2026职业厨师烹饪技术考试试题

2026职业厨师烹饪技术考试试题一、单选题（共10题，每题3分，共30分）1.在法式烹饪中，用于制作浓稠酱汁并需要持续搅拌的技法是？A.水浴慢炖B.蛋糊勾芡C.煎炸定型D.沸水煮制2.川菜中“麻婆豆腐”的关键调料不包括？A.花椒粉B.辣椒面C.蚝油D.豆瓣酱3.意大利面制作中，哪种酱汁属于“白酱”（Bianca）类？A.番茄酱（Marinara）B.奶油白酱（Alfredo）C.青酱（Pesto）D.碳烤酱（Carbonara）4.粤菜中“白切鸡”的制作要点不包括？A.新鲜鸡只B.快火沸水焯煮C.精盐调味D.煎炸上色5.日式料理中，用于腌制生鱼片的关键步骤是？A.油炸定型B.盐腌去腥C.空气炸制D.糖醋腌渍6.西餐中，哪种烹饪方式适用于制作牛排的“三分熟”？A.水煮B.煎制C.炖煮D.烤制7.中式炒菜中，炒“鱼香肉丝”时常用的基础调料组合是？A.酱油、糖、醋B.料酒、盐、胡椒粉C.鸡精、香油、淀粉D.蚝油、生抽、蚝油8.法式烘焙中，制作可颂面团时需反复折叠的目的是？A.增加甜度B.提供层次C.减少油脂D.提升弹性9.韩式料理中，“石锅拌饭”的锅具特点不包括？A.钢制B.砂锅C.铁锅D.陶瓷10.烘焙中，哪种添加剂主要用于改善面团的延展性？A.泡打粉B.酵母C.淀粉酶D.膨松剂二、多选题（共5题，每题4分，共20分）1.制作中式糖醋排骨时，以下哪些步骤有助于提升口感？A.先炸后炖B.使用陈醋C.添加冰糖D.最后撒芝麻2.日式寿司制作中，以下哪些食材属于“握寿司”常用馅料？A.三文鱼B.鳗鱼C.虾天D.紫菜3.西餐酱汁中，以下哪些属于“艾索勒斯酱”（Hollandaise）的替代品？A.布列塔尼酱（Béarnaise）B.意式白酱（Albali）C.英式蛋黄酱D.酸奶油酱4.中式面点制作中，以下哪些技法适用于制作饺子？A.擀皮B.包馅C.蒸制D.煎炸5.法式烹饪中，以下哪些属于“明火煎烤”的注意事项？A.预热锅具B.勤翻动食材C.使用低温油D.保持火力均匀三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.泰式咖喱中，椰奶是主要的基底调料。（√）2.中式蒸包的制作需要醒发面团。（√）3.意大利面煮制时加入盐可以提升风味。（√）4.日式天妇罗需要使用热油煎制。（×）5.法式鹅肝酱属于低脂肪酱汁。（×）6.中式炒菜中，大火快炒有助于锁住食材水分。（√）7.韩式烤肉需要提前腌制3小时以上。（√）8.西餐中，牛排的“五分熟”指内部血丝较多。（√）9.烘焙中，全麦粉的筋性低于精制面粉。（√）10.中式糖醋里脊需使用米醋以增强酸度。（×）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述法式烹饪中“荷兰酱”的制作步骤及关键点。2.说明中式“宫保鸡丁”的调味料配比及烹饪技巧。3.列举3种意大利面酱汁的名称及主要成分。4.解释日式“刺身”对食材新鲜度的要求及处理方法。5.分析中式“佛跳墙”的食材选择及烹饪特点。五、论述题（共1题，10分）结合中西方烹饪理念，论述“火候”在传统菜式制作中的重要性，并举例说明。答案与解析一、单选题答案1.B2.C3.B4.D5.B6.B7.A8.B9.A10.D解析：-1.法式烹饪中，蛋糊勾芡（B）是制作浓稠酱汁的常见技法，如荷兰酱需持续搅拌；水浴慢炖（A）用于低温加热。-7.“鱼香肉丝”以酱油、糖、醋（A）为核心，形成酸辣复合味；料酒、盐、胡椒粉（B）是基础调味但非鱼香特色。二、多选题答案1.A,B,C2.A,B,C3.A,B,D4.A,B,C5.A,B,D解析：-1.糖醋排骨需先炸（A）使外壳酥脆，再炖（C）入味，陈醋（B）可提升酸度；撒芝麻（D）为装饰。-5.明火煎烤需预热锅具（A）、勤翻动（B）、保持火力（D），低温油（C）适用于慢煎。三、判断题答案1.√2.√3.√4.×（天妇罗需冷油）5.×（鹅肝酱高脂肪）6.√7.√8.√9.√10.×（应使用陈醋）解析：-4.天妇罗需用冰水浸泡食材并冷油（约150℃）慢炸，避免外壳焦硬。-10.中式糖醋里脊宜用陈醋（如镇江香醋），米醋酸度过高易显尖锐。四、简答题答案1.荷兰酱制作步骤及关键点：-步骤：黄油融化→加入蛋黄→持续搅拌→缓缓倒入热牛奶→过滤→加香草。-关键点：搅拌时避免糊底，牛奶需热但不可沸腾，蛋黄比例影响稠度。2.宫保鸡丁调味及烹饪：-调料：鸡丁+淀粉、盐、料酒；干辣椒、花椒炒香，加入鸡丁滑油；最后用酱油、糖、醋、水淀粉勾芡。-技巧：鸡丁需上浆滑嫩，火候需快，避免过老。3.意大利面酱汁：-番茄酱（Marinara）：番茄、洋葱、蒜、橄榄油、香草。-奶油白酱（Alfredo）：黄油、奶油、帕尔马干酪、蛋黄。-青酱（Pesto）：罗勒、松子、蒜、橄榄油、帕尔马干酪。4.刺身对新鲜度及处理：-新鲜度要求：当日捕捞、冰运、4℃冷藏。-处理：快速去鳞去内脏、冰水浸泡去血水、刀面冰镇防氧化。5.佛跳墙特点：-食材：鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱等山珍海味。-特点：层次丰富、汤底醇厚、火候慢炖、滋补养生。五、论述题答案火候在中西烹饪中的重要性：-中式烹饪强调“火候”的精准控制，如爆炒需高温快速定型，炖煮需小火慢煨。例如，麻婆豆腐的“锅气”依赖猛火快炒，而佛跳墙需文火慢煨方能入味。-西式烹饪中，火候同样关键，如牛排的熟度取决于煎烤时间与温度（如五分熟需180℃左右快速煎制