生猪屠宰场生产制度

PAGE生猪屠宰场生产制度一、总则1.目的本生产制度旨在规范生猪屠宰场的生产活动，确保生猪屠宰过程符合相关法律法规和行业标准，保障猪肉产品质量安全，维护消费者健康，促进生猪屠宰行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本生猪屠宰场的所有生产环节，包括生猪收购、待宰、屠宰、检验检疫、分割加工、储存运输等。3.基本原则严格遵守国家有关生猪屠宰的法律法规、规章和标准，依法经营，诚信服务。坚持质量第一，确保屠宰生猪的质量安全，为消费者提供优质、安全的猪肉产品。注重环境保护，减少屠宰过程中的污染和废弃物排放，实现可持续发展。加强安全生产管理，保障员工生命安全和身体健康，防止各类安全事故的发生。二、生猪收购制度1.收购标准严格按照国家规定的生猪品种、健康状况等标准进行收购。优先收购本地优良品种，确保生猪来源可追溯。收购的生猪应来自非疫区，具有有效的动物检疫合格证明，且无传染病、寄生虫病和其他疾病。生猪应膘情适中，体质健壮，无伤残、无病变，符合屠宰要求。2.收购流程设立专门的生猪收购点，配备专业的收购人员。收购人员应经过培训，熟悉生猪收购标准和流程。生猪进场时，收购人员应核对动物检疫合格证明，并对生猪进行外观检查，确认符合收购标准后，方可接收。对收购的生猪进行详细登记，记录生猪的产地、品种、数量、收购日期等信息，确保每头生猪信息可追溯。收购的生猪应及时转运至待宰圈，避免长时间停留和拥挤，防止生猪受伤和疫病传播。三、待宰管理制度1.待宰圈建设待宰圈应符合卫生防疫要求，具备良好的通风、采光、排水等设施，保持圈舍清洁、干燥、通风良好。待宰圈应按生猪大小、强弱分圈饲养，每圈饲养密度适中，避免生猪相互挤压、打斗。待宰圈应配备必要的饮水设备，保证生猪随时能饮到清洁的饮用水。2.待宰管理待宰生猪应在宰前停食静养1224小时，期间仅提供充足的饮水，以减少生猪应激反应，保证肉质品质。每天对待宰圈进行清扫、消毒，保持圈舍环境卫生。定期对圈舍、设备等进行全面消毒，防止疫病传播。安排专人负责待宰生猪的饲养管理，观察生猪健康状况，发现异常生猪及时报告兽医人员进行处理。建立待宰生猪档案，记录每头生猪的待宰时间、健康状况等信息，以便追溯和管理。四、屠宰操作规程1.屠宰前准备屠宰车间应保持清洁卫生，定期进行消毒。屠宰设备应在每次使用前进行检查、调试，确保正常运行。屠宰人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，经过严格的卫生消毒后进入屠宰车间。准备好必要的屠宰工具和消毒剂，如刀具、挂钩、消毒药水等，并确保其清洁、卫生、安全。2.致昏根据生猪品种和屠宰工艺要求，选择合适的致昏方法，如电击致昏或二氧化碳致昏等。致昏设备应定期校准和维护，确保致昏效果良好，避免生猪过度挣扎和受伤。致昏操作应严格按照操作规程进行，控制致昏时间和强度，确保生猪在无意识状态下进行屠宰。3.放血致昏后的生猪应迅速进行放血，放血部位应准确，确保放血充分。放血时间应符合规定要求，一般为510分钟，以保证猪肉的色泽和品质。放血过程中应注意防止血液飞溅和污染环境，放血后的生猪应及时进行下一步处理。4.烫毛脱毛根据生猪品种和季节等因素，调整烫毛水温，一般控制在5862℃之间。烫毛时间应适当，以确保猪毛易于脱落，同时避免生猪皮肤烫伤。脱毛设备应定期清理和维护，保证脱毛效果良好。脱毛过程中应注意防止生猪皮肤损伤。5.燎毛燎毛应在专门的燎毛设备上进行，控制火焰温度和燎毛时间，避免生猪皮肤烧焦。燎毛后应及时清理猪体表面的绒毛和杂质，保持猪体清洁。6.开膛净腔开膛净腔应按照操作规程进行，先打开生猪腹部，取出内脏器官，然后进行彻底的清洗和整理。操作过程中应注意防止内脏器官破裂和污染猪肉，确保猪体内部清洁卫生。取出的内脏器官应分类存放，按照相关规定进行处理，不得随意丢弃。7.劈半劈半应使用专用的劈半设备，确保劈半均匀、准确，符合工艺要求。劈半后的猪胴体应及时进行冷却处理，以保证猪肉品质。8.修整对劈半后的猪胴体进行修整，去除残留的内脏、脂肪、淤血等杂质，确保猪胴体表面光滑、整洁。