食品食谱考试题型及对应答案

食品食谱考试题型及对应答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.制作红烧肉时，以下哪种调料不能放入炖肉汤中？()A.生抽B.老抽C.酱油D.香醋2.在烹饪鱼时，哪种方法可以去除鱼腥味？()A.加盐腌制B.用料酒煮C.烧烤D.用醋水浸泡3.炖鸡汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()A.鸡肉B.萝卜C.枸杞D.姜4.在炒菜时，以下哪种油温最适合炒蔬菜？()A.5成热B.7成热C.9成热D.10成热5.蒸鱼时，以下哪种调味料不宜加入？()A.酱油B.蒜蓉C.香菜D.料酒6.煮粥时，以下哪种食材不宜加入？()A.红枣B.枸杞C.莲子D.面粉7.在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.制作红烧肉时，以下哪种食材不宜与猪肉一起炖煮？()A.土豆B.莲藕C.冬瓜D.豆角9.在烹饪鱼时，以下哪种方法可以保护鱼皮不破碎？()A.先煎后煮B.先煮后煎C.直接煎D.直接煮10.在制作凉菜时，以下哪种调味料不宜过多使用？()A.醋B.辣椒油C.酱油D.蒜泥二、多选题(共5题)11.以下哪些食材适合做红烧菜？()A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.牛肉E.虾仁12.在烹饪过程中，以下哪些方法可以去除食材的腥味？()A.用料酒腌制B.加入姜片C.用醋水浸泡D.先焯水后烹饪E.使用大量香辛料13.以下哪些调料在炖汤时不宜过多使用？()A.酱油B.老抽C.香醋D.盐E.糖14.以下哪些食材适合做蒸菜？()A.鸡胸肉B.虾仁C.番茄D.土豆E.豆腐15.以下哪些食材在烹饪时不宜使用铁锅？()A.番茄B.芝士C.酸奶D.葡萄汁E.柠檬汁三、填空题(共5题)16.在烹饪过程中，加入料酒可以起到去腥增香的作用，其科学原理是料酒中的酒精能够溶解食材中的腥味物质，使其挥发出来。17.制作红烧肉时，通常需要将肉煮至八成熟，此时肉质较为紧实，经过后续的烹饪，肉质会更加酥烂。18.蒸鱼时，通常在鱼身上划几刀，这样做的目的是使蒸汽更容易渗透到鱼肉内部，使鱼肉更加鲜嫩。19.炖鸡汤时，加入适量的姜片可以去除鸡肉的腥味，同时姜片还具有暖胃的作用。20.炒菜时，油温不宜过高，一般控制在5成热左右，这样可以保证食材的口感和营养不受破坏。四、判断题(共5题)21.使用铁锅烹饪酸性食材会导致铁锅生锈。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，加入适量的醋可以去除食材的苦味。()A.正确B.错误23.蒸菜比煎炒菜营养损失更少。()A.正确B.错误24.红烧肉在烹饪过程中不需要翻动，以免影响口感。()A.正确B.错误25.煮粥时，加入适量的碱可以使粥更加粘稠。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请问在烹饪鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？27.为什么炖鸡汤时需要加入姜片？28.在制作红烧肉时，为什么要先将肉煮至八成熟？29.为什么炒菜时油温不宜过高？30.在制作凉菜时，为什么要使用凉拌料汁而不是直接用调料拌制食材？

