餐饮生产加工管理制度

PAGE餐饮生产加工管理制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮生产加工管理，确保餐饮产品质量安全，满足客户需求，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮生产加工环节，包括食材采购、储存、加工制作、成品配送等相关工作。（三）基本原则1.遵守法律法规原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》等，确保餐饮生产加工活动合法合规。2.质量安全第一原则始终将餐饮产品质量安全放在首位，从源头把控食材质量，规范加工流程，防止食品安全事故发生。3.科学管理原则运用科学的管理方法和手段，优化生产加工流程，提高生产效率，降低成本，确保餐饮生产加工活动有序进行。二、食材采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估体系对潜在供应商进行全面评估，包括企业资质、生产能力、产品质量、信誉状况等方面。定期对供应商进行实地考察，确保其具备稳定供应优质食材的能力。2.选择合格供应商优先选择具有合法经营资质、生产工艺先进、产品质量可靠、信誉良好的供应商。与选定的供应商签订供货合同，明确双方权利义务，确保食材供应的稳定性和可靠性。（二）食材采购标准1.制定食材采购标准根据餐饮产品特点和质量安全要求，制定详细的食材采购标准，包括食材的品种、规格、等级、质量指标等。明确禁止采购的食材种类，如变质、过期、受污染的食材。2.严格按照标准采购采购人员应严格按照采购标准进行食材采购，确保所采购的食材符合质量要求。在采购过程中，要索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告、进货票据等相关资料，以备查验。（三）采购流程1.需求预测厨房根据每日菜单、库存情况及销售趋势，提前制定食材采购需求计划，报采购部门审核。2.采购申请采购部门根据需求计划，填写采购申请表，明确采购食材的品种、数量、规格等信息，经相关负责人审批后实施采购。3.供应商选择与采购采购人员依据采购申请表，选择合适的供应商进行采购。通过招标、询价、议价等方式，确定采购价格和交货时间，并签订采购合同。4.验收与入库食材到货后，由质量检验人员和仓库管理人员共同进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、规格、质量等是否符合采购标准。验收合格的食材办理入库手续，填写入库单；验收不合格的食材，及时与供应商协商处理，做好记录。三、食材储存管理（一）储存设施要求1.仓库建设仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，确保食材储存环境适宜。仓库内设置不同功能的区域，如常温区、冷藏区、冷冻区，并配备相应的温度控制设备。2.货架与货位管理合理规划仓库货架布局，按照食材类别、批次等进行分类存放，设置明显的标识牌，便于查找和管理。定期对货架进行检查和维护，确保其安全性和稳定性。（二）食材储存方法1.分类储存根据食材的特性和储存要求，将食材分为干货类、新鲜蔬菜类、肉类、水产类、粮油类等不同类别，分别进行储存。避免不同种类食材相互污染。2.温度控制对于易腐坏的食材，如新鲜肉类、水产类、蔬菜等，应存放在相应温度的冷藏或冷冻库中。严格控制冷藏库温度在0℃8℃之间，冷冻库温度在18℃以下，确保食材质量安全。3.库存盘点定期对仓库食材进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次全面盘点。发现库存差异时，及时查明原因并进行处理。（三）库存管理1.库存限额设定根据餐饮生产加工需求和食材储存条件，设定各类食材的合理库存限额。库存限额应定期进行评估和调整，避免食材积压或缺货。2.先进先出原则遵循先进先出原则，确保食材在保质期内使用。在发放食材时，优先发放库存时间较长的食材，防止食材过期变质。3.库存预警建立库存预警机制，当库存食材数量接近或低于库存限额时，及时发出预警信号，提醒采购部门及时补货。四、餐饮加工制作管理（一）加工人员卫生要求1.健康管理加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有传染性疾病、皮肤病等不适宜从事餐饮加工工作的人员，不得上岗作业。2.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入加工场所前，应更换工作服、工作鞋，洗手消毒。（二）加工场所卫生要求1.环境卫生清洁加工场所应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生。2.通风换气加工场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，防止异味、油烟等积聚。定期对通风设备进行检查和维护，确保其正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫措施加工场所应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止害虫进入加工场所，污染食品。（三）加工过程卫生要求1.食材预处理食材在加工前应进行严格的清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。清洗后的食材应分类存放，避免交叉污染。2.加工操作规范加工人员应按照规定的加工工艺和操作流程进行食品加工制作。