食堂生产责任制度

PAGE食堂生产责任制度一、总则（一）制度目的为了加强食堂生产管理，确保食品安全，提高服务质量，明确食堂各岗位人员的责任，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员、食品安全管理员等。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把食品安全放在首位，确保食堂提供的食品符合安全标准。2.责任明确原则：明确各岗位人员的职责和工作流程，做到责任到人，避免推诿扯皮。3.规范操作原则：严格按照食堂生产的规范流程进行操作，确保食品加工过程的卫生、安全和质量。4.监督考核原则：建立健全监督考核机制，对各岗位人员的工作进行定期检查和考核，确保制度的有效执行。二、岗位职责（一）食堂主管职责1.全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.负责食堂人员的招聘、培训、考核和调配，合理安排人员工作，提高工作效率。3.监督食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的工作，确保食品安全和质量。4.定期检查食堂设施设备的运行情况，及时维修和更新，保证正常使用。5.收集员工对食堂的意见和建议，及时改进工作，提高服务质量。6.负责与公司其他部门的沟通协调，做好食堂的各项保障工作。7.组织开展食品安全知识培训和宣传活动，提高员工的食品安全意识。8.完成上级领导交办的其他工作任务。（二）厨师职责1.根据食堂主管的安排，制定每周食谱，合理搭配菜品，满足员工的口味需求。2.负责食品的加工制作，严格按照食品安全操作规范进行操作，确保食品的卫生和质量。3.做好厨房设备的清洁和维护工作，定期检查设备的运行情况，及时排除故障。4.协助采购人员做好食品原材料的验收工作，对不合格的原材料及时提出处理意见。5.控制食品成本，合理使用原材料，避免浪费。6.负责厨房的环境卫生，保持操作间、餐厅等区域的整洁卫生。7.完成上级领导交办的其他工作任务。（三）帮厨职责1.协助厨师做好食品的加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面等的擦拭和清扫。3.协助食堂工作人员做好餐具的清洗、消毒和摆放工作。4.负责食品原材料的搬运和储存工作，按照规定分类存放，确保原材料的新鲜和卫生。5.完成上级领导交办的其他工作任务。（四）采购人员职责1.负责食堂食品原材料的采购工作，严格按照采购标准和流程进行采购。2.选择优质的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估和考核。3.确保采购的食品原材料符合食品安全标准，索证索票齐全，做好采购记录。4.及时了解市场价格动态，合理控制采购成本，确保采购的原材料价格合理。5.负责采购物资的验收工作，对不合格的物资及时与供应商协商处理。6.完成上级领导交办的其他工作任务。（五）仓库管理人员职责1.负责食堂仓库的管理工作，建立物资台账，做好物资的出入库登记。2.按照规定对食品原材料进行分类存放，确保物资的整齐有序，便于查找和管理。3.定期检查库存物资的质量和数量，对过期、变质的物资及时清理和处理。4.做好仓库的防潮、防虫、防火等工作，确保物资的安全储存。5.协助采购人员做好物资的采购计划和库存盘点工作。6.完成上级领导交办的其他工作任务。（六）食品安全管理员职责1.负责食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和应急预案。2.定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，提高员工的食品安全意识和操作技能。3.对食堂食品采购、储存、加工、销售等环节进行日常监督检查，发现问题及时督促整改。4.负责食堂食品安全事故的调查处理工作，及时向上级主管部门报告，并采取有效措施控制事态发展。5.协助相关部门做好食品安全抽检工作，配合监管部门的监督检查。6.完成上级领导交办的其他工作任务。三、食品采购与验收（一）采购标准1.严格遵守国家食品安全法律法规，采购的食品原材料必须符合食品安全标准。2.优先选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。3.采购的食品原材料应新鲜、无变质、无污染，严禁采购“三无”食品和过期食品。4.采购的食品原材料应具有正规的发票或收据，确保采购记录的完整性。（二）采购流程1.根据食堂的用餐人数和食谱计划，制定采购计划。2.采购人员按照采购计划选择合适的供应商进行采购，与供应商签订采购合同或协议。3.在采购过程中，采购人员应严格按照采购标准进行验收，确保采购的食品原材料符合要求。4.采购完成后，采购人员应及时将采购的食品原材料运回食堂，并办理入库手续。（三）验收要求1.食品原材料到货后，仓库管理人员应及时通知采购人员和食品安全管理员进行验收。2.验收人员应按照采购标准对食品原材料的品种、数量、质量、包装等进行逐一检查，确保符合要求。3.