检查猪胴体的质量，对不符合质量标准的部位进行修整或剔除，并做好记录。五、检验检疫制度1.检验检疫人员配备设立专门的检验检疫部门，配备足够数量的专业检验检疫人员，检验检疫人员应具备相应的资质和技能。检验检疫人员应定期参加培训，不断提高业务水平和综合素质，熟悉生猪屠宰检验检疫标准和操作规程。2.宰前检验检疫在生猪进入待宰圈前，检验检疫人员应再次核对动物检疫合格证明，并对生猪进行逐头临床检查，重点检查生猪的健康状况、疫病症状等。发现疑似患病生猪，应及时隔离观察，并采样送实验室进行检测，确诊后按照相关规定进行处理，防止疫病传播。3.宰中检验检疫在屠宰过程中，检验检疫人员应按照规定的流程和部位进行同步检验检疫，重点检查生猪的体表、内脏、胴体等部位是否有病变、寄生虫等。对发现的病害生猪及其产品，应立即进行无害化处理，严禁流入市场。做好宰中检验检疫记录，详细记录检验检疫时间、部位、结果等信息，确保可追溯。4.宰后检验检疫宰后检验检疫应按照国家规定的检验检疫项目和标准进行，对猪胴体进行全面检查，包括感官检验、实验室检验等。感官检验主要检查猪胴体的色泽、气味、组织状态等，实验室检验主要检测猪胴体是否含有有害物质、疫病病原体等。经检验检疫合格的猪胴体，应出具动物产品检疫合格证明，方可进入下一环节。对不合格的猪胴体，应按照规定进行无害化处理。5.无害化处理建立无害化处理设施，对病害生猪及其产品、检验检疫不合格的猪胴体等进行无害化处理。无害化处理方法应符合国家相关标准和规定，如高温处理（135℃，2小时）、焚烧、深埋等。做好无害化处理记录，记录处理时间、处理数量、处理方法等信息，确保处理过程可追溯。六、分割加工制度1.分割车间建设分割车间应保持清洁卫生，并按照分割工艺流程进行合理布局，配备必要的分割设备和冷藏设施。分割车间的温度应控制在04℃之间，以保证分割猪肉的品质。分割设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行，分割刀具等工具应定期消毒。2.分割工艺流程根据市场需求和客户订单，制定合理的分割工艺流程，将猪胴体分割成不同规格的猪肉产品，如白条肉、排骨、五花肉、里脊肉等。分割过程中应严格遵守卫生操作规程，防止猪肉受到污染。操作人员应穿戴清洁的工作服、手套等，避免手部直接接触猪肉。对分割后的猪肉产品进行包装，包装材料应符合食品安全标准，包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。3.质量控制设立质量控制岗位专人负责分割加工过程的质量监控，对分割后的猪肉产品进行抽检，检查其外观、色泽、气味、重量等是否符合质量标准。对发现的质量问题及时进行处理，如返工、降级、报废等，并分析原因，采取措施加以改进，确保分割猪肉产品质量稳定。4.库存管理分割后的猪肉产品应及时存入冷藏库，按照不同品种、规格、批次分类存放，并有明显的标识。定期对冷藏库进行检查，确保库温稳定，防止猪肉变质。建立库存台账，记录猪肉产品的出入库数量、日期、批次等信息，做到账物相符。七、储存运输制度1.储存管理设立专门的储存仓库，仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，保持仓库清洁卫生。猪肉产品应按照不同品种、规格、批次分类存放，并有明显的标识，便于识别和管理。定期对库存猪肉产品进行检查，检查其质量状况、包装情况等，发现问题及时处理。对超过保质期或变质的猪肉产品，应按照规定进行无害化处理。建立库存管理制度，定期盘点库存，确保账物相符。根据市场需求和销售情况，合理安排库存，避免积压和浪费。2.运输管理选择具备相应资质的运输企业或车辆进行猪肉产品运输，运输车辆应保持清洁卫生，具备良好的保温、保鲜设施。在运输前，应对运输车辆进行清洗、消毒，确保运输环境符合卫生要求。猪肉产品应采用密封包装，并在包装上标明产品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。运输过程中应注意保持适宜的温度和湿度，避免猪肉产品受到污染和变质。运输时间应尽量缩短，确保猪肉产品新鲜度。