严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中，应控制好加工温度、时间、调料用量等参数，确保食品加工质量。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息。（四）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具存放应分类摆放，避免相互挤压碰撞。在使用前，应对餐饮具进行检查，确保其清洁卫生、无破损。五、餐饮成品配送管理（一）配送车辆要求1.车辆清洁消毒配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。每次配送任务完成后，应对车辆内部进行全面清洗，去除食物残渣、污渍等。定期对车辆进行消毒，可采用物理或化学消毒方法，确保车辆卫生状况符合要求。2.车辆维护保养加强配送车辆的维护保养，定期检查车辆的性能、安全装置等，确保车辆处于良好的运行状态。及时更换磨损的零部件，保证车辆行驶安全。3.温度控制设备对于需要冷藏或冷冻配送的餐饮成品，配送车辆应配备相应的温度控制设备，如冷藏箱、冷冻箱等，并确保其温度控制在规定范围内。温度控制设备应定期进行检查和校准，保证其准确性和可靠性。（二）配送过程管理1.包装要求餐饮成品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，确保包装完好、密封，防止食品在配送过程中受到污染。包装材料应具有良好的透气性、防潮性、保鲜性等性能。2.装载规范按照餐饮成品的种类、数量、性质等合理安排装载方式，避免食品相互挤压、碰撞。对于易腐坏的食品，应采取隔离、分层等措施，确保其在运输过程中的质量安全。3.配送时间控制合理规划配送路线和配送时间，尽量缩短配送时间，减少食品在运输过程中的暴露时间。对于需要冷藏或冷冻的食品，可以根据配送距离和时间，合理安排配送顺序，确保食品始终处于适宜的温度环境中。（三）配送交接管理1.交接流程配送人员将餐饮成品送达目的地后，应与接收方进行认真的交接。交接内容包括餐饮成品的品种、数量、质量、包装等信息。接收方应对餐饮成品进行验收，如发现问题应及时与配送人员沟通解决，并做好记录。2.记录与追溯建立配送交接记录制度，详细记录配送时间、地点、车辆信息、餐饮成品信息、交接人员等内容。配送记录应妥善保存，以备追溯查询。如发生食品安全问题，能够通过配送记录快速查找问题源头，采取相应的措施进行处理。六、食品安全自查与整改（一）自查计划制定1.定期自查制定食品安全自查计划，明确自查的周期、内容、人员等。自查周期一般为每月或每季度进行一次全面自查，也可根据实际情况增加自查频次。2.自查内容自查内容包括食材采购、储存、加工制作、成品配送等各个环节的食品安全管理制度执行情况、人员卫生状况、场所环境卫生、设备设施运行等方面。（二）自查实施1.成立自查小组由公司食品安全管理人员、质量检验人员、厨房负责人等组成自查小组，负责具体的自查工作。自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全相关法律法规和行业标准。2.现场检查与资料查阅自查小组通过现场检查、资料查阅等方式，对餐饮生产加工各环节进行全面细致的检查。现场检查包括对食材、设备设施、加工场所等进行实地查看；资料查阅包括对采购合同、检验报告、库存记录、加工记录、消毒记录等相关资料进行查阅。（三）问题整改1.问题记录与分析对自查过程中发现的问题进行详细记录，分析问题产生的原因，确定问题的严重程度和影响范围。2.整改措施制定与实施针对自查发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题，消除食品安全隐患。整改责任人应按照整改措施要求，认真组织实施整改工作，确保整改任务按时完成。3.整改效果跟踪与验证整改期限届满后，对整改效果进行跟踪检查，验证整改措施是否有效落实，问题是否得到彻底解决。如整改效果未达到预期目标，应重新分析原因，调整整改措施，继续进行整改，直至问题得到解决。七、人员培训与考核（一）培训计划制定1.培训需求分析根据餐饮生产加工人员的岗位特点和实际工作需求，定期进行培训需求分析。了解员工在食品安全知识、操作技能、管理制度等方面的掌握情况，确定培训的重点内容和对象。2.培训计划制定依据培训需求分析结果，制定年度培训计划。培训计划应明确培训的目标、内容、方式、时间、地点等信息。培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生知识、职业道德等方面。（二）培训实施1.培训方式采用多种培训方式相结合，如内部培训、外部培训、在线学习、现场实操培训等。内部培训由公司内部食品安全管理人员、技术骨干等担任培训讲师；外部培训可邀请专业的食品安全培训机构或专家进行授课；在线学习可利用网络平台提供的食品安全课程资源，组织员工自主学习；现场实操培训则在实际工作场所，由经验丰富的员工对新员工或技能薄弱的员工进行现场指导和培训。2.培训记录建立培训记录档案，详细记录每次培训的时间、地点、内容、培训讲师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作为员工培训考核的依据。（三）考核评估1.考核方式定期对员工进行考核评估，考核方式可采用理论考试、实际操作考核、日常工作表现评价等相结合的方式。理论考试主要考查员工对食品安全知识、管理制度等方面的掌握程度；实际操作考核则检验员工在食品加工制作、餐饮具清洗消毒等实际工作中的操作技能水平；日常工作表现评价根据员工在日常工作中的遵守规章制度情况、工作质量、工作态度