2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作技术测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作技术测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀法不属于直刀法？（）A.切B.片C.斩D.削2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁的腌制通常会用到下列哪种调料？（）A.料酒B.白醋C.番茄酱D.蚝油3.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.土豆B.牛肉C.虾仁D.茄子4.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该采用的火候是（）A.旺火B.中火C.小火D.微火5.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋46.下列哪种香料常用于制作红烧菜肴？（）A.桂皮B.香叶C.八角D.以上都是7.挂糊的作用不包括以下哪一项？（）A.保持原料水分B.增加菜肴色泽C.使菜肴口感酥脆D.保护原料营养成分8.下列哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都可以9.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为（）A.1分钟B.2-3分钟C.5分钟D.8分钟10.以下哪种食材在焯水时需要加入少许盐？（）A.白菜B.菠菜C.西兰花D.以上都是11.下列哪种调料是制作鱼香肉丝必不可少的？（）A.鱼露B.泡椒C.豆瓣酱D.甜面酱12.制作回锅肉时，五花肉的最佳选择是（）A.前夹肉B.后臀尖C.里脊肉D.五花肉13.下列哪种烹饪方法适合制作汤品？（）A.炖B.炒C.炸D.煎14.制作清蒸鱼时，鱼的腌制时间一般为（）A.5分钟B.10-15分钟C.20分钟D.30分钟15.下列哪种蔬菜在烹饪前不需要去皮？（）A.土豆B.茄子C.黄瓜D.山药16.制作红烧肉时，为了使肉更入味，一般会采用哪种烹饪步骤？（）A.先炒后炖B.先炖后炒C.直接炖D.直接炒17.下列哪种调料常用于制作凉拌菜？（）A.生抽B.老抽C.甜酱油D.豉油18.制作宫保虾仁时，虾仁的上浆一般会用到下列哪种调料？（）A.蛋清B.蛋黄C.淀粉D.面粉19.下列哪种烹饪方法能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感？（）A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煎制D.微火烤制20.制作糖醋排骨时，排骨在炸制前需要进行的处理是（）A.焯水B.腌制C.挂糊D.以上都需要第II卷（非选择题共60分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。每空1分。1.中式菜肴制作中，常用的火候有旺火、____、小火和微火。2.刀工的基本要求是____、整齐一致、配合烹调、合理使用原料。3.挂糊的种类有____、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊等。4.调味的基本原则是____、突出主味、适应季节、因料施味。5.焯水可分为____和冷水焯两种方法。6.制作炒肝尖时，猪肝在滑油前需要进行____处理。7.制作水煮鱼时，鱼片在煮制前需要进行____处理。8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的调制是先将糖和醋按一定比例混合，再加入适量的____勾芡。9.制作麻婆豆腐时，豆腐要切成____大小。10.制作红烧猪蹄时，猪蹄在焯水后需要用____冲洗干净。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。每题1分。1.制作凉拌黄瓜时，黄瓜可以先切好后再用盐腌制。（）2.炸制食物时，油温越高越好。（）3.制作糖醋菜肴时，醋的用量越多越好。（）4.挂糊后的食材在炸制时更容易上色。（）5.炒青菜时，应先放调料再放青菜。（）6.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀是为了让鱼更入味。（）7.焯水后的食材可以直接进行下一步烹饪，不需要冲洗。（）8.制作红烧肉时，为了让肉更软烂，可以多加酱油。（）9.制作宫保鸡丁时，花生米要在出锅前放入。（）10.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水后要沥干水分再下锅炒制。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答下列问题。每题5分。1.简述滑炒的特点及操作要点。2.请说明制作糖醋菜肴时，糖醋汁的调制方法。3.简述焯水在中式菜肴制作中的作用。4.制作清蒸鱼时，如何保证鱼的口感鲜嫩？五、案例分析题（共20分）答题要求：阅读以下案例，然后回答问题。每题10分。案例：某厨师在制作一道传统的红烧鲤鱼时，按照常规步骤进行操作。先将鲤鱼宰杀洗净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制15分钟。然后在锅中倒油，烧至七成热，将鱼放入锅中煎至两面金黄，捞出备用。接着锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量酱油、糖、醋、料酒、清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟。最后大火收汁，出锅装盘，撒上葱花。问题：1.请分析该厨师在制作红烧鲤鱼过程中，哪些步骤可能会影响鱼的口感？并说明原因。2.针对可能影响口感的步骤，提出改进建议。答案：1.D2.A3.C4.A5.B6.D7.C8.D9.B10.D11.B12.D13.A14.B15.C16.A17.A18.A19.A20.D二、1.中火2.粗细均匀3.淀粉糊4.调味适度5.热水焯6.上浆7.码味8.水淀粉9.小块10.清水三、1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.√四、1.滑炒特点：菜肴口感滑嫩、色泽鲜艳、质地脆爽。操作要点：选用质地鲜嫩的食材，改刀成均匀的形状；上浆要均匀适度；滑油时油温要适中，动作要迅速；炒制时用旺火，快速翻炒并调味。2.先将糖和醋按一定比例混合，一般糖3醋2左右，可根据个人口味微调。然后加入适量清水，搅拌均匀，再根据需要加入少许淀粉勾芡，使糖醋汁浓稠度适中。3.焯水作用：去除原料的异味、血水；缩短正式烹调时间，减少营养流失；保持原料色泽和脆嫩口感；便于原料进一步加工处理。4.鱼要新鲜；鱼身上划几刀但不宜过深；腌制时间不宜过长，10-15分钟为宜；蒸制时火候要足，时间根据鱼的大小控制好，一般8-15分钟；出锅后淋上热油激发出香味。五、1.煎鱼时，烧至七成热油温较高，可能导致鱼皮迅速变焦，影响口感。炖鱼时用小火慢炖20分钟，时间