肉制品生产加工管理制度

PAGE肉制品生产加工管理制度一、总则（一）目的为加强本公司肉制品生产加工管理，确保产品质量安全，保障消费者健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司肉制品生产加工的全过程，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售运输等环节。（三）基本原则1.遵守法律法规原则严格遵守国家关于食品安全、环境保护、劳动安全等方面的法律法规，依法开展生产经营活动。2.质量第一原则始终将产品质量放在首位，建立健全质量管理体系，确保每一批次产品符合质量标准和客户要求。3.预防为主原则加强生产过程中的质量控制和风险防范，从源头抓起，防止不合格产品的产生。4.持续改进原则不断总结经验，查找问题，持续优化生产加工流程和管理制度，提高企业管理水平和产品质量。二、原料采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录对肉制品原料供应商进行全面调查和评估，选择具有合法资质、信誉良好、生产能力和质量保证能力的供应商，建立合格供应商名录。2.供应商资质审核定期对供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等资质文件进行审核，确保其符合法律法规要求。3.实地考察每年至少对主要供应商进行一次实地考察，了解其生产环境、质量管理体系、生产工艺等情况，评估其供应能力和质量稳定性。（二）原料采购要求1.采购标准明确原料采购标准，包括原料的品种、规格、质量要求等，确保采购的原料符合肉制品生产加工的需要。2.索证索票采购原料时，必须向供应商索取有效的购货凭证、发票以及产品合格证明文件，确保原料来源可追溯。3.验收检验原料到货后，必须进行严格的验收检验，包括感官检验、理化检验和微生物检验等，只有检验合格的原料才能进入生产环节。（三）原料储存管理1.储存条件根据原料的特性，设置专门的原料储存仓库，确保储存条件符合要求。如肉类原料应在低温冷藏条件下储存，防止变质。2.分类存放对不同种类、不同批次的原料进行分类存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。3.库存管理建立原料库存管理制度，定期盘点库存，掌握原料库存情况，及时清理过期、变质原料。三、生产加工过程管理（一）人员管理1.健康管理从事肉制品生产加工的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。2.培训教育定期对员工进行食品安全知识、生产操作规程、质量意识等方面的培训教育，提高员工的业务水平和质量意识。3.个人卫生员工进入生产车间必须穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生清洁，不得在车间内吸烟、饮食等。（二）环境卫生管理1.车间清洁生产车间每天进行清洁消毒，定期进行全面的卫生大扫除，保持车间环境整洁卫生。2.设备清洁生产设备定期进行清洗消毒，确保设备表面无污垢、无异味，防止微生物滋生。3.废弃物处理对生产过程中产生的废弃物进行分类收集、存放，定期运至指定地点进行无害化处理，防止污染环境。（三）生产过程控制1.工艺文件制定根据产品标准和生产实际，制定详细的生产工艺文件，明确生产流程、操作要点、质量控制要求等。2.操作规程执行员工严格按照操作规程进行生产操作，确保每一个环节都符合工艺要求。3.质量检验建立完善的质量检验制度，对生产过程中的半成品和成品进行定期检验，及时发现和纠正质量问题。4.记录管理对生产过程中的各项数据和信息进行详细记录，包括原料采购、生产加工、质量检验等记录，确保生产过程可追溯。四、包装储存管理（一）包装材料选择1.包装材料标准选择符合食品安全标准的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无污染，且具有良好的密封性和阻隔性。2.供应商评估对包装材料供应商进行评估和选择，确保其提供的包装材料质量稳定可靠。3.包装材料检验对采购的包装材料进行检验，包括外观、尺寸、物理性能、化学性能等方面的检验，合格后方可使用。（二）包装过程管理1.包装环境包装车间保持清洁卫生，温度、湿度等环境条件符合要求，防止包装过程中受到污染。2.包装操作规范制定包装操作规程，员工严格按照操作规程进行包装操作，确保包装质量。3.标识标注按照国家相关规定，在产品包装上准确标注产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息，确保标识内容清晰、完整、准确。（三）储存管理1.储存条件根据产品特性，设置合适的产品储存仓库，确保产品储存条件符合要求。如常温产品应储存在干燥通风的仓库，低温产品应储存在冷藏库或冷冻库。2.库存管理建立产品库存管理制度，定期盘点库存，掌握产品库存情况，及时清理过期、变质产品。3.库存记录详细记录产品的出入库情况，包括产品名称、规格、数量、批次、出入库时间等信息，确保库存记录准确无误。五、销售运输管理（一）销售管理1.销售渠道管理选择合法合规的销售渠道，确保产品能够安全、及时地送达消费者手中。2.销售合同管理签订销售合同时，明确双方的权利和义务，包括产品质量、交货时间、付款方式等条款，确保销售合同的合法性和有效性。3.销售记录管理建立销售记录制度，详细记录产品的销售情况，包括销售日期、销售数量、销售对象、产品批次等信息，确保销售记录可追溯。（二）运输管理1.运输工具选择选择符合食品安全运输要求的运输工具，如冷藏车、保温车等，确保产品在运输过程中的质量安全。2.运输过程控制在运输过程中，采取必要的防护措施，如遮盖、保温、冷藏等，防止产品受到污染、损坏或变质。3.运输记录管理记录产品的运输信息，包括运输日期、运输工具、运输路线、运输温度等，确保运输过程可追溯。六、质量检验管理（一）质量检验机构与人员1.质量检验机构设置设立独立的质量检验机构，配备专业的质量检验人员，负责产品质量检验工作。2.质量检验人员资质质量检验人员必须具备相应的专业知识和技能，经过培训考核合格后取得资质证书方可上岗。（二）质量检验制度1.原料检验制度对采购的原料进行严格的检验，确保原料质量符合要求。2.过程检验制度在生产过程中，对半成品和成品进行定期检验，及时发现和纠正质量问题。3.成品检验制度对生产出的成品进行全面检验，确保成品质量符合标准和客户要求。4.检验记录与报告详细记录质量检验情况，出具质量检验报告，对检验结果负责。（三）不合格品管理1.不合格品识别及时识别生产过程中的不合格品，包括原料不合格品、半成品不合格品和成品不合格品。2.不合格品隔离对不合格品进行隔离存放，防止其混入合格品中。3.不合格品处理制定不合格品处理程序，对不合格品进行评审，根据评审结果采取返工、报废、降级使用等处理措施，并做好记录。七、食品安全事故应急管理（一）应急管理机构与职责1.应急管理机构设置成立食品安全事故应急管理领导小组，负责全面领导和指挥食品安全事故应急处置工作。2.应急管理职责分工明确各部门在食品安全事故应急处置中的职责分工，确保应急处置工作有序进行。（二）应急预案制定1.应急预案编制制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的基本原则、组织机构、应急响应程序、处置措施等内容。2.应急预案演练定期组织食品安全事故应急预案演练，提高应急处置能力和协同配合能力。（三）应急处置措施1.事故报告发生食品安全事故后，立即向上级主管部门和当地食品安全监管部门报告，并及时采取控制措施，防止事故扩大。2.现场调查配合相关部门进行现场调查，提供有关信息和资料，协助查明