餐饮企业疫情防控工作指南与落实规范管理制度

餐饮企业疫情防控工作指南与落实规范管理制度一、员工健康管理（一）健康监测1.每日上岗前，需对员工开展体温检测和健康状况询问。各部门指定专人负责此项工作，并做好记录。对于体温超过37.3℃或有咳嗽、乏力、嗅觉味觉减退等可疑症状的员工，应禁止其上岗，并督促其及时就医排查。2.建立员工健康档案，详细记录员工每日健康状况、核酸检测结果、疫苗接种情况等信息。健康档案由人力资源部门负责管理，确保信息的准确性和保密性。3.要求员工在工作期间如出现身体不适，应立即向部门负责人报告。部门负责人应及时安排该员工离岗休息，并视情况安排就医。（二）疫苗接种与核酸检测1.积极宣传疫苗接种的重要性，鼓励员工按照当地政策和卫生健康部门的要求，尽快完成新冠疫苗全程接种和加强针接种。对于符合接种条件但未接种的员工，应了解其未接种原因，并进行针对性的宣传引导。2.根据当地疫情防控要求和企业实际情况，制定员工核酸检测计划。确保员工按照规定的频次进行核酸检测，并及时收集和记录检测结果。对于检测结果异常的员工，应立即按照相关规定进行处理。（三）个人卫生1.要求员工养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤通风。在工作前后、接触食品前后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须使用洗手液或肥皂在流动水下洗手，洗手时间不少于20秒。也可使用速干手消毒剂进行手部消毒。2.员工在工作期间应佩戴一次性医用口罩或医用外科口罩，口罩应定期更换，如口罩出现潮湿、污染等情况应及时更换。在处理直接入口食品时，还应佩戴一次性手套，并定期更换。3.员工应保持工作服清洁卫生，定期清洗和消毒。工作服应专人专用，不得混穿。二、场所环境管理（一）清洁消毒1.制定详细的场所清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人和工作流程。每日营业前和营业结束后，应对餐厅的地面、桌椅、门窗、卫生间等公共区域进行全面清洁和消毒。2.对于高频接触的物体表面，如门把手、电梯按钮、点餐设备、收银台等，应增加消毒频次，至少每2小时消毒一次。可使用含氯消毒剂、酒精等消毒剂进行擦拭消毒。3.餐厅的厨房区域是清洁消毒的重点，应严格按照食品安全操作规范进行清洁消毒。每日对炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等厨房设备进行清洁和消毒，定期对厨房的下水道进行疏通和消毒，防止滋生细菌和病毒。4.对于餐厅的空调系统，应定期进行清洗和消毒。在疫情期间，建议采用全新风运行模式，加强空气流通。（二）通风换气1.确保餐厅内有良好的自然通风条件，营业期间应尽量打开门窗，增加空气流通。如自然通风条件不足，应开启机械通风设备，如排风扇、空调通风系统等。2.每23小时对餐厅进行一次全面通风，每次通风时间不少于30分钟。在人员密集或通风不良的区域，可适当增加通风频次。（三）垃圾分类处理1.在餐厅内设置足够数量的分类垃圾桶，分别用于收集可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。垃圾桶应加盖，并定期清理和消毒。2.员工应引导顾客正确分类投放垃圾，对于废弃口罩等有害垃圾，应设置专门的收集容器进行单独收集和处理。3.垃圾应做到日产日清，由专业的垃圾清运公司进行处理。在垃圾清运过程中，应采取必要的防护措施，防止垃圾泄漏和污染环境。三、食材管理（一）采购管理1.选择具有合法资质和良好信誉的供应商，签订采购合同，明确双方的疫情防控责任和义务。要求供应商提供所供应食材的产地证明、检验检疫证明等相关文件。2.加强对食材采购渠道的管控，避免从疫情高风险地区采购食材。在采购过程中，应尽量减少与供应商的直接接触，采用无接触配送或交接方式。3.建立食材采购台账，详细记录食材的名称、数量、采购日期、供应商等信息。采购台账应保存至少2年，以备追溯查询。（二）储存管理1.食材应分类存放，遵循先进先出的原则。储存食材的仓库应保持清洁卫生、通风良好，温度和湿度应符合食材储存要求。2.