食品食谱考试题型及对应答案一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】香醋不宜加入炖肉汤中，因为它会改变肉汤的口味，使肉质偏酸。2.【答案】B【解析】料酒具有去腥的作用，所以在烹饪鱼时加入适量的料酒可以有效去除鱼腥味。3.【答案】B【解析】萝卜不宜过早放入鸡汤中，因为它的味道容易渗透到汤中，影响鸡汤的原味。4.【答案】A【解析】炒蔬菜时油温不宜过高，5成热左右的油温最适合，这样可以保证蔬菜的口感和营养。5.【答案】C【解析】香菜在蒸鱼时不宜加入，因为它的味道较重，可能会盖过鱼的鲜美。6.【答案】D【解析】面粉不宜加入煮粥中，因为它会使粥变得稠厚，影响口感。7.【答案】B【解析】糖醋排骨中糖和醋的比例一般为2:1，这样可以保持酸甜适中的口味。8.【答案】C【解析】冬瓜不宜与猪肉一起炖煮，因为猪肉性温，冬瓜性凉，二者搭配不利于健康。9.【答案】A【解析】先煎后煮的方法可以保护鱼皮不破碎，因为煎的过程可以使鱼皮形成一层保护膜。10.【答案】B【解析】辣椒油不宜过多使用，因为它味道较重，过多会影响凉菜的口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABDE【解析】红烧菜通常使用肉类食材，如猪肉、牛肉、鸡肉和虾仁等，因为它们经过红烧后味道鲜美。鱼肉不适合红烧，因为其肉质较嫩，容易破碎。12.【答案】ABCD【解析】去除食材腥味的方法有多种，包括用料酒腌制、加入姜片、先焯水后烹饪以及用醋水浸泡等。使用大量香辛料虽然可以掩盖腥味，但不是一种推荐的去除腥味的方法。13.【答案】ABCE【解析】在炖汤时，酱油和老抽不宜过多使用，因为它们颜色较深，可能会使汤色变黑。香醋和糖也不宜过多，因为它们会改变汤的原味。盐的用量可以根据个人口味适量添加。14.【答案】ABE【解析】蒸菜适合使用质地较为鲜嫩的食材，如鸡胸肉、虾仁和豆腐等。番茄和土豆虽然也可以蒸，但它们更常用于炖菜或炒菜。15.【答案】ABCDE【解析】铁锅不宜用来烹饪酸性食材，因为酸性食材会与铁锅发生化学反应，导致食材变色和产生不良口感。番茄、芝士、酸奶、葡萄汁和柠檬汁都属于酸性食材。三、填空题(共5题)16.【答案】酒精能够溶解食材中的腥味物质，使其挥发出来。【解析】料酒中的酒精能够溶解食材中的腥味物质，使其在烹饪过程中挥发，从而达到去腥增香的效果。17.【答案】肉质较为紧实，经过后续的烹饪，肉质会更加酥烂。【解析】将红烧肉煮至八成熟可以使肉质在后续烹饪过程中充分吸收调料，变得更加酥烂可口。18.【答案】使蒸汽更容易渗透到鱼肉内部，使鱼肉更加鲜嫩。【解析】在鱼身上划几刀可以帮助蒸汽更好地渗透，促进鱼肉的受热均匀，从而使鱼肉更加鲜嫩多汁。19.【答案】去除鸡肉的腥味，同时姜片还具有暖胃的作用。【解析】姜片的香气可以掩盖鸡肉的腥味，同时其具有的温性可以暖胃，适合冬季饮用。20.【答案】一般控制在5成热左右，这样可以保证食材的口感和营养不受破坏。【解析】5成热的油温能够保证食材快速受热而不至于外焦里生，同时保留食材的营养和口感。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】酸性食材会与铁锅中的铁发生化学反应，生成铁锈，因此使用铁锅烹饪酸性食材会导致铁锅生锈。22.【答案】正确【解析】醋的酸味可以中和食材中的苦味物质，因此在烹饪过程中加入适量的醋可以去除食材的苦味。23.【答案】正确【解析】蒸菜烹饪过程中温度较低，食材中的营养素更不易被破坏，因此蒸菜比煎炒菜营养损失更少。24.【答案】错误【解析】红烧肉在烹饪过程中需要适时翻动，以确保每一面都能均匀受热，从而烹饪出更加酥烂的口感。25.【答案】正确【解析】碱可以破坏淀粉的分子结构，使淀粉分子相互结合，从而增加粥的粘稠度。五、简答题(共5题)26.【答案】在鱼身上划几刀可以增加鱼的表面积，使蒸汽更容易渗透到鱼肉内部，从而烹饪出更加鲜嫩多汁的鱼肉。【解析】划刀可以保证鱼肉在蒸煮过程中受热均匀，同时也能使调料更好地渗透到鱼肉中，提升口感。27.【答案】炖鸡汤时加入姜片可以去除鸡肉的腥味，同时姜片的香气能够提升汤的口感，并且具有一定的暖胃作用。【解析】姜片具有去腥增香的效果，同时能够提升鸡汤的香气和暖胃效果，使鸡汤更加美味。28.【答案】将肉煮至八成熟可以使肉质在后续烹饪过程中充分吸收调料，变得更加酥烂，同时也有助于去除肉中的血水和杂质。【解析】八成熟的肉质在炖煮过程中会更加酥烂，调料也能够更好地渗透到肉中，同时去除血水和杂质可以使红烧肉更加美味。29.【答案】炒菜时油温过高会导致食材