对验收合格的食品原材料，验收人员应在送货单上签字确认，并办理入库手续；对验收不合格的食品原材料，应及时与供应商协商处理，严禁入库使用。4.验收人员应做好验收记录，包括食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，以备追溯。四、食品储存与保管（一）储存要求1.食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止交叉污染。2.食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂、消毒剂等有毒有害物品，并有明显的标识，实行专人专柜管理。3.食品原材料应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。4.定期检查库存食品的质量和数量，对过期、变质的食品及时清理和处理。（二）保管措施1.仓库管理人员应定期对仓库进行清洁和消毒，保持仓库的卫生整洁。2.做好仓库的防潮、防虫、防火等工作，确保库存食品的安全储存。3.建立库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。4.对库存食品的出入库情况进行详细记录，便于查询和追溯。五、食品加工与制作（一）加工流程1.厨师应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，严格遵守食品加工的工艺流程。2.食品加工前，应认真检查食品原材料的质量，对不合格的原材料不得加工使用。3.食品加工过程中，应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。4.食品加工应煮熟煮透，确保食品的安全卫生。5.加工后的食品应及时放入专用的食品容器中，并加盖或覆盖，防止灰尘和细菌污染。（二）制作要求1.厨师应根据食谱计划进行食品制作，合理搭配菜品，保证菜品的营养均衡。2.制作过程中应严格控制食品添加剂的使用，严禁超范围、超剂量使用。3.注意食品的色、香、味、形，提高菜品的质量和口感，满足员工的口味需求。4.做好食品留样工作，每餐每种食品应留样不少于125克，留样时间不少于48小时，以备食品安全事故调查。六、食品销售与供应（一）销售流程1.食堂工作人员应在规定的时间内进行食品销售，确保员工按时就餐。2.销售食品时，应使用专用的餐具和食品容器，做到一菜一碟、一碗一勺。3.食品销售应明码标价，不得随意抬高价格。4.做好食品销售记录，包括食品名称、数量、价格、销售时间等信息。（二）供应要求1.食堂应根据员工的用餐人数合理供应食品，避免浪费。2.供应的食品应保持新鲜、卫生，不得供应变质、过期的食品。3.在食品供应过程中，应注意服务态度，热情周到，及时为员工提供所需的食品和饮料。4.定期收集员工对食品供应的意见和建议，并及时改进工作。七、食堂环境卫生与消毒（一）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁卫生，每天定时进行清扫和消毒。2.操作间、餐厅、仓库等区域应保持通风良好，无异味。3.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持周围环境干净整洁。4.食堂内不得随地吐痰、乱扔垃圾，严禁吸烟。（二）消毒措施1.餐具、厨具等应定期进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。2.食品加工过程中使用的刀具、案板等应做到生熟分开，每次使用后及时清洗消毒。3.餐厅桌椅、地面等应定期进行擦拭消毒，保持清洁卫生。消毒剂应按照规定的浓度和方法使用，避免对人体造成危害。八、食品安全事故应急处理（一）应急处理原则1.以人为本原则：把保障员工的身体健康和生命安全放在首位，最大限度地减少食品安全事故造成的人员伤亡和财产损失。2.快速反应原则：在食品安全事故发生后，应立即启动应急预案，迅速采取有效措施进行处理，控制事态发展。3.科学应对原则：按照科学的方法和程序进行应急处理，确保应急处理工作的科学性和有效性。4.责任追究原则：对食品安全事故的责任单位和责任人，依法依规追究责任。（二）应急处理流程1.食品安全事故发生后，现场人员应立即报告食堂主管和食品安全管理员，并采取相应的急救措施。2.食堂主管接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员进行现场救援和调查处理。3.食品安全管理员应及时向上级主管部门报告食品安全事故的情况，并配合相关部门进行调查处理。4.对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。5.做好食品安全事故的善后处理工作，对受害者进行赔偿和安抚，恢复食堂的正常运营。九、监督检查与考核（一）监督检查1.食堂主管应定期对食堂各岗位人员的工作进行监督检查，发现问题及时督促整改。2.食品安全管理员应每天对食堂食品采购、储存、加工、销售等环节进行监督检查，确保食品安全。3.公司相关部门应定期对食堂