2025年中职食品生物工艺（食品发酵技术）试题及答案

2025年中职食品生物工艺（食品发酵技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌？（）A.酿酒酵母B.异常汉逊酵母C.米曲霉D.毕赤酵母2.食品发酵过程中，起主要作用的酶不包括（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶3.下列关于发酵条件对食品发酵影响的说法，错误的是（）A.温度越高，发酵速度越快B.适当提高氧气含量利于某些发酵C.pH值会影响微生物的生长和代谢D.发酵时间过长可能导致产品品质下降4.酸奶发酵常用的乳酸菌是（）A.嗜酸乳杆菌B.枯草芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌5.酿造酱油的主要原料不包括（）A.大豆B.小麦C.玉米D.麸皮6.发酵食品的风味物质主要来源于（）A.原料本身B.微生物代谢产物C.加工过程中的化学反应D.以上都是7.下列哪种物质不是发酵面团中的膨松剂产生的气体？（）A.二氧化碳B.氧气C.氢气D.氮气8.食品发酵中，微生物利用的主要碳源是（）A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.无机盐9.发酵乳制品中，能赋予产品独特风味的物质是（）A.乳酸B.乙醛C.丁二酮D.以上都是10.以下哪种食品发酵工艺属于固态发酵？（）A.啤酒酿造B.白酒酿造C.酸奶发酵D.味精生产11.食品发酵过程中，微生物生长的最适pH值一般在（）A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1012.用于发酵面包的酵母最适合的发酵温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃13.下列关于发酵食品营养特点的说法，正确的是（）A.发酵后营养成分不变B.发酵会破坏营养成分C.发酵可产生新的营养成分D.发酵只影响口感不影响营养14.食醋发酵中，醋酸菌将乙醇转化为醋酸的过程属于（）A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.发酵作用D.光合作用15.发酵豆制品中，能产生鲜味的物质是（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是16.以下哪种食品发酵不需要接种特定微生物？（）A.泡菜B.葡萄酒C.腐乳D.腌肉17.食品发酵过程中，微生物生长所需的氮源主要来自（）A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素18.发酵食品中可能存在的有害物质不包括（）A.黄曲霉毒素B.亚硝酸盐C.乙醇D.甲醛19.下列关于发酵食品保存的说法，错误的是（）A.低温可延长保质期B.干燥可防止变质C.高盐可抑制微生物生长D.高温可长期保存20.发酵食品的色泽变化主要与（）有关。A.微生物种类B.发酵条件C.原料成分D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填上合适的内容。1.食品发酵技术是利用微生物的______作用，将原料转化为具有特定风味、质地和营养价值的发酵产品的技术。2.酸奶发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为______，使酸奶具有酸味。3.酱油酿造过程主要包括原料处理、______、发酵、淋油和后处理等步骤。4.发酵食品的安全性主要涉及微生物的______、发酵过程中的有害物质产生以及产品的质量控制等方面。5.食品发酵中常用的物理诱变剂有______、紫外线等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述食品发酵的基本原理。2.说明影响食品发酵的主要因素有哪些。3.列举几种常见的发酵食品及其主要发酵微生物。4.分析发酵食品在营养方面的优势。（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，详细论述相关问题。论述发酵食品在现代食品工业中的地位和作用。（四）材料分析题（共10分）材料：某食品厂生产的发酵豆制品出现了异味和变质现象。经检测，发现产品中微生物数量超标，且存在一些不常见的微生物。答题要求：分析可能导致该问题出现的原因，并提出相应的解决措施。（150字左右）（五）综合应用题（共5分）材料：某企业计划开发一种新型发酵食品，要求具有独特风味和较高的营养价值。答题要求：请你根据所学知识，为该企业设计一个初步的发酵食品开发方案，包括原料选择、发酵微生物筛选、发酵工艺控制等方面。（150字左右）答案：1.C2.D3.A4.A5.C6.D7.B8.C9.D10.B11.B12.C13.C14.A15.D16.D17.B18.D19.D20.D填空题答案：1.代谢2.乳酸3.制曲4.致病性5.X射线简答题答案：1.利用微生物的代谢作用，将原料中的营养物质进行分解、转化和合成，产生各种代谢产物，从而改变食品的风味、质地和营养价值。2.温度、pH值、氧气含量、发酵时间、原料成分、微生物种类等。3.酸奶-乳酸菌；酱油-米曲霉、酵母菌等；葡萄酒-酵母菌；泡菜-乳酸菌等。4.产生新的营养成分，提高原料利用率，改善口感，促进消化吸收等。论述题答案：发酵食品在现代食品工业中占据重要地位。它丰富了食品种类，满足了消费者多样化需求。能提升食品营养价值，改善风味质地。还可利用微生物特性实现工业化大规模生产，降低成本。同时，发酵技术不断创新推动食品工业发展，如开发新型发酵产品、改进工艺等，为食品工业持续进步提供动力。材料分析题答案：原因可能是发酵环境控制不当，导致微生物大量繁殖；原料卫生状况不佳带入杂菌；发酵设备清洁不到位。解决措施：严格控制发酵条件，确保温度、pH等适宜；加强原料检验和处理；定期清洁消毒