2025年咖啡师理论知识考试题库及参考答案

2025年咖啡师理论知识考试题库及参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种咖啡豆品种属于阿拉比卡种的原生品种？A.瑰夏（Geisha）B.罗布斯塔（Robusta）C.利比里卡（Liberica）D.埃塞尔萨（Eugenioides）答案：A（解析：瑰夏是阿拉比卡种的分支品种，罗布斯塔、利比里卡、埃塞尔萨均为其他咖啡物种）2.咖啡生豆中含量最高的酸类物质是？A.柠檬酸B.绿原酸C.苹果酸D.奎宁酸答案：B（解析：绿原酸占生豆干重的5%-12%，是主要酸类物质）3.意式浓缩咖啡的标准粉水比（粉重:液体重量）通常为？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（解析：经典意式浓缩粉水比为1:1.5-1:2.5，常见标准为1:2）4.手冲咖啡中，“三段式注水”的核心目的是？A.增加咖啡浓度B.控制萃取均匀性C.减少酸感D.提升甜感答案：B（解析：分段注水通过调整水流和停顿时间，平衡粉层上下萃取率）5.冷萃咖啡的萃取温度通常控制在？A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：C（解析：冷萃定义为常温或低温（<25℃）长时间萃取，常见20-25℃）6.咖啡烘焙过程中，“一爆”阶段对应的主要化学反应是？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.纤维素分解D.二氧化碳释放答案：A（解析：一爆由水分汽化和纤维素膨胀引发，伴随美拉德反应提供风味物质）7.以下哪种处理法会保留咖啡果皮和果肉进行发酵？A.日晒法B.水洗法C.蜜处理法D.半水洗法答案：A（解析：日晒法将带果皮果肉的咖啡果直接干燥，其他方法需去除部分果皮）8.浓缩咖啡机的冲煮头压力标准为？A.5-6barB.7-9barC.10-12barD.13-15bar答案：B（解析：意式机标准冲煮压力为9bar左右，允许±1bar波动）9.咖啡风味轮（FlavorWheel）中，“花香”属于哪个大类？A.水果类B.植物类C.香料类D.发酵类答案：B（解析：2025年更新版风味轮中，花香归为植物类下的子类别）10.咖啡生豆储存的最佳环境条件是？A.高温高湿B.低温干燥C.常温避光D.密封冷藏答案：C（解析：生豆需在18-22℃、湿度50-60%、避光密封环境储存，冷藏可能导致冷凝受潮）11.制作卡布奇诺时，牛奶打发的最佳温度是？A.50-55℃B.60-65℃C.70-75℃D.80-85℃答案：B（解析：牛奶超过65℃会破坏乳糖和蛋白质结构，最佳风味温度为60-65℃）12.以下哪种因素不会影响咖啡的酸感？A.咖啡豆品种B.烘焙度C.萃取时间D.研磨颗粒均匀度答案：D（解析：研磨均匀度主要影响萃取一致性，酸感主要由品种（果酸含量）、烘焙度（浅烘保留酸）、萃取时间（过长增加苦，过短保留酸）决定）13.精品咖啡协会（SCA）定义的“精品咖啡”生豆瑕疵豆占比需低于？A.1%B.3%C.5%D.8%答案：A（解析：SCA精品咖啡标准要求生豆瑕疵豆≤0.8%，四舍五入通常表述为1%）14.制作冰滴咖啡时，滴滤速度过快会导致？A.萃取不足，酸感突出B.萃取过度，苦味过重C.甜感增强D.油脂丰富答案：A（解析：冰滴依赖缓慢滴滤延长接触时间，速度过快则萃取不充分，酸感明显）15.