酱香型白酒生产管理制度

PAGE酱香型白酒生产管理制度一、总则（一）目的本制度旨在规范酱香型白酒生产全过程，确保产品质量稳定、安全可靠，提高生产效率，保障企业可持续发展，满足市场需求和法律法规要求。（二）适用范围本制度适用于公司酱香型白酒生产的各个环节，包括原料采购、酿造、储存、包装等相关部门及人员。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和行业标准，依法生产经营。2.坚持质量第一，严格把控产品质量，确保每一瓶酱香型白酒都符合高品质标准。3.注重安全生产，保障员工生命安全和企业财产安全，预防各类生产事故。4.追求高效生产，优化生产流程，合理配置资源，提高生产效益。5.加强环境保护，减少生产过程中的污染排放，实现绿色生产。二、原料采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行全面评估。优先选择具有良好口碑、生产工艺成熟、能稳定供应优质原料的供应商。2.与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购的原料符合酱香型白酒生产要求。（二）原料标准1.高粱：应选用颗粒饱满、淀粉含量高、杂质少的优质高粱，符合国家相关粮食标准。2.小麦：选用颗粒坚实、饱满、淀粉含量适中的小麦，作为制曲原料。3.水：采用符合生活饮用水卫生标准的水源，确保水质纯净、无异味。（三）采购流程1.生产部门根据生产计划制定原料采购计划，明确采购品种、数量、质量要求等。2.采购部门依据采购计划进行询价、比价，选择合适的供应商进行采购。3.原料到货前，通知质量检验部门做好验收准备。到货时，严格按照采购合同和质量标准进行验收，检查原料的品种规格、数量、质量等，确保符合要求。4.验收合格的原料办理入库手续，填写入库单，注明原料名称、规格、数量、供应商等信息。不合格原料及时与供应商协商处理，严禁入库。三、酿造管理（一）制曲1.工艺流程原料粉碎：将小麦粉碎至适当粒度，保证透气性和微生物生长环境。加水搅拌：按照一定比例加水，搅拌均匀，使物料水分适中。踩曲成型：将搅拌好的物料踩制成曲坯，要求曲坯形状规整、密度适中。入室培养：将曲坯放入曲房，控制温度、湿度、通风等条件，促进微生物生长繁殖。翻曲：在培养过程中适时翻曲，保证曲坯各部分温度、湿度均匀，有利于微生物代谢。出房贮存：曲坯培养成熟后出房，贮存一定时间，使曲香更加浓郁。2.质量控制曲坯尺寸符合标准要求，误差控制在规定范围内。培养过程中，严格监控温度、湿度、通风等参数，确保微生物生长环境适宜。出房曲的水分、酸度、糖化力、发酵力等指标应符合酱香型白酒制曲工艺要求。（二）酿造工艺1.下沙高粱润粮：用热水对高粱进行润粮，使高粱充分吸水，有利于蒸煮糊化。蒸煮：采用高温蒸煮，使高粱淀粉充分糊化，便于后续发酵。摊晾：蒸煮后的高粱进行摊晾，降低温度至适宜发酵温度。加曲：加入适量的大曲粉，为发酵提供微生物来源。堆积发酵：将加曲后的物料堆积，让微生物在适宜条件下进行前期发酵。入窖发酵：堆积发酵结束后，将物料入窖，密封进行厌氧发酵。2.糙沙高粱处理：与下沙工艺类似，对高粱进行润粮、蒸煮、摊晾。加曲、下沙酒醅混合：加入大曲粉，并与下沙发酵后的酒醅混合均匀。堆积发酵、入窖发酵：同下沙工艺后续步骤，进行堆积发酵和入窖发酵。3.回沙工艺每次发酵结束后，出窖酒醅进行蒸馏取酒，部分酒醅作为下一轮次发酵的母糟，加入新原料进行发酵，循环多次，使酒质更加醇厚。4.发酵控制严格控制发酵温度、湿度、酸度等参数，确保发酵过程正常进行。定期检查发酵情况，记录相关数据，及时调整工艺参数。（三）蒸馏1.蒸馏设备：选用符合酱香型白酒生产要求的蒸馏设备，定期维护保养，确保设备正常运行。2.蒸馏工艺：根据发酵酒醅的特点，控制蒸馏温度、时间、蒸汽量等参数，保证蒸馏出的酒液质量稳定。3.酒头、酒尾处理：蒸馏初期的酒头和末期的酒尾单独收集，另行处理，不混入成品酒中。四、储存管理（一）储存设施1.建造专门的酒库，具备良好的通风、防潮、防火、防盗等功能。2.酒库内设置不同规格和类型的酒坛、酒罐，用于储存不同轮次、不同年份的基酒。（二）储存条件1.温度控制：保持酒库温度相对稳定，一般控制在[X]℃左右，避免温度大幅波动影响酒的品质。2.湿度控制：控制酒库湿度在适宜范围内，防止酒坛、酒罐受潮生锈。3.卫生管理：定期对酒库进行清洁消毒，保持酒库环境整洁，防止微生物污染。（三）库存管理1.