酒店餐饮部厨房卫生管理制度

酒店餐饮部厨房卫生管理制度一、人员卫生管理（一）健康管理1.所有厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗。新员工入职前必须进行全面的健康检查，取得健康证后方可正式入职。2.定期组织在职员工进行健康复查，每年至少进行一次。如有员工在工作期间出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染、咽喉炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3.建立员工健康档案，详细记录员工的健康检查情况、患病史、就医情况等信息，以便及时掌握员工的健康状况，采取相应的管理措施。（二）个人清洁1.头发：厨房员工应保持头发清洁，工作时必须佩戴清洁的工作帽，将头发全部罩于帽内，不得外露。男性员工头发不得过长，不得留胡须；女性员工若留长发，需将头发盘起并固定在工作帽内。2.指甲：指甲应经常修剪，保持指甲清洁，不得留长指甲，不得涂指甲油。长指甲容易藏污纳垢，涂抹指甲油可能会导致指甲油剥落混入食物中，对食品安全造成隐患。3.工作服：员工应穿着干净整洁的工作服上班，工作服应定期清洗更换，至少每周清洗一次，如有污渍应及时更换。工作服应保持平整，不得有破损、开线等情况。不同岗位的工作服应有所区别，便于识别。4.手部卫生：手部是接触食物最频繁的部位，因此保持手部清洁至关重要。员工在以下情况下必须洗手：开始工作前。处理食物原料前后。上厕所后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后。处理废弃物后。接触生肉、禽、海产品、蛋类及其制品等之后再处理其他食品之前。触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。从事其他可能污染手部的活动后。洗手时应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。清洗后用一次性纸巾或干净的毛巾擦干，也可使用干手器吹干。（三）行为规范1.员工在工作期间不得嚼口香糖、吸烟、吃零食。吸烟不仅会污染厨房空气，还可能导致烟灰掉落混入食物中；嚼口香糖和吃零食可能会将食物残渣或唾液带入食物中，影响食品安全。2.不得在厨房内随地吐痰、擤鼻涕。如有需要，应到指定的区域进行处理，并及时清理干净。3.工作时不得对着食物打喷嚏、咳嗽。如果感觉即将打喷嚏或咳嗽，应立即用纸巾或手肘遮住口鼻，然后及时洗手。4.不得用手触摸头发、耳朵、鼻子等部位。如果必须触摸，触摸后应立即洗手。5.在厨房内不得追逐打闹、高声喧哗，保持良好的工作秩序和环境。二、厨房环境卫生管理（一）地面卫生1.每天在营业结束后，必须对厨房地面进行彻底清扫，清除地面上的食物残渣、油污、水渍等。使用温水或适当的清洁剂拖地，确保地面干净整洁。2.对于厨房内油污较重的区域，如炉灶周围、垃圾桶附近等，应使用专用的除油剂进行清洁，去除顽固油污。清洁后要用清水冲洗干净，避免残留的清洁剂对人体造成伤害。3.随时注意地面的干燥，及时清理溅出的水和油。特别是在清洗餐具、厨具或进行食品加工过程中，如发生水或油溅出，应立即用拖把擦干，防止人员滑倒受伤。4.定期对地面进行检查，如发现地面有裂缝、坑洞等问题，应及时报告维修部门进行修复，避免藏污纳垢。（二）墙面和天花板卫生1.每周至少对厨房墙面进行一次全面清洁。用湿布或海绵蘸取适量的清洁剂擦拭墙面，去除墙面的油污、灰尘和污渍。对于高处的墙面，可使用长柄清洁工具进行清洁。2.厨房天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘和污渍。每月至少进行一次检查和清洁，如有需要可使用鸡毛掸子或吸尘器进行清理。3.墙面和天花板上的瓷砖、涂料等如有损坏，应及时修复或更换，防止霉菌滋生和污垢积聚。（三）门窗卫生1.每天擦拭厨房门窗玻璃，保持玻璃明亮干净，无灰尘、手印和污渍。使用玻璃清洁剂和干净的抹布进行擦拭，按照从左到右、从上到下的顺序进行，确保擦拭均匀。2.定期清洁门窗框和门窗把手。门窗框容易积尘，可使用湿布擦拭；门窗把手经常被触摸，容易沾染细菌，应使用消毒剂进行擦拭消毒，每周至少消毒两次。3.确保门窗密封良好，防止昆虫、老鼠等进入厨房。如发现门窗有损坏或密封不严的情况，应及时报告维修部门进行修复。（四）通风和排烟系统卫生1.厨房应保持良好的通风，确保空气流通。每天营业前应开启通风设备，营业过程中保持通风设备正常运行，营业结束后继续运行一段时间，排除厨房内的异味和油烟。2.排烟罩和排烟管道应定期进行清洁，每月至少进行一次深度清洁。可邀请专业的清洁公司进行清理，确保排烟系统畅通无阻，减少火灾隐患。3.定期检查通风和排烟设备的运行情况，如发现风机、电机等设备有异常噪音、振动或故障，应及时报告维修部门进行检修。（五）垃圾处理1.厨房内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应配备密封盖，防止异味散发和昆虫滋生。垃圾应分类存放，可分为厨余垃圾、可回收垃圾和有害垃圾等。2.每天营业过程中，应及时清理垃圾桶内的垃圾，避免垃圾堆积过多。垃圾桶内的垃圾不得超过垃圾桶容量的三分之二，当垃圾达到一定量时，应及时倒入指定的垃圾收集点。3.垃圾桶应定期进行清洗和消毒，每周至少清洗一次，每天用消毒剂擦拭垃圾桶表面。清洗后的垃圾桶应晾干后再使用，确保垃圾桶内部干燥清洁。4.垃圾转运过程中应使用专用的垃圾运输工具，保持运输工具的清洁卫生。垃圾运输工具应定期清洗和消毒，避免垃圾泄漏和异味传播。三、食品原料卫生管理（一）采购管理1.选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商进行严格的考察和评估，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件和资料。2.采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定。采购时应检查食品的外观、色泽、气味等感官指标，确保食品新鲜、无变质、无异味。