建立运输记录制度，记录运输日期、运输车辆信息、运输产品名称、规格、数量、目的地等信息，以便追溯和查询。八、人员培训制度1.培训计划制定根据生产经营需要和员工岗位要求，制定年度人员培训计划，明确培训目标、内容、方式、时间安排等。培训计划应涵盖法律法规、行业标准、操作规程、质量安全、职业道德等方面的内容，确保员工具备必要的知识和技能。2.培训方式采用内部培训、外部培训相结合的方式进行人员培训。内部培训由本屠宰场的专业技术人员或管理人员担任讲师，传授实际操作经验和专业知识。外部培训可邀请行业专家、培训机构等进行授课，学习最新的行业动态和技术方法。定期组织岗位技能培训和考核，通过现场操作演示、模拟演练等方式，提高员工的实际操作能力。鼓励员工自主学习，提供相关的学习资料和网络资源，支持员工参加各类职业技能培训和考试。3.培训记录与考核建立员工培训档案，记录员工参加培训的时间、内容、考核成绩等信息，作为员工晋升、奖励等依据。对培训效果进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核、日常工作表现评估等多种形式。对考核合格的员工颁发培训合格证书，对不合格的员工进行补考或重新培训。九、卫生管理制度1.环境卫生建立环境卫生管理制度，定期对屠宰场的生产区域、办公区域、生活区等进行清扫、消毒。保持屠宰车间、分割车间、待宰圈、仓库等场所的清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢和灰尘。及时清理生产过程中产生的废弃物和垃圾，按照规定进行分类处理，防止环境污染。加强对屠宰场周边环境的管理，保持周边环境整洁，避免受到污染。2.人员卫生在屠宰场入口处设置更衣室、洗手消毒间等设施，员工进入生产区域前应更换工作服、工作帽、口罩等防护用品，并进行洗手消毒。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。员工应注意个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得在生产区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。对接触猪肉产品的操作人员，应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有传染病或其他不适宜从事屠宰工作的疾病，应及时调整岗位或停止工作。3.设备卫生对屠宰设备、分割设备、冷藏设备等进行定期清洁和消毒，确保设备表面无污垢、无异味。在设备使用前后，应按照操作规程进行清洗和维护，防止设备污染猪肉产品。对设备的刀具、案板、挂钩等工具，应每天进行清洗消毒，保持工具清洁卫生。十、安全生产制度1.安全管理机构与人员配备成立安全生产管理领导小组，由屠宰场负责人担任组长，各部门负责人为成员，负责全面领导和管理安全生产工作。配备专职或兼职的安全生产管理人员，负责日常安全生产监督检查、隐患排查治理、安全培训教育等工作。2.安全生产责任制明确各级管理人员和员工的安全生产职责，签订安全生产责任书，将安全生产责任落实到每个岗位和每个人。屠宰场负责人是安全生产第一责任人，对安全生产工作全面负责；各部门负责人对本部门的安全生产工作负责；员工对本岗位的安全生产工作负责。3.安全生产操作规程制定各岗位的安全生产操作规程，如屠宰设备操作规程、电气设备操作规程、消防安全操作规程等，并严格执行。员工在操作设备前，应熟悉操作规程，经培训合格后方可上岗。在操作过程中，应严格按照操作规程进行操作，不得违规作业。4.安全检查与隐患排查治理定期组织安全生产检查，包括日常检查、专项检查、季节性检查等，及时发现和消除安全隐患。对检查中发现的安全隐患，应建立台账，明确隐患内容、整改措施、整改责任人、整改期限等，跟踪整改情况，确保隐患得到及时有效的治理。5.安全教育培训对新员工进行三级安全教育培训，即厂级、车间级、班组级安全教育培训，经考试合格后方可上岗。定期组织全体员工进行安全生产培训，培训内容包括安全生产法律法规、安全操作规程、事故案例分析等，提高员工的安全意识和自我保护能力。6.应急救援管理制定安全