建立库存台账，详细记录基酒的入库时间、轮次、数量、质量等信息。2.定期盘点库存，确保账实相符。3.按照先进先出的原则安排基酒出库，保证产品质量的稳定性。五、包装管理（一）包装材料采购1.选择质量可靠、符合食品安全标准的包装材料供应商，如酒瓶、瓶盖、标签、包装盒等。2.对采购的包装材料进行严格检验，确保其质量符合相关标准和产品要求。（二）包装工艺流程1.洗瓶：对回收的酒瓶进行清洗消毒，去除瓶内杂质和微生物。2.灌装：将符合质量标准的基酒准确灌装到洗净的酒瓶中，控制灌装量和液位高度。3.封口：安装瓶盖，确保封口严密，不漏酒。4.贴标：粘贴产品标签，要求标签位置准确、平整、牢固。5.套盒：将装有酒的瓶子放入包装盒内，进行包装成型。6.检验：对包装好的产品进行外观、密封性、标识等方面的检验，剔除不合格产品。（三）包装质量控制1.包装过程中，严格控制各环节的工艺参数，确保包装质量稳定。2.加强对包装操作人员的培训，提高其操作技能和质量意识，减少人为因素造成的质量问题。六、质量管理（一）质量标准1.制定酱香型白酒产品质量标准，涵盖感官指标、理化指标、卫生指标等方面，确保产品质量符合国家标准和行业规范。2.定期对质量标准进行评估和修订，以适应市场需求和技术发展。（二）质量检验1.设置专门的质量检验部门，配备专业的检验设备和人员。2.原料检验：对采购的原料进行严格检验，确保原料质量合格后方可投入生产。3.过程检验：在酿造、储存、包装等生产过程中，按照规定的检验频次和方法进行检验，及时发现和纠正质量问题。4.成品检验：对包装好的成品酒进行全面检验，合格后方可出厂销售。（三）质量追溯1.建立产品质量追溯体系，记录产品从原料采购到生产加工、储存、销售等全过程的信息。2.一旦发现产品质量问题，能够迅速追溯到问题产生的环节和原因，采取有效措施进行处理。七、安全生产管理（一）安全制度1.制定安全生产责任制，明确各级管理人员和员工的安全职责。2.建立健全安全生产规章制度，如安全操作规程、设备维护保养制度、安全检查制度、事故应急预案等。（二）安全教育培训1.对新员工进行三级安全教育培训，使其熟悉公司安全规章制度和工作岗位操作规程。2.定期组织全体员工进行安全知识培训和技能培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。（三）安全检查与隐患排查1.定期开展安全检查，包括日常检查、专项检查、季节性检查等，及时发现和消除安全隐患。2.对检查中发现的安全问题，下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改措施，跟踪整改情况，确保隐患得到彻底整改。（四）设备安全管理1.使用符合安全标准的生产设备，定期对设备进行维护保养和安全检查，确保设备正常运行。2.为设备操作人员配备必要的安全防护用品，严格按照操作规程操作设备。（五）消防安全管理1.完善消防设施，配备足够的灭火器材、消防水带等消防设备，并定期进行检查和维护。2.加强对员工消防安全知识的培训，组织消防演练，提高员工的火灾应急能力。八、环境保护管理（一）环境管理制度1.建立环境保护责任制，明确各部门在环境保护方面的职责。2.制定环境保护规章制度，规范生产过程中的污染物排放控制、废弃物处理等行为。（二）污染防治措施1.废水处理：对生产过程中产生的废水进行分类收集、处理，达标后排放。采用有效的污水处理工艺，如生化处理、过滤等，降低废水中的有机物、悬浮物等污染物含量。2.废气处理：对酿造、包装等环节产生的废气进行净化处理，减少废气排放对环境的影响。安装废气处理设备，如活性炭吸附、催化燃烧等，去除废气中的异味和有害物质。3.废渣处理：对生产过程中产生的废渣进行合理处置，避免对环境造成污染。可采用回收利用、填埋等方式处理废渣。（三）节能减排措施1.优化生产工艺，采用节能设备和技术，降低能源消耗。例如，采用高效节能的蒸馏设备、通风设备等。2.加强能源管理，建立能源消耗统计制度，定期分析能源消耗情况，采取措施降低能源消耗。九、人员管理（一）人员招聘与培训1.根据生产需要，招聘具有相关专业知识和技能的员工，包括酿酒技术人员、质量检验人员、生产操作人员等。2.制定员工培训计划，定期组织员工参加内部培训和外部培训，提高员工的业务水平和综合素质。（二）绩效考核1.建立科学合理的绩效考核体系，对员工的工作业绩、工作态度、团队协作等方面进行全面考核。2.根据绩效考核结果，给予员工相应的奖励和惩罚，激励员工积极工作，提