咖啡中的“醇厚度”（Body）主要由哪种物质决定？A.咖啡因B.多糖类C.绿原酸D.油脂答案：B（解析：多糖类（如果胶、纤维素分解产物）是醇厚度的主要来源，油脂影响口感顺滑度）16.以下哪种烘焙度最适合表现咖啡豆的地域风味特征？A.极浅烘（CinnamonRoast）B.浅烘（CityRoast）C.中深烘（FullCityRoast）D.深烘（FrenchRoast）答案：B（解析：浅烘保留更多原生风味物质，中深烘开始掩盖地域特征，深烘以焦糖化风味为主）17.意式浓缩的“克里玛”（Crema）主要由哪种物质形成？A.蛋白质B.二氧化碳C.油脂D.糖分答案：C（解析：克里玛是咖啡油脂与冲煮压力下的二氧化碳结合形成的泡沫层）18.手冲咖啡中，“粉水比”1:15表示15g咖啡粉对应多少克水？A.100gB.150gC.225gD.300g答案：C（解析：粉水比为粉重:水重，1:15即15g粉×15=225g水）19.咖啡生豆的主要成分中，含量第二高的是？A.水分B.脂肪C.蛋白质D.纤维素答案：D（解析：生豆成分占比：水分10-12%、纤维素15-20%、蛋白质10-13%、脂肪10-15%，故第二为纤维素）20.以下哪种情况会导致浓缩咖啡“通道效应”？A.粉层填压过轻B.水温过低C.研磨过粗D.粉量不足答案：A（解析：填压过轻导致粉层密度不均，水流易穿透薄弱处形成通道，造成萃取不均）二、判断题（每题1分，共10分）1.罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量高于阿拉比卡。（）答案：√（解析：罗布斯塔咖啡因含量约2-4%，阿拉比卡约1-2%）2.咖啡烘焙后需立即研磨使用，以保留新鲜度。（）答案：×（解析：烘焙后咖啡豆会释放二氧化碳，需静放12-24小时（深烘）至72小时（浅烘）“养豆”后再使用）3.手冲咖啡的水温越高，萃取率一定越高。（）答案：×（解析：水温过高可能导致部分风味物质挥发或焦糊，需根据烘焙度调整，浅烘建议88-92℃，深烘85-88℃）4.冷萃咖啡的pH值比热萃咖啡更低（更酸）。（）答案：×（解析：冷萃因低温萃取，绿原酸等酸性物质溶解较少，pH值更高（更接近中性），酸感更柔和）5.意式浓缩的萃取时间应严格控制在25-30秒。（）答案：√（解析：经典萃取时间为25-30秒，对应粉量18-20g，出液36-40g）6.咖啡风味轮中的“坚果味”属于“烘焙类”风味。（）答案：√（解析：2025版风味轮中，坚果、焦糖等归为烘焙类，由美拉德反应和焦糖化反应产生）7.牛奶打发时，“融合阶段”需降低蒸汽管位置，使牛奶旋转加热。（）答案：√（解析：打发分“进气阶段”（蒸汽管刚接触液面，打入空气）和“融合阶段”（降低管子，旋转加热至60-65℃））8.咖啡生豆的“蓝绿色”是新鲜度高的表现。（）答案：×（解析：新鲜生豆多为青绿色或黄绿色，蓝绿色可能是储存不当或品种异常）9.制作冰咖啡时，直接用热水萃取后加冰会导致“稀释过度”。（）答案：√（解析：热萃取后加冰融化会增加水量，建议使用“冰冲”（热水萃取时加入冰块平衡温度和浓度））10.浓缩咖啡机的“预浸泡”（Pre-infusion）功能可帮助粉层均匀湿润，提升萃取一致性。（）答案：√（解析：预浸泡通过低压注水使粉层膨胀，排出二氧化碳，减少通道效应）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述咖啡萃取中“萃取率”与“浓度”的区别及关联。