避免采购过期、变质、三无食品以及含有有害物质的食品原料。3.建立食品采购台账，详细记录采购食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应保存不少于两年，以备追溯和查询。（二）验收管理1.食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和经验，严格按照验收标准进行检查。2.检查食品原料的包装是否完整、密封良好，有无破损、渗漏、胀袋等情况。检查食品的标签标识是否清晰，标注的内容是否符合要求，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等。3.对食品原料的感官指标进行检查，如色泽、气味、质地等。对于肉类、水产品等，应检查是否新鲜、有无异味、有无淤血、有无病变等。对于蔬菜、水果等，应检查是否新鲜、有无腐烂、有无农药残留等。4.抽样检查食品原料的质量。对于一些需要检验的食品原料，如奶制品、豆制品等，可按照规定进行抽样送检，检验合格后方可使用。5.验收合格的食品原料应及时入库，按照不同的储存要求进行存放。对于验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系退货或换货处理，并做好记录。（三）储存管理1.食品原料应分类存放，不同种类的食品原料应分开储存，避免相互串味和交叉污染。例如，生肉、禽、海产品应与熟食品分开存放；蔬菜、水果应与干货、调味品分开存放。2.食品原料应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。仓库的温度和湿度应根据食品原料的特性进行控制，如冷藏食品应储存在08℃的环境中，冷冻食品应储存在-18℃以下的环境中。3.食品原料应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以保证空气流通和防止虫害、鼠害。4.定期对食品原料进行检查，查看食品的保质期和质量状况。对于临近保质期的食品原料，应及时进行处理，如降价销售、加工使用等，避免过期浪费。5.建立库存管理系统，准确记录食品原料的入库、出库、库存数量等信息。定期进行库存盘点，确保账物相符。四、厨房设备和餐具卫生管理（一）厨房设备卫生管理1.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备：每天使用后应及时清理，清除设备表面的油污、食物残渣等。定期对设备内部进行清理和维护，如炉灶的火眼、蒸箱的水箱、烤箱的烤盘等，确保设备正常运行和卫生安全。2.冰箱、冰柜：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁和消毒，至少每周进行一次。除霜前应先将食品取出，用湿布擦拭冰箱、冰柜内部，去除污渍和异味。消毒可使用专门的冰箱消毒剂进行喷洒或擦拭，然后用清水冲洗干净。食品应分类存放，并用保鲜袋或保鲜盒密封包装，避免交叉污染。3.切菜机、搅拌机等机械设备：使用前应检查设备是否正常运行，清洁是否到位。使用后应立即拆卸设备的可拆卸部件，用清水冲洗干净，再用清洁剂进行清洗，最后用清水冲洗并擦干。对于设备的不可拆卸部件，可使用湿布擦拭，去除油污和食物残渣。定期对设备进行润滑和保养，确保设备的性能和卫生安全。4.洗碗机：按照洗碗机的使用说明进行操作，定期清理洗碗机的滤网、喷臂等部件，防止堵塞。使用合格的洗涤剂和消毒剂，确保餐具清洗干净和消毒彻底。定期对洗碗机进行维护和保养，检查设备的运行情况和水位、水温等参数是否正常。（二）餐具卫生管理1.清洗：餐具使用后应及时清洗，清除餐具表面的食物残渣和油污。可采用手工清洗或洗碗机清洗的方式，手工清洗时应使用专用的餐具清洁剂和刷子，按照餐具的不同类型和用途，分别进行清洗。2.消毒：清洗后的餐具必须进行消毒处理，消毒方法可选择热力消毒、化学消毒等。热力消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准，不得检出致病微生物。3.保洁：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥、通风。保洁柜内不得存放其他物品，避免餐具受到污染。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。4.定期检查：定期对餐具进行抽样检查，查看餐具的清洁程度和消毒效果。可采用感官检查和微生物检测等方法进行检查，如检查餐具表面是否有污渍、异味，是否符合微生物指标等。对于不符合卫生要求的餐具，应重新进行清洗和消毒处理。五、卫生检查和监督（一）建立卫生检查制度1.成立卫生检查小组，由厨房负责人、厨师长和卫生管理员等组成，负责对厨房卫生情况进行定期检查和不定期抽查。2.制定详细的卫生检查标准和评分细则，明确检查的项目、内容和要求。检查标准应涵盖人员卫生、厨房环境卫生、食品原料卫生、厨房设备和餐具卫生等各个方面。3.定期检查：每周至少进行一次全面的卫生检查，检查时间应固定，检查范围应覆盖厨房的各个区域和所有设备、餐具等。检查人员应认真填写检查记录表，记录检查的时间、地点、检查项目、存在的问题及整改要求等信息。4.不定期抽查：除定期检查外，还应进行不定期抽查，以确保厨房卫生始终保持良好状态。抽查时间和范围应具有随机性，可对个别区域或个别项目进行重点检查。（二）问题整改和跟踪1.对于卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改的内容、要求和期限。整改通知书应一式两份，一份交责任部门或责任人，一份由卫生检查小组存档。2.责任部门或责任人应按照整改通知书的要求，及时进行整改。整改完成后，应向卫生检查小组提交整改报告，申请复查。3.卫生检查小组应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对于整改不力或拒不整改的部门或责任人，应给予相应的处罚。（三）员工培训和教育1.定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法规、厨房卫生管理制度、个人卫生要求、食品加工操作