肉制品食品安全生产制度

PAGE肉制品食品安全生产制度一、总则（一）目的为加强本公司肉制品生产安全管理，确保肉制品质量安全，保障消费者身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司肉制品生产加工、储存、运输、销售等全过程的安全管理。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保生产过程无安全事故发生。2.预防为主原则：强化风险防控意识，采取有效措施预防安全问题的出现。3.全程控制原则：对肉制品生产的各个环节进行严格把控，实现全过程安全管理。4.持续改进原则：不断完善安全生产制度和管理措施，持续提升安全生产水平。二、生产环境与设施要求（一）生产场所1.选址应符合当地规划要求，距离污染源、养殖场等保持安全距离，周围环境应整洁卫生，无有害气体、烟雾、粉尘等污染源。2.生产车间应布局合理，分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同区域应有效分隔，防止交叉污染。3.车间地面应采用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料铺设，墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料建造，并保持清洁卫生。（二）生产设备1.生产设备应符合食品安全要求，易于清洁、消毒和维护，定期进行检查和维护，确保设备正常运行。2.与肉制品直接接触的设备、工具、容器等应采用无毒、无味、耐腐蚀、不易生锈的材料制作，不得使用对人体有害的材料。3.配备必要的计量、检测设备，如温度计、湿度计、电子秤、微生物检测仪器等，确保生产过程中的各项参数符合要求。（三）卫生设施1.应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒毛巾等，洗手设施应方便员工使用，并定期进行清洁消毒。2.卫生间应保持清洁卫生，通风良好，定期进行清扫和消毒，不得与生产车间直接相通。3.应设置专门的更衣室，为员工提供足够的衣柜和鞋柜，员工应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等进入生产车间。三、人员管理（一）人员健康管理1.所有从事肉制品生产的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻等不适症状，应及时报告并停止工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。（二）人员培训管理1.制定年度培训计划，定期组织员工参加食品安全知识、操作技能、卫生规范等方面的培训，提高员工的食品安全意识和操作水平。2.培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、公司安全生产制度、肉制品生产工艺、质量控制要求、卫生知识等。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、现场操作演示等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗。（三）人员卫生管理1.员工应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进入生产车间。2.进入生产车间前，员工应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。3.员工在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触肉制品，不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。四、原材料采购与验收（一）供应商管理1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估和审核，确保供应商具备合法经营资格和良好的质量保证能力。2.与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供优质的原材料，并对原材料质量负责。3.定期对供应商进行实地考察和评估，如发现供应商存在质量问题或其他违规行为，应及时终止合作。（二）原材料采购1.采购的原材料应符合国家相关法律法规和行业标准的要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原材料。2.采购原材料时，应向供应商索取发票、检验报告、质量证明文件等相关资料，并妥善保存。3.建立原材料采购台账，详细记录原材料的名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等信息。（三）原材料验收1.原材料到货后，应及时组织验收人员进行验收，验收内容包括原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。2.对验收合格的原材料，应办理入库手续，并按照规定的储存条件进行储存；对验收不合格的原材料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。3.定期对原材料进行抽检，确保原材料质量稳定可靠。如发现原材料存在质量问题，应立即停止使用，并追溯相关批次的原材料流向，采取相应的措施进行处理。五、生产过程控制（一）生产工艺管理1.制定科学合理的生产工艺流程，明确各工序的操作要点和质量控制要求，确保肉制品生产过程符合食品安全标准。2.严格按照生产工艺流程进行操作，不得擅自更改生产工艺或减少工序。如因工艺改进等原因需要调整生产工艺，应进行充分的验证和评估，并报相关部门批准后实施。3.对生产过程中的关键控制点进行重点监控，如原料处理、腌制、蒸煮、冷却、包装等环节，确保关键工序的质量稳定可靠。（二）生产操作规范1.员工应严格遵守生产操作规程，不得违规操作。在操作前，应检查设备、工具、容器等是否清洁卫生，原材料是否符合要求。2.在生产过程中，应注意保持生产环境的清洁卫生，及时清理废弃物和杂物，防止交叉污染。3.对生产过程中的半成品和成品，应按照规定进行标识和防护，防止在储存、运输过程中受到污染。（三）质量检验管理1.建立完善的质量检验制度，配备专业的质量检验人员和必要的检验设备，对原材料、半成品和成品进行严格的检验。2.质量检验应包括感官检验、理化检验、微生物检验等项目，确保产品质量符合国家相关法律法规和行业标准的要求。3.对检验合格的产品，应出具检验报告，并在产品包装上标注合格标识；对检验不合格的产品，应按照规定进行处理，不得出厂销售。（四）食品添加剂使用管理1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用批次等信息。3.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用和滥用。六、储存与运输管理（一）储存管理1.设立专门的储存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度等环境条件应符合肉制品储存要求。2.原材料、半成品和成品应分类存放，并有明显的标识，不得混放。不同批次的产品应分开存放，防止交叉污染。储存期限应符合规定要求，超过储存期限的产品不得使用或销售。3.定期对储存的产品进行检查，如发现产品存在变质、损坏等情况，应及时清理和处理，并做好记录。（二）运输管理1.选择具备资质的运输企业或单位进行肉制品运输，运输车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止运输过程中对产品造成污染。2.运输过程中应采取有效的防护措施，如使用密封容器、冷藏设备等，确保产品在运输过程中的质量安全。3.运输车辆应标明运输产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，不得将肉制品与有毒、有害、有异味的物品混装运输。七、食品安全事故应急管理（一）应急管理机构与职责1.成立食品安全事故应急管理领导小组，负责全面领导和指挥食品安全事故应急处置工作。领导小组组长由公司主要负责人担任，副组长由相关部门负责人担任，成员包括各部门的工作人员。2.明确应急管理领导小组各成员的职责，确保在食品安全事故发生时，能够迅速、有效地开展应急处置工作。（二）应急预案制定与演练1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有序地进行应对。2.定期组织食品安全事故应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。演练结束后，对应急预案进行评估和修订，不断完善应急预案。（三）食品安全事故报告与处置1.一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，并按照规定的报告程序向当地食品药品监管部门和相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及产品的名称、数量、中毒人数、症状等信息。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.对食品安全事故造成的受害者，应及时进行救治，并按照相关法律法规的要求承担相应的赔偿责任。八、监督与检查（一）内部监督检查1.建立内部监督检查制度，定期对公司的肉制品生产安全管理工作进行监督检查，及时发现和纠正存在的问题。2.监督检查内容包括生产环境与设施、人员管理、原材料采购与验收、生产过程控制、储存与运输管理、食品安全事故应急管理等方面。3.对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，要