答案：萃取率（ExtractionYield）指从咖啡粉中溶解到水中的可溶物质比例（通常18-22%为理想范围）；浓度（Strength）指咖啡液体中可溶物质的含量（通常1.15-1.35%为意式浓缩理想范围）。关联：浓度=（粉重×萃取率）/液体重量，两者共同决定咖啡风味（萃取率过低/过高对应酸/苦，浓度过低/过高对应寡淡/厚重）。2.分析浅烘焙咖啡豆在冲煮时需注意的关键参数。答案：①水温：88-92℃（浅烘保留更多酸性物质，高温促进甜感和复杂度，避免过低导致酸感尖锐）；②研磨度：中细（比中深烘略细，补偿浅烘密度高、孔隙小的特点，延长萃取时间）；③粉水比：1:15-1:17（略高于中深烘，避免浓度过高）；④注水方式：均匀缓慢（浅烘豆结构紧密，需延长接触时间，避免水流过急导致萃取不均）。3.说明牛奶打发不当对卡布奇诺口感的影响。答案：①打发不足（奶泡过大、粗糙）：口感稀薄，无法与咖啡融合，表面易塌陷；②打发过度（奶泡过细、硬）：破坏牛奶蛋白质结构，口感干涩，甜感降低；③温度过高（>65℃）：乳糖焦化产生焦味，脂肪分解导致分层；④进气过多（奶泡量超过液体量）：咖啡风味被稀释，口感空洞。4.列举三种常见的咖啡瑕疵风味及其可能原因。答案：①青草味：生豆未成熟（采收过早）或烘焙不足（一爆前终止）；②木味：生豆储存受潮（纤维素过度分解）或烘焙过度（深烘破坏风味物质）；③酸腐味：处理过程中发酵过度（水洗豆发酵时间过长）或储存环境潮湿（霉菌滋生）；④涩味：萃取过度（研磨过细、时间过长）或水温过高（绿原酸分解为奎宁酸）。5.解释“咖啡风土（Terroir）”的概念及其对风味的影响因素。答案：咖啡风土指种植环境对咖啡豆风味的综合影响，包括：①气候（温度、降雨量、昼夜温差）：如高海拔（1200-2000米）低温延缓成熟，积累更多风味物质；②土壤（矿物质、pH值）：火山土壤（富含磷钾）促进糖分和酸类形成；③海拔：每升高100米，风味复杂度提升（如危地马拉安提瓜高海拔豆的柑橘和巧克力味）；④微气候（遮阴树、地形）：遮阴种植减少光照强度，避免豆体过熟（如巴西部分区域的坚果风味）。四、综合分析题（每题15分，共30分）1.某咖啡馆制作的意式浓缩出现以下问题：出液时间18秒，液体量45g（粉重18g），TDS（可溶物浓度）1.05%。请分析可能原因及调整方法。答案：问题分析：正常萃取时间25-30秒，液体量36-40g（粉水比1:2），TDS理想1.15-1.35%。当前出液过快、液体过多、浓度过低，属于“萃取不足”。可能原因：①研磨过粗：颗粒大导致水流阻力小，萃取时间短；②填压过轻：粉层密度低，水流穿透快；③水温过低：低温降低溶解效率，可溶物提取少；④粉量不足：实际粉重可能低于18g（如称量误差），导致液体量相对过多。调整方法：①调细研磨度（减小颗粒），增加水流阻力；②增加填压力度（均匀压平粉层，密度约0.5-0.6g/cm³）；③提高冲煮水温（1-2℃，但不超过96℃）；④确认粉重（用电子秤精确称量18g）；⑤检查冲煮头密封圈是否老化（漏气导致压力不足）。2.客户反馈手冲咖啡“酸感尖锐、甜感不足”，请从生豆、烘焙、冲煮三个环节分析可能原因及改进措施。答案：生豆环节：可能原因—品种酸质高（如埃塞俄比亚耶加雪菲）但成熟度不足（采收过早，糖分积累少）；处理法不当（水洗法突出酸感，若未充分发酵则甜感弱）。改进措施—选择成熟度高的豆子（观察生豆颜色均匀度，避免青豆）；尝试发酵处理法（如厌氧发酵增加甜感）。烘焙环节：可能原因—烘焙度过浅（一爆结束前下豆，保留过多绿原酸，甜感物质（