食堂食品安全制度

食堂食品安全制度一、食堂食品安全管理总则为加强食堂食品安全管理，保障就餐人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本食堂实际情况，特制定本制度。本制度适用于本食堂的所有食品采购、加工、储存、销售等环节以及相关工作人员。二、食堂从业人员健康与卫生要求（一）健康管理1.食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。新入职人员必须在取得健康证明后方可上岗工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂从业人员若出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。3.操作直接入口食品前，应洗净双手并进行消毒，接触生肉、生禽蛋、水产品等易污染食品后，必须先洗手再处理其他食品。4.不得在食品处理区内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。三、食品采购与验收制度（一）采购要求1.食堂采购食品及原料必须选择具有合法资质的供应商，对供应商的资质进行严格审核，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件复印件。2.采购食品及原料时，应遵循“安全第一、质量优先”的原则，优先选择信誉良好、质量可靠的品牌和产品。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。3.采购的食品及原料应符合国家食品安全标准和相关规定，采购肉类应索取动物产品检疫合格证明，采购进口食品应索取检验检疫证明。4.建立食品采购台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应保存两年以上。（二）验收流程1.食品及原料到货后，验收人员应按照采购要求和相关标准进行严格验收。验收内容包括食品及原料的品种、规格、数量、质量、包装、标签等。2.检查食品及原料的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫等现象。3.核对食品及原料的包装和标签，检查是否标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产许可证编号等内容。4.对于需要检验的食品及原料，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。5.验收合格的食品及原料应及时入库，按照类别、品种、批次等分类存放，并做好标识。验收不合格的食品及原料应及时退货或换货处理。四、食品储存管理制度（一）仓库管理1.食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持通风良好、干燥清洁，有防鼠、防虫、防潮等设施。2.食品仓库应分类设置，如主食库、副食库、调料库等，不同类别的食品及原料应分开存放，避免交叉污染。3.仓库内的食品及原料应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品及原料的保质期，及时清理过期、变质的食品及原料。4.仓库应配备必要的货架、货柜等设备，食品及原料应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。（二）冷藏、冷冻设备管理1.食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于储存易腐食品及原料。冷藏、冷冻设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。2.冷藏、冷冻设备内的温度应符合食品储存要求，冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在18℃以下。应定期检查冷藏、冷冻设备的温度，并做好记录。3.冷藏、冷冻设备内的食品及原料应分类存放，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。不得将食品及原料堆积存放，应保证空气流通。4.定期清理冷藏、冷冻设备内的食品及原料，及时清除过期、变质的食品及原料。五、食品加工操作管理制度（一）加工前准备1.加工前应检查食品及原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等现象，不得使用。2.加工前应将加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒，保持加工环境的清洁卫生。3.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手并进行消毒。（二）粗加工操作1.蔬菜、水果等原料应先进行清洗，去除泥土、杂质、农药残留等。清洗应采用流动水，清洗次数不少于3次。2.肉类、水产品等原料应在专用的水池中清洗，与蔬菜、水果等原料的清洗水池分开使用。3.粗加工后的食品及原料应分类存放，不得混放。易腐食品及原料应及时冷藏或冷冻保存。（三）烹饪操作1.烹饪前应检查食品及原料的质量，确保其新鲜、无异味。2.烹饪过程中应严格控制火候和时间，确保食品烧熟煮透。加工后的熟制品中心温度应不低于70℃。3.烹饪过程中应避免食品受到污染，如防止生熟食品交叉污染、避免操作人员的手直接接触熟食品等。4.烹饪后的熟制品应及时食用，如需暂时保存，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（四）凉菜制作1.凉菜制作应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应配备空气消毒设备、冷藏设备、紫外线灯等设施。2.进入凉菜间的人员应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗净双手并进行消毒。3.制作凉菜的原料应新鲜、卫生，应先进行清洗、消毒处理。加工过程中应避免食品受到污染，如防止生熟食品交叉污染、避免操作人员的手直接接触凉菜等。4.凉菜制作完成后应及时食用，不得隔夜保存。六、餐饮具清洗消毒保洁制度（一）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清洗，采用手工或洗碗机等方式进行清洗。清洗时应先用清水冲洗，去除食物残渣和油污，然后用洗涤剂进行清洗，再用清水冲洗干净。2.清洗后的餐饮具应进行消毒处理，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）的方法。煮沸、蒸汽消毒应保持100℃作用10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃作用1520分钟。采用含氯消毒剂消毒时，应将餐饮具完全浸没在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，作用5分钟以上，然后用清水冲洗干净。3.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无食物残渣，符合国家食品安全标准。（二）保洁要求1.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内进行保洁，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持其清洁卫生。2.保洁柜应密闭，有良好的防尘、防蝇、防鼠等设施。餐饮具应分类存放，不得混放。3.不得将未消毒的餐饮具放入保洁柜内，保洁柜内不得存放其他物品。七、食品安全自查制度（一）自查计划1.食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全风险状况进行制定，并定期进行调整和完善。2.自查频率应不少于每周一次，对于重点环节和关键控制点应增加自查次数。（二）自查内容1.食品采购与验收：检查食品及原料的采购渠道是否合法，验收记录是否完整，食品及原料的质量是否符合要求等。2.食品储存：检查食品仓库的卫生状况、温度控制、食品分类存放等情况，以及冷藏、冷冻设备的运行情况。3.食品加工操作：检查加工场所的卫生状况、设备和工具的清洁消毒情况、食品加工过程中的操作规范等。4.餐饮具清洗消毒保洁：检查餐饮具的清洗消毒流程是否符合要求，保洁柜的卫生状况等。5.从业人员健康与卫生：检查从业人员的健康证明是否有效，个人卫生习惯是否良好等。（三）自查结果处理1.自查结束后，应及时对自查结果进行总结和分析，对于发现的问题应立即采取整改措施。2.对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。3.建立食品安全自查档案，将自查记录、整改报告等相关资料进行归档保存。八、食品安全事故应急预案（一）应急组织机构及职责1.成立食品安全事故应急处理小组，由食堂负责人担任组长，成员包括相关工作人员。应急处理小组应明确各成员的职责和分工。2.应急处理小组的主要职责是：负责食品安全事故的应急处置工作，组织协调相关部门和人员进行救援和调查，及时向上级主管部门报告事故情况等。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止食品供应，保护好现场，及时报告学校（或相关单位）和当地食品药品监管部门、卫生行政部门等。2.积极配合相关部门进行调查和处理，如实提供有关情况和资料。3.对中毒人员进行及时救治，安排专人负责中毒人员的救治工作，确保中毒人员得到及时有效的治疗。4.对引起中毒的食品及原料、工具、设备等进行封存，以便相关部门进行检验和调查。（三）后期整改与总结1.食品安全事故处理结