，污染为无意或环境带入，镉大米属环境累积。20.下列哪项指标最能反映油脂氧化次级产物？A.过氧化值 B.酸价 C.茴香胺值 D.羰基价答案：C解析：茴香胺值测定醛类，尤其2烯醛，与感官酸败高度相关，PV仅反映初级。21.下列哪种致病菌产生“超抗原”毒素？A.大肠杆菌O157:H7 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.空肠弯曲菌答案：B解析：SEASEE为超抗原，激活T细胞非特异性增殖，致急性呕吐型中毒。22.下列哪项不是“持久性有机污染物（POPs）”特性？A.高毒性 B.生物累积 C.长距离迁移 D.易水解答案：D解析：POPs难降解，如滴滴涕半衰期>10年，水解速率极低。23.下列哪种金属离子催化抗坏血酸氧化生成苯并芘？A.Fe²⁺ B.Cu²⁺ C.Zn²⁺ D.Ca²⁺答案：B解析：Cu²⁺催化多酚氧化，间接促进脂肪热聚，生成多环芳烃。24.下列哪项属于“食品接触材料”迁移试验的“worstcase”模拟物？A.10%乙醇 B.3%乙酸 C.95%乙醇 D.水答案：C解析：EUNo10/2011规定，脂肪食品用95%乙醇模拟，极性最强，迁移量最大。25.下列哪项不是“高氯酸盐”污染主要来源？A.火箭推进剂 B.智利硝石肥 C.漂白面粉 D.聚氯乙烯管道答案：D解析：PVC含氯但非高氯酸盐，高氯酸根ClO₄⁻源于火箭燃料及天然硝石矿。26.下列哪种毒素与“赤潮”无关？A.麻痹性贝毒 B.短裸甲藻毒素 C.黄曲霉毒素 D.记忆缺失性贝毒答案：C解析：黄曲霉为陆生霉菌，赤潮为藻类，毒素类别完全不同。27.下列哪项最能降低米饭中无机砷含量？A.淘洗3次 B.1:6煮饭 C.蒸煮后弃米汤 D.高压锅120℃答案：C解析：无机砷水溶性强，弃米汤可去除约40%，淘洗仅去10%。28.下列哪项不是“缩水甘油酯（GE）”形成条件？A.高温脱臭>230℃ B.高sn2位酰基 C.酸性白土催化 D.高水分答案：D解析：GE形成需高温、低水分、DAG+Cl⁻，水分高抑制反应。29.下列哪项属于“食品欺诈”快速筛查技术？A.LCMS/MS B.核磁指纹 C.同位素比质谱 D.便携式近红外答案：D解析：近红外可现场筛查奶粉掺大豆蛋白，2min出结果，成本低。30.下列哪项法规首次提出“全程追溯”强制性要求？A.美国FSMA B.欧盟178/2002 C.中国食品安全法2009 D.日本肯定列表答案：B解析：欧盟178/2002第18条确立“onestepback,onestepforward”追溯义务。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些属于“新型热加工污染物”？A.丙烯酰胺 B.呋喃 C.羟甲基糠醛（HMF） D.苯并芘答案：ABC解析：三者均为美拉德或焦糖化副产物，苯并芘为传统多环芳烃。32.下列哪些措施可降低婴幼儿配方奶粉中阪崎克罗诺杆菌风险？A.喷雾干燥后干法添加益生菌 B.原料粉水分<4% C.车间气载菌<10CFU/m³ D.冲调水温>70℃答案：BCD解析：干法添加易再污染，应湿法添加后二次干燥。33.下列哪些属于“持久性有机污染物”？A.PFOS B.PBDE C.PCB D.DDT答案：ABCD解析：均列入斯德哥尔摩公约，难降解，生物放大。34.下列哪些因素促进亚硝胺形成？A.pH3–5 B.高温油炸 C.亚硝酸盐残留高 D.抗坏血酸过量答案：ABC解析：抗坏血酸>500mg/kg反而抑制，需控制比例。35.下列哪些属于“微塑料”摄入途径？A.瓶装水 B.海盐 C.蜂蜜 D.大气沉降蔬菜答案：ABCD解析：瓶装水检出率>90%，每升可达104颗粒。36.下列哪些属于“氯霉素”检测确证方法？A.ELISA B.LCMS/MS C.GCMS D.微生物法答案：BC解析：LCMS/MS为欧盟参考方法，GCMS需衍生化，ELISA仅筛查。37.下列哪些属于“食品欺诈”经济动机？A.规避关税 B.提升蛋白表观值 C.延长货架期 D.掩盖掺假答案：ABD解析：延长货架期多为技术需求，非经济欺诈。38.下列哪些属于“高氯酸盐”健康影响？A.抑制碘摄取 B.甲状腺肿大 C.神经发育迟缓 D.肾小管损伤答案：ABC解析：高氯酸根与碘竞争NIS转运体，与肾损伤无关。39.下列哪些属于“食品中放射性核素”监测重点？A.¹³⁷Cs B.⁹⁰Sr C.¹³¹I D.⁴⁰K答案：ABC解析：⁴⁰K为天然本底，不纳入应急监测。40.下列哪些属于“食品过敏原”标识强制要求？A.花生 B.芝麻 C.芹菜 D.二氧化硫>10mg/kg答案：ABCD解析：欧盟FIC法规附录II含14类，二氧化硫为亚硫酸盐总和。三、判断题（每题1分，共10分。正确请填“√”，错误填“×”）41.黄曲霉毒素B₁在碱性条件下内酯环开环，毒性降低。