定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食材。对于易腐食材，应按照规定的温度和时间要求进行储存，确保食材的质量安全。3.在储存过程中，应避免食材受到污染。对于冷冻食材，应使用专用的容器进行储存，并标明食材的名称、进货日期等信息。（三）加工制作管理1.食品加工人员应严格遵守食品安全操作规范，在加工制作过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。2.食材应彻底清洗干净，生熟食品应分开加工和存放，避免交叉污染。加工制作过程中使用的刀具、砧板、容器等工具应定期清洗和消毒。3.食品应煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类、海鲜等易携带病菌的食材。在烹饪过程中，应确保食品中心温度达到70℃以上。四、顾客管理（一）预约与限流1.鼓励顾客通过线上平台进行预约订餐，提前了解餐厅的营业情况和座位信息。餐厅应根据自身的实际情况，合理设置每日的接待人数上限，并在预约系统中进行限制。2.在餐厅入口处设置明显的标识，提示顾客需提前预约，并按照预约时间到店就餐。对于未预约的顾客，应引导其进行预约或耐心解释餐厅的限流政策。3.当餐厅内顾客人数达到上限时，应停止接待新的顾客，并引导顾客在餐厅外安全区域等候。可通过短信、微信等方式通知顾客排队进度。（二）入场管理1.在餐厅入口处设置专人负责顾客的入场管理，配备体温检测设备、健康码查验设备等。顾客进入餐厅前，应要求其佩戴口罩，测量体温，出示健康码和行程卡。2.对于体温异常、健康码为红码或黄码、行程卡显示有疫情高风险地区旅居史的顾客，应禁止其进入餐厅，并及时向当地疫情防控部门报告。3.为顾客提供免洗洗手液或消毒湿巾，方便顾客进行手部消毒。（三）就餐管理1.合理安排餐厅内的座位布局，确保顾客之间保持至少1米以上的安全距离。可采用隔桌就餐、错位就餐等方式，减少顾客之间的近距离接触。2.鼓励顾客使用一次性餐具，如使用非一次性餐具，应在使用后及时进行清洗和消毒。为顾客提供公筷、公勺，引导顾客养成文明就餐习惯。3.在就餐过程中，应提醒顾客尽量减少交谈，避免大声喧哗。餐厅内可播放轻柔的音乐，营造安静的就餐环境。五、应急处理（一）应急预案制定1.制定完善的疫情防控应急预案，明确应急处理流程、责任分工和应急物资储备等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.成立应急处置小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括各部门负责人和相关工作人员。应急处置小组应明确各自的职责和任务，在疫情发生时能够迅速响应，开展应急处置工作。（二）异常情况处理1.如发现员工或顾客出现发热、咳嗽等可疑症状，应立即将其转移至临时隔离区域，并安排专人进行看护。同时，及时通知当地医疗机构和疫情防控部门，并配合相关部门进行调查和处理。2.对出现可疑症状人员所接触过的区域和物品，应立即进行全面消毒。对密切接触者，应按照疫情防控要求进行隔离观察和核酸检测。3.在疫情发生期间，餐厅应暂停营业，配合疫情防控部门进行流调溯源和环境消杀等工作。待疫情得到有效控制并经相关部门评估合格后，方可恢复营业。（三）信息报告与沟通1.建立疫情信息报告制度，明确报告流程和报告责任人。如发生疫情相关情况，应在第一时间向当地疫情防控部门和上级主管部门报告，并按照要求及时、准确地提供相关信息。2.加强与员工、顾客、供应商等相关方的沟通和协调，及时向他们通报疫情防控工作进展和相关要求。通过餐厅的官方网站、微信公众号、短信等渠道，发布疫情防控信息和安全提示，增强公众的疫情防控意识。六、培训与宣传（一）员工培训1.定期组织员工开展疫情防控知识培训，培训内容包括疫情防控政策、个人防护知识、场所清洁消毒方法、应急处理流程等。培训可采用线上线下相结合的方式进行，确保员工能够熟练掌握相关知识和技能。2.新入职员工应在上岗前接受专门的疫情防控培训，经考核合格后方可上岗。同时，应定期对员工进行疫情防控知识考核，检验员工的学习效果。（二）宣传引导1.在餐厅内设置疫情防控宣传展板、海报等宣传资料，向顾客宣传疫情防控知