2025年大学本科（食品科学与工程）食品工艺学试题及答案

2025年大学本科（食品科学与工程）食品工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食品的营养成分？A.油炸B.烘焙C.巴氏杀菌D.高温灭菌2.食品工艺学中，影响食品品质的关键因素不包括以下哪项？A.加工温度B.加工时间C.操作人员性别D.加工设备3.下列哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.胭脂红4.食品干燥过程中，水分的迁移方式主要有A.表面汽化B.内部扩散C.两者都有D.以上都不对5.对于肉类食品的腌制，主要目的不包括A.改善风味B.延长保质期C.增加重量D.提高嫩度6.食品工艺学中，热传递的基本方式有A.传导B.对流C.辐射D.以上都是7.以下哪种水果在加工过程中容易发生酶促褐变？A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄8.食品冷冻保藏的主要原理是A.降低温度抑制微生物生长繁殖B.杀死微生物C.改变食品成分D.以上都不是9.罐头食品的杀菌工艺主要是为了A.杀灭有害微生物B.改善口感C.增加营养D.改变色泽10.食品工艺学中，物料的流变学性质不包括A.粘性B.弹性C.导电性D.塑性11.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？A.发酵B.腌制C.超高压处理D.化学保鲜12.食品包装材料的选择不需要考虑的因素是A.成本B.透气性C.食品的酸碱度D.包装材料的颜色13.对于乳制品的加工，以下哪种说法错误？A.均质能使乳脂肪球变小B.杀菌能延长保质期C.发酵能增加营养D.干燥能使乳制品体积增大14.食品工艺学中，物料的湿热传递过程包括A.热量传递B.质量传递C.两者都有D.以上都不对15.以下哪种食品在加工过程中需要进行脱气处理？A.果汁B.牛奶C.面包D.火腿16.食品工艺学中，食品的品质评价指标不包括A.色泽B.硬度C.人员评价D.风味17.对于蔬菜加工，以下哪种预处理能减少营养损失？A.切后长时间放置B.焯水C.去皮D.冷冻后解冻18.食品工艺学中，食品的冻结点与以下哪个因素有关？A.食品成分B.环境温度C.加工设备D.包装材料19.以下哪种食品添加剂常用于饮料中作为防腐剂？A.柠檬黄B.阿斯巴甜C.苯甲酸钠D.蔗糖脂肪酸酯20.食品工艺学中，食品的干燥速率与以下哪些因素有关？A.干燥温度B.空气湿度C.物料厚度D.以上都是第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。1.食品工艺学是研究食品在加工过程中的______、______、______变化规律的一门科学。2.食品的变质主要包括______、______、______等方面。3.食品加工中常用的热处理方法有______、______、______等。4.食品的保藏方法主要有______、______、______、______等。5.食品添加剂按其来源可分为______、______、______三类。（二）简答题（每题5分，共20分）1.简述食品工艺学的研究内容。2.说明食品干燥过程中影响干燥速率的因素。3.简述食品腌制的原理和作用。4.食品冷冻保藏会对食品品质产生哪些影响？（三）论述题（15分）答题要求：论述题要求观点明确，论述合理，条理清晰。论述食品加工过程中如何控制微生物污染。（四）案例分析题（15分）材料：某食品企业生产的一款果汁饮料，近期接到消费者反馈，产品出现了异味和沉淀现象。企业对该批次产品进行了调查分析。问题：请分析可能导致果汁饮料出现异味和沉淀的原因，并提出相应的解决措施。（五）综合应用题（20分）材料：某食品工厂计划生产一批新型的酸奶产品，要求具有良好的口感、较长的保质期且营养丰富。问题：请你根据食品工艺学的知识，设计一个酸奶生产工艺流程，并说明各步骤的作用和关键控制点。答案：1.C2.C3.C4.C5.C6.D7.A8.A9.A10.C11.C12.D13.D14.C15.A16.C17.B18.A19.C20.D填空题答案：1.物理、化学、生物学2.微生物变质、化学变质、物理变质3.巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌4.低温保藏、高温保藏、干燥保藏、罐藏5.天然食品添加剂、化学合成食品添加剂、生物技术食品添加剂简答题答案：1.研究食品原料的特性、加工过程中的物理化学变化、微生物变化、品质变化规律，以及食品的保藏原理和方法、食品加工工艺对食品营养成分的影响等。2.干燥温度、空气湿度、物料厚度、物料性质、干燥介质流速等。3.原理：利用食盐等腌制剂的渗透作用，降低食品的水分活度，抑制微生物生长繁殖。作用：改善风味、延长保质期、提高嫩度等。4.冰晶形成可能导致细胞结构破坏，影响食品的质地和口感；蛋白质等成分可能发生变性，影响食品的营养价值和风味；还可能导致食品表面出现干耗、变色等现象。论述题答案：食品加工过程中控制微生物污染可从以下方面着手：原料选择时确保新鲜、无污染，对原料进行清洗、消毒处理；加工环境保持清洁卫生，定期消毒，控制温度、湿度等条件；加工设备定期清洗、维护、消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等，勤洗手消毒；采用合适的加工工艺，如热处理、辐照处理等杀灭微生物；包装材料要清洁无菌，包装过程避免二次污染；储存和运输过程也要注意环境条件，防止微生物再次污染。案例分析题答案：异味可能原因：原料变质、微生物污染产生代谢产物、加工过程中引入异味物质。沉淀可能原因：果汁中的成分发生化学反应产生沉淀、微生物生长导致沉淀、加工过程中物理变化引起沉淀。解决措施：严格把控原料质量，加强原料检验；优化加工工艺参数，确保杀菌等环节有效；加强生产环境清洁消毒，控制微生物污染；对产品进行稳定性研究，调整配方或工艺避免沉淀产生。综合应用题答案：工艺流程：原料乳验收与预处理（净化、标准化、均质）→杀菌（巴氏杀菌）→冷却→接种发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等）→发酵（恒温发酵）→冷却（