答案：√解析：pH9–10，25℃，30min开环率>95，毒性降低约100倍。42.丙烯酰胺形成与还原糖种类无关，仅与温度有关。答案：×解析：果糖>葡萄糖>乳糖，五碳糖更易生成。43.微塑料可吸附多环芳烃并作为载体进入人体。答案：√解析：疏水分配系数logKow4–7，富集倍数10²–10³。44.辐照食品会生成“2烷基环丁酮”，因此欧盟禁止辐照香料。答案：×解析：欧盟允许香料辐照10kGy，2烷基环丁酮为标识物非毒理禁用。45.高氯酸盐在茶叶中残留高于咖啡，因茶树根系富集。答案：√解析：茶树氯通道蛋白表达高，富集系数>10。46.缩水甘油酯（GE）在棕榈油中含量最高，因sn2位饱和度高。答案：√解析：棕榈油DAG高，且脱臭温度>250℃，GE可达10mg/kg。47.蜂蜜中氯霉素残留可用微生物杯碟法确证。答案：×解析：杯碟法仅筛查，确证需LCMS/MS。48.食品中铅污染主要来源于陶瓷釉料溶出。答案：√解析：铅釉在醋酸中溶出量可达10mg/L，远超0.01mg/kg限量。49.呋喃在咖啡烘焙中生成量与颜色呈正相关。答案：√解析：美拉德后期阶段，呋喃随色值L降低而升高。50.食品中放射性核素¹³¹I半衰期8天，因此污染后1个月即无风险。答案：×解析：经10个半衰期（80天）才降至千分之一，仍需监测。四、填空题（每空1分，共20分）51.黄曲霉毒素B₁在体内经CYP________酶代谢为________，后者与DNA________碱基形成加合物。答案：1A2，黄曲霉毒素8,9环氧化物，鸟嘌呤52.丙烯酰胺的每日耐受摄入量（TDI）为________μg/kgbw，欧盟设定饼干基准水平________μg/kg。答案：0.5，35053.河豚毒素（TTX）分子式为________，阻断________离子通道，小鼠腹腔注射LD₅₀为________μg/kg。答案：C₁₁H₁₇N₃O₈，钠，1054.微塑料常用________染料标记，通过________显微镜计数，粒径下限________μm。答案：尼罗红，荧光，155.氯霉素检测中，内标常用________，离子对________/________，定量限________μg/kg。答案：d5氯霉素，321/152，0.156.高氯酸盐在茶叶中的限量（美国FDA建议）为________μg/kg，检测用________色谱________质谱。答案：10，离子，串联57.缩水甘油酯（GE）在棕榈油脱臭中生成，其环氧基与________试剂衍生后，用________检测。答案：溴化钠GCMS58.食品中无机砷限值（欧盟）大米为________mg/kg，婴幼儿食品为________mg/kg。答案：0.20，0.1059.呋喃在咖啡中形成主要前体为________和________，降低措施可采用________烘焙。答案：阿拉伯糖，丝氨酸，低温长时60.食品欺诈中，蜂蜜掺________糖浆可用LCIRMS检测δ________值差异。答案：C4（玉米），¹³C五、简答题（每题6分，共30分）61.简述黄曲霉毒素B₁在花生油中的控制策略及检测流程。答案：（1）原料：水分<8%，仓储CO₂熏蒸20%，30℃抑制霉菌；（2）加工：碱炼+活性白土0.5%，温度90℃，吸附率>90%；（3）检测：取样50g，乙腈水（84:16）提取，免疫亲和柱净化，HPLCFLD365/440nm，方法定量限0.1μg/kg，回收率92–105%。62.说明丙烯酰胺在薯片中的形成机制及工业减控技术。答案：机制：天冬酰胺+还原糖（马铃薯中果糖/葡萄糖）>120℃美拉德，生成Schiff碱，脱羧重排得丙烯酰胺。减控：①原料：选低糖品种<0.3%，存储>8℃防冷糖化；②漂烫：85℃热水3min，天冬酰胺酶0.5%，降低前体40%；③油炸：真空油炸140℃，时间缩短50%，终含量<350μg/kg；④后处理：柠檬酸喷淋0.5%，pH4.5抑制生成。63.概述微塑料在瓶装水中的来源、检测及健康风险。答案：来源：PET瓶体磨损、瓶盖PP/PE脱落、大气纤维沉降。检测：尼罗红染色+FTIR识别聚合物，粒径1–100μm，每升10⁴颗粒，PET占60%。风险：载带多环芳烃、邻苯二甲酸酯，诱发肠道炎症，小鼠实验显示10μg/天可穿透血脑屏障。64.阐述氯霉素在蜂蜜中残留的代谢路径及确证方法。答案：路径：氯霉素原形稳定，蜂体内不代谢，以原形残留>90%。确证：QuEChERS提取，d5氯霉素内标，LCMS/MS电喷雾负离子，MRM321/152，321/194，离子比偏差<20%，定量限0.1μg/kg，满足EUMRPL。65.说明高氯酸盐在茶叶中的富集机制及控制措施。答案：机制：茶树根ClO₄⁻与NO₃⁻共用NRT转运体，酸性红壤促进溶解，富集系数10–20。控制：①土壤改良：石灰调pH至6.5，降低ClO₄⁻活性；②施肥：选硝酸铵钙替代智利硝石，减少输入；③灌溉