火锅生产卫生管理制度范本

PAGE火锅生产卫生管理制度范本一、总则1.目的为加强火锅生产卫生管理，确保火锅产品质量安全，保障消费者健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司火锅生产的全过程，包括原材料采购、加工制作、储存、销售等环节。3.职责分工生产部门负责火锅的加工制作，严格按照卫生标准和操作规范进行生产。采购部门负责原材料的采购，确保所采购的原材料符合卫生要求。质量控制部门负责对火锅生产过程中的卫生状况进行监督检查，对产品进行质量检验。后勤部门负责生产场所的清洁卫生维护、设施设备的清洗消毒等工作。全体员工应严格遵守本制度，积极履行各自的卫生管理职责。二、原材料采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等，确保其能够稳定提供符合卫生标准的原材料。2.采购要求采购的原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。索取并留存供应商的资质证明文件、产品检验报告等，确保原材料来源可追溯。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购无标签的预包装食品。3.验收标准原材料到货后，由质量控制部门和采购部门共同进行验收。检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保符合要求。核对原材料的数量、规格、质量证明文件等，如有不符，及时与供应商沟通处理。对验收合格的原材料进行登记入库，做好记录。三、加工制作卫生管理1.人员卫生要求生产人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入生产车间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。生产人员不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏或咳嗽。定期对生产人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生要求生产车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应光滑、无污垢、无裂缝，并定期进行清洁消毒。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，不得有污垢、残渣等。车间内应有良好的通风、采光设施，温度、湿度应符合生产要求。车间内设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，保持车间环境整洁。3.加工过程卫生要求严格按照火锅制作工艺流程进行加工，确保加工过程符合卫生标准。原材料应经过清洗、整理、切配等预处理后，方可进行烹饪加工。烹饪过程中，应控制好火候、时间，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中使用的调料、添加剂等应符合国家相关标准，不得超量使用。操作人员应避免食品受到交叉污染，如生熟食品分开加工、存放，避免接触不洁物品等。四、储存卫生管理1.仓库卫生要求仓库应保持清洁干燥，通风良好，无异味。仓库地面、货架等应定期清扫、消毒，保持卫生整洁。仓库内设置不同的区域，分别存放原材料、半成品、成品等，并有明显的标识。2.原材料储存要求原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻储存，确保其质量安全。定期检查原材料的储存状况，如发现变质、损坏等情况，应及时清理处理。3.半成品和成品储存要求半成品和成品应存放在清洁、密封的容器或包装内，防止受到污染。储存温度应符合产品要求，一般火锅半成品和成品应冷藏或冷冻保存。遵循先进先出的原则，定期清理库存，避免产品积压过期。五、销售卫生管理1.销售场所卫生要求销售场所应保持清洁卫生，环境整洁，通风良好。销售设备、工具应定期清洗消毒，如展示柜、餐具等。销售场所应设置专门的洗手设施，配备洗手液、纸巾等，方便顾客洗手。2.销售人员卫生要求销售人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服，佩戴口罩。销售人员应注意手部卫生，在接触食品前后应洗手消毒。销售人员应了解食品卫生知识，能够正确向顾客介绍火锅产品的储存、食用方法等。3.销售过程卫生要求销售的火锅产品应包装完好，标识清晰，注明产品名称、配料、生产日期、保质期等信息。销售人员应使用清洁、卫生的工具进行销售操作，避免食品受到污染。销售过程中应注意食品的温度控制，确保火锅产品在适宜的温度下销售。六、卫生检查与监督1.日常检查质量控制部门和后勤部门应每日对生产场所、加工设备、储存仓库等进行卫生检查，发现问题及时整改。生产部门应在每班生产结束后，对生产区域进行清洁整理，确保卫生状况良好。2.定期检查公司每周组织一次全面的卫生检查，对火锅生产全过程的卫生状况进行检查评估。每月对生产人员的个人卫生状况进行检查，确保其符合要求。3.监督整改对检查中发现的卫生问题，应下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按时完成整改任务，并将整改情况报告质量控制部门。质量控制部门对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。七、培训与教育1.卫生知识培训：定期组织全体员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、火锅生产卫生标准、个人卫生要求等。2.操作技能培训：对生产人员进行火锅加工制作技能培训，确保其熟练掌握操作工艺流程，严格按照卫生要求进行生产。3.培训记录：建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，作为员工考核的依据。八、清洁消毒管理1.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的对象、频率、方法等。采用有效的清洁消毒方法，如物理消毒（高温、紫外线等）、化学消毒（消毒剂浸泡、擦拭等）。2.清洁消毒记录对每次清洁消毒工作进行记录，包括清洁消毒时间、地点、对象、使用的消毒剂名称及浓度等信息。清洁消毒记录应妥善保存，以备查阅。九、虫害防治管理1.防治措施保持生产场所环境整洁，减少虫害滋生的条件。安装防虫设施，如纱窗、防虫网等，防止害虫进入生产车间。定期进行虫害检查，发现虫害及时采取措施进行防治，可采用物理方法（粘虫板、电击灭虫灯等）或化学方法（杀虫剂喷洒等），但应注意避免对食品造成污染。2.记录与报告对虫害防治工作进行记录，包括检查时间、发现的虫害种类、防治措施及效果等。如发现虫害情况较为严重或无法自行解决的问题，应及时向上级报告，并采取相应的措施。十、废弃物处理管理1.分类收集在生产车间和销售场所设置不同类型的废弃物存放容器，如垃圾桶、垃圾袋等，对废弃物进行分类收集，分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾。2.定期清理安排专人负责废弃物的清理工作，确保废弃物及时清理，不得在生产场所或销售场所长时间堆放。定期对废弃物存放容器进行清洗消毒，保持清洁卫生。3.处理要求可回收物应按照相关规定进行回收处理，如