2026年大学大二（食品发酵与酿造工程）食醋酿造工艺设计综合测试题及答案

2025年大学大二（食品发酵与酿造工程）食醋酿造工艺设计综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种微生物是食醋酿造过程中最主要的发酵微生物？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌2.食醋酿造中，糖化作用主要是由哪种酶来完成的？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.纤维素酶D.果胶酶3.食醋发酵过程中，酒精发酵的适宜温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃4.以下哪种原料不是食醋酿造常用的原料？（）A.高粱B.大米C.玉米D.小麦粉5.食醋酿造中，醋酸发酵的供氧方式通常是（）A.深层通气B.表面静止C.浅层通气D.密封无氧6.食醋的风味主要取决于（）A.酒精含量B.醋酸含量C.有机酸种类和含量D.糖分含量7.以下哪种物质不是食醋中的呈味物质？（）A.谷氨酸B.氯化钠C.乙醇D.琥珀酸8.食醋酿造过程中，为了提高食醋的色泽，通常会添加（）A.焦糖色B.红曲C.栀子D.以上都是9.食醋发酵过程中，防止杂菌污染的关键措施是（）A.使用无菌原料B.控制发酵温度C.保持环境卫生D.以上都是10.以下哪种工艺可以提高食醋的品质和产量？（）A.固态发酵B.液态发酵C.酶法液化糖化D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）11.简答题：简述食醋酿造的基本工艺流程。(10分)12.论述题：分析影响食醋品质的主要因素。(15分)13.实验设计题：设计一个食醋酿造的小型实验方案，包括原料、设备、步骤等。(15分)14.材料分析题：阅读以下材料：在食醋酿造过程中，某工厂发现产品的醋酸含量较低，风味也不够浓郁。经过分析，发现发酵过程中温度控制不稳定，且原料的淀粉含量较低。请分析该工厂存在的问题，并提出改进措施。(15分)15.综合应用题：假设你要设计一个年产1000吨食醋的酿造工艺，简述你的设计思路，包括原料选择、发酵工艺、设备选型等方面。(15分)答案：1.B2.A3.C4.D5.C6.C7.C8.D9.D10.D11.原料预处理（如粉碎、蒸煮等）→糖化（利用淀粉酶将原料中的淀粉分解为糖）→酒精发酵（酵母菌将糖转化为酒精）→醋酸发酵（醋酸菌将酒精氧化为醋酸）→后熟陈酿（进一步改善风味和品质）→过滤、调配、杀菌、包装。12.影响食醋品质因素众多。原料方面，种类、质量、成分影响大，优质原料酿出高品质醋。发酵条件至关重要，温度、pH值、氧气含量等，合适条件利于微生物生长代谢，产生良好风味物质。微生物种类和性能也关键，优良菌种能产生丰富风味物质。陈酿时间影响风味形成，时间长风味更醇厚。13.原料：大米、酒曲、醋酸菌。设备：发酵罐、蒸锅、温度计、pH试纸等。步骤：大米洗净浸泡后蒸煮，冷却接种酒曲进行酒精发酵，控制温度20-25℃，发酵至有酒香味。然后接入醋酸菌进行醋酸发酵，保持温度30-3５℃，定期检测pH值，当酸度不再上升时停止发酵。最后陈酿一段时间后过滤得食醋。14.问题：温度控制不稳定影响微生物生长代谢，导致醋酸生成量低；原料淀粉含量低，糖源不足，影响酒精发酵进而影响醋酸发酵。改进措施：安装稳定的温度控制系统，确保发酵温度稳定在适宜范围；更换淀粉含量高的原料，或添加适量淀粉质辅料，保证充足糖源供应，提高醋酸含量和风味。15.原料选择优质高粱、大米等，保证淀粉等成分含量。发酵工艺采用固态发酵结合液态深层发酵，前期固态糖化发酵，后期液态醋酸发酵，严格控制温度、pH值等条件。设备选