2026年大学大二（食品质量与安全）粮油食品安全检测基础测试题及答案

2025年大学大二（食品质量与安全）粮油食品安全检测基础测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种检测方法常用于检测粮油中的农药残留？A.高效液相色谱法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法2.粮油中黄曲霉毒素的检测通常采用的方法是？A.气相色谱法B.免疫亲和柱-荧光光度法C.电位滴定法D.分光光度法3.检测粮油中重金属含量时，常用的消解方法不包括？A.湿法消解B.干法消解C.微波消解D.高温灼烧4.下列哪种仪器可用于粮油脂肪酸组成的分析？A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪5.粮油中水分含量的测定方法一般是？A.蒸馏法B.卡尔费休法C.烘干法D.以上都是6.检测粮油中过氧化值时，使用的指示剂是？A.酚酞B.甲基橙C.淀粉D.溴甲酚绿7.粮油中蛋白质含量测定常用的方法是？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.酚试剂法D.考马斯亮蓝法8.以下哪种物质不属于粮油中的常见污染物？A.多环芳烃B.亚硝酸盐C.维生素CD.苯并[a]芘9.检测粮油中磷含量时，常用的显色剂是？A.钼酸铵B.硫氰酸钾C.邻菲罗啉D.二苯胺磺酸钠10.粮油中酸价的测定是衡量其？A.新鲜程度B.氧化程度C.水解程度D.污染程度11.用于检测粮油中微生物的培养基通常需要满足？A.营养丰富B.无菌C.适合目标微生物生长特性D.以上都是12.检测粮油中黄曲霉毒素B1时，标准曲线的绘制通常采用？A.一点法B.两点法C.多点法D.随意绘制13.粮油中铅含量的检测可采用的仪器是？A.气相色谱仪B.原子荧光光谱仪C.紫外可见分光光度计D.红外光谱仪14.以下哪种方法可用于去除粮油中的杂质？A.过滤B.离心C.沉降D.以上都是15.检测粮油中脂肪酸值时，使用的提取剂是？A.乙醇B.乙醚C.石油醚D.氯仿16.粮油中汞含量的测定一般选用？A.冷原子吸收光谱法B.火焰原子吸收光谱法C.电感耦合等离子体质谱法D.分光光度法17.检测粮油中玉米赤霉烯酮时，常用的免疫检测技术是？A.酶联免疫吸附测定法B.免疫比浊法C.免疫荧光法D.免疫胶体金法18.粮油中苯并[a]芘的检测方法主要是？A.高效液相色谱-荧光检测法B.气相色谱-质谱联用法C.紫外分光光度法D.红外分光光度法19.在粮油检测中，用于准确称量样品的仪器是？A.托盘天平B.电子天平C.台秤D.磅秤20.检测粮油中呕吐毒素时，可采用的方法是？A.液相色谱-质谱联用法B.气相色谱法C.比色法D.电位滴定法第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请将答案填写在相应的横线上。1.粮油检测中，测定油脂酸价的原理是用酸碱中和滴定法测定出游离脂肪酸的含量，单位是________。2.粮油中常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、________、呕吐毒素等。3.检测粮油中重金属含量时，常用的预处理方法有消解和________。4.粮油中水分含量的测定方法有烘干法、蒸馏法和________。5.粮油脂肪酸组成分析中，常用的甲酯化方法有硫酸-甲醇法和________。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。请简要回答问题。1.简述粮油中农药残留检测的常用方法及原理。2.说明粮油中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的主要步骤。3.粮油中黄曲霉毒素检测时，免疫亲和柱的作用是什么？4.简述粮油中过氧化值测定的意义及方法要点。（三）实验题（共15分）答题要求：本大题共1小题，共15分。请根据所给材料回答问题。材料：某实验室要测定一批大米中的镉含量。采用石墨炉原子吸收光谱法进行检测。首先对大米样品进行消解处理，然后将消解后的样品注入石墨炉原子吸收光谱仪中进行测定。在测定过程中，设置了合适的仪器参数，包括波长、灯电流、狭缝宽度等。经过多次测量，得到了大米样品中镉的含量数据。1.请简述石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量的原理。2.在消解大米样品时，常用的消解方法有哪些？该实验采用的消解方法可能是什么？3.仪器参数的设置对测定结果有何影响？如何选择合适的仪器参数？（四）分析题（共10分）答题要求：本大题共2小题，每小题5分，共10分。请根据所给材料进行分析。材料：某粮油企业生产的一批食用油，经检测发现酸价超标，过氧化值也偏高。1.分析酸价超标和过氧化值偏高可能对食用油质量产生的影响。2.针对该问题，提出可能导致酸价和过氧化值升高的原因及相应的解决措施。（五）论述题（共5分）答题要求：本大题共1小题，共5分。请结合所学知识进行论述。论述粮油食品安全检测对于保障人类健康的重要意义。答案：1.A2.B3.D4.A5.D6.C7.A8.C9.A10.A11.D12.C13.B14.D15.A16.A17.A18.A19.B20.A填空题答案：1.mg/g2.玉米赤霉烯酮3.分离富集4.卡尔费休法5.氢氧化钾-甲醇法简答题答案：1.常用方法有气相色谱法、高效液相色谱法等。原理是利用农药在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离检测。2.主要步骤包括样品消化、蒸馏、吸收、滴定等。3.免疫亲和柱可特异性吸附黄曲霉毒素，起到分离富集的作用，提高检测灵敏度。4.意义在于反映油脂氧化程度。方法要点是用三氯甲烷-冰乙酸混合液溶解油脂，加入碘化钾饱和溶液，用硫代硫酸钠标准溶液滴定。实验题答案：1.原理是基于原子对特定波长光的吸收特性，通过测量吸光度来确定镉含量。2.常用湿法消解、干法消解、微波消解等。该实验可能采用湿法消解。3.合适的参数可提高测定准确性和灵敏度。波长应选择镉的特征吸收波长，灯电流、狭缝宽度等要根据仪器性能和样品情况优化。分析题答案：1.酸价超标表明油脂水解程度高，可能产生不愉快气味，影响口感和品质。过氧化值偏高说明油脂氧化严重，产生有害物质，降低营养价值，可能危害健康。2.原因可能是储存条件不当、油脂精炼工艺不完善等。措施包括改善储存条件，优化生产工