小作坊食品生产规章制度

PAGE小作坊食品生产规章制度一、总则（一）目的为加强本小作坊食品生产管理，确保食品质量安全，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》等相关法律法规及行业标准，制定本规章制度。（二）适用范围本规章制度适用于本小作坊内所有食品生产活动，包括原材料采购、生产加工、包装储存、销售等环节。（三）基本原则1.依法生产原则：严格遵守国家法律法规和食品安全标准，依法依规组织生产经营活动。2.质量第一原则：始终将食品质量安全放在首位，确保所生产的食品符合质量标准和安全要求。3.诚实守信原则：秉持诚实守信的经营理念，如实提供产品信息，不欺诈、不误导消费者。4.持续改进原则：不断完善生产管理体系，持续提高食品质量安全水平。二、人员管理（一）健康管理1.所有从事食品生产的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立员工健康档案，记录员工健康状况、体检时间及结果等信息。（二）培训管理1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、食品安全标准、操作规范、卫生知识等。2.新员工入职前必须接受岗前培训，经考核合格后方可上岗。3.培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等，培训记录应妥善保存。（三）卫生管理1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品生产操作。2.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。3.进入生产车间应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内。4.不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得将与生产无关的个人物品带入车间。三、生产场所与设施设备（一）生产场所要求1.小作坊应选址在地势干燥、交通便利、有给排水条件的地方，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。2.生产场所应保持清洁卫生，地面应平整、无裂缝、易于清洗消毒，墙壁、天花板应使用无毒、无味材料涂覆或装修，便于清洁和维护。3.生产车间应根据生产工艺合理布局，划分原料处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。4.车间内应有良好的通风、采光、照明设施，通风口应安装防虫网，防止昆虫进入车间。（二）设施设备要求1.配备与生产规模相适应的生产设备、工具和容器，设备和工具应能满足食品生产加工的需要，易于清洗消毒，保持清洁卫生。2.生产设备应定期维护保养，确保正常运行，并有维护保养记录。3.用于食品生产的计量器具应定期校准，确保计量准确。4.应设置与生产能力相适应的更衣室、洗手消毒设施、卫生间等卫生设施，卫生间应保持清洁卫生，定期消毒。四、原材料采购与管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能够提供质量合格原材料的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理水平、卫生状况等，确保供应商符合要求。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料质量标准、价格、交货期、验收方式等。（二）原材料采购1.采购的原材料应符合国家食品安全标准及相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、过期、三无等不符合食品安全要求的原材料。2.采购原材料时应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明、进货票据等，建立原材料采购台账，如实记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止原材料受潮、霉变、污染。（三）原材料验收1.原材料到货后，应及时组织验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。2.按照规定的验收方法和标准对原材料进行检验，检验合格后方可入库使用。对验收不合格的原材料，应及时与供应商协商处理，做好记录。3.建立原材料验收记录，记录验收时间、验收人员、原材料名称、规格、数量、验收情况等内容，验收记录应妥善保存。五、生产过程控制（一）工艺流程与操作规程1.根据食品生产工艺特点，制定科学合理的工艺流程和操作规程，明确各工序的操作要求和质量标准。2.操作人员应严格按照操作规程进行生产操作，不得擅自更改工艺参数和操作方法。3.对关键工序应进行重点监控，设置质量控制点，确保产品质量稳定可靠。（二）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有详细的使用记录。3.记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息，使用记录应保存2年以上。（三）生产过程卫生管理1.生产车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，生产设备、工具、容器等应在使用前后及时清洗消毒。2.食品生产过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.加强对生产车间的虫害控制，采取有效措施防止昆虫、老鼠等有害生物进入车间，定期进行虫害检查和防治。（四）生产记录1.建立生产记录制度，如实记录食品生产过程中的各项信息，包括原材料使用情况、生产工艺参数、产品数量、生产日期、生产批次等。2.生产记录应清晰、完整、可追溯，并妥善保存2年以上。3.生产记录应便于查阅和审核，能够为产品质量追溯和食品安全事故调查提供依据。六、包装、储存与运输（一）包装要求1.食品包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，能够有效保护食品质量安全。2.包装材料应具有良好的密封性、防潮性、遮光性等性能，防止食品在储存和运输过程中受到污染和变质。3.食品包装上应标明食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、醒目、持久。（二）储存要求1.成品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库应保持适宜的温度、湿度，防止食品受潮、霉变、虫害等。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不同批次、不同品种的食品应分开存放，并有明显的标识。3.定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，做好库存盘点记录。（三）运输要求1.食品运输应采用符合食品安全要求的运输工具，运输工具应清洁卫生、无异味、无污染，能够防止食品在运输过程中受到污染和变质。2.运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、保温、冷藏等，确保食品质量安全。3.不得将食品与有毒、有害、有异味或其他污染物品混装运输，避免食品受到交叉污染。七、产品检验与留样（一）产品检验1.建立产品检验制度，对生产的每一批次食品进行检验，确保产品符合食品安全标准和质量要求。2.检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等，检验方法应符合国家标准或行业标准的规定。3.配备与生产规模相适应的检验设备和人员，检验人员应具备相应的专业知识和技能，经培训考核合格后方可上岗。4.检验记录应详细、准确、完整，包括检验项目、检验结果、检验日期、检验人员等信息，检验记录应妥善保存2年以上。（二）产品留样1.每批产品均应留样，留样数量应满足检验需要，留样时间应不少于产品保质期。2.留样产品应存放在专用的留样库（柜）中，并有明显的标识，留样库（柜）应保持清洁卫生，温度、湿度适宜。3.建立产品留样记录，记录留样产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、留样时间、留样人员等信息，留样记录应妥善保存2年以上。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等要求。2.自查计划应涵盖人员管理、生产场所与设施设备、原材料采购与管理、生产过程控制、包装储存与运输、产品检验与留样等各个环节。3.自查计划应根据法律法规、食品安全标准、行业规范等要求，并结合本小作坊实际情况制定，确保自查工作具有针对性和有效性。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和本小作坊生产经营情况。2.自查过程中应采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式，对本小作坊食品安全状况进行全面检查，如实记录自查情况。3.对自查中发现的问题，应详细记录问题的性质、地点、责任人等信息，并分析问题产生的原因。（三）整改措施1.根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任部门、责任人、整改期限等要求。2.整改措施应针对自查中发现的问题，采取有效的纠正措施和预防措施，确保问题得到彻底解决，防止类似问题再次发生。3.对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实，整改工作取得实效。（四）自查记录与报告1.建立食品安全自查记录档案，记录自查计划、自查实施情况、整改措施及整改结果等信息，自查记录应妥善保存。2.定期对食品安全自查情况进行总结分析，形成自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改效果等。3.自查报告应上报当地食品药品监督管理部门，并向社会公开，接受社会监督。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急处置预案应根据本小作坊实际情况和可能发生的食品安全事故类型制定，确保预案具有针对性和可操作性。3.定期对应急处置预案进行演练，检验预案的科学性、实用性和有效性，提高应急处置能力。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止生产经营活动，采取有效措施防止事故扩大，并及时向当地食品药品监督管理部门和相关部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故原因等信息，报告应准确、及时、完整。T（三）事故处置1.在食品药品监督管理部门等相关部门的指导下，积极配合开展食品安全事故调查处理工作，提供相关资料和信息