功能性食品开发及应用课程标准

《功能性食品开发与应用》课程标准

一、课程基本信息

表1课程基本信息明细表

课程学时总学时：48理论学时：24实践学时：24

课程学分3

开课学期第5学期

课程类型口理论课口实践课d理论+实践（实验）口理实一体课

二、课程彳刖定依据

本标准依据食品营养与检测专业教学标准中的人才培养目标、规格要求和对《功能性

食品开发与应用》课程教学目标要求而制订。用于指导《功能性食品开发与应用》课程建设

与课程教学。

三、课程性质与作用

《功能性食品开发与应用》课程是食品营养与检测专业的核心课程之一，也可作为食

品生物技术等其它专业的专业基础课。它是一门基于职业和工作分析，以工作过程为导向，

以简单到中等典型工作项目为载体，将理论与实践有机融合、理论与实践一体化、淙合性与

实践性较强的专业技术课程。

四、本课程与其它课程的关系

表2功能性食品开发与应用课程与其它课程的关系

序前期课程名称

号为本课程支撑的主要能力后续课程名称需要本课程支撑的主要功能

食品检测技术功能性成分分析检测方法顶岗实习功能性食品的生产加工、开

1

发、检测、管理。

食品微生物微生物类功能因子的开发，以毕业设计完成毕业设计所需的理论知

2及微生物功能成分的提取、检识与操作技能

测技术

3食品安全与质量控制技功能性食品的质量管理及检验

术规范

4食品产品开发与设计食品开发与设计过程工艺及相

应设备知识

五、课程教育目标

（一）总体目标

通过本课程的学习，培养学牛.将已学过的食品食品生物化学及其综合训练、

食品营养与卫生、食品工艺与设备及其综合训练、食品分析检测及其综合训练、

食品机械设备及其综合训练等课程相关知识，综合应用到功能性食品的生产加工和产品开发

上，使学生了解食品中常见功能性成分的生理功能，营养功效，熟悉主要功效成分的提取和加

工方法，检测技术，能够根据需要选择相应的功能性成分进行功能性食品的开发、生产，产品

申报，培养学生职业素质，提高学生分析问题、解决问题的能力。

(二)具体目标

表3具体目标明细表

目标内容学生达到该目标时的表现

具体目标

(1)了解功能性食品仃业现状及发展趋势、保健(1)关注行业动态，了解行业流程及岗位信息，对

食品的分类方法。未来的就业状况有更明确的认识：

(2)热悉保健食品及营养强化剂的安全性与使用(2)明确的就业目标和理想;

规范、设计原理、开发及应用。(3)能够说出常见功能性食品的功效因子类型及功

(3)了解保健食品质量管理及检验规范。效；

知识目标(4)熟悉常见功能性因子主要功效成分及其生理(4)参照行业标准，掌握功能性食品的开发要求及

功能。原则。

(5)知道常见的保健食品功效性成分应用技术。

(6)熟悉典型的保健食品及其功效性成分检测与

评价。

(1)能具备功能性食品的认知能力；(1)初步形成自主开发功能性食品的能力：

(2)能解释各类功钺性食品的作用机理和生理功(2)具备识别纠正功效性因子检测实验中问题：

能：(3)会查找专业资料，自主学习能力增强；

(3)能进行功能性食品的生产加工(4)应对常见的专业实践问题可以自行处理，并有

(4)能根据功效性的需要选择相应的食原材料并较大的信心提升；

技能目标

进行产品开发：(5)能够分析功能性因子的理化性质，选择适合的

加工技术：

(6)会根据功能性食品开发原则修改自己的实验方

案。

(1)具有严谨求实、自律、刻苦、向上等良好的(I)会向他人展示并描述自己的设计成果及心得体

职业素质。会；

(2)具有热爱中国传统中医药文化的爱国主义精(2)会与相关人员沟通并商量实验设计及方案；

神及文化自信：(3)'理解与人协作的重要性，人际关系和谐：

素质目标

(2)具有拓展、创新等可持续发展能力。(4)对■自己有要求，按时按量完成任务：

(3)具有获取信息.、语言表达、团结协作、社会(5)会合理安排学习时间，提高效率。

交往等综合素质。

六、课程教学内容编排及建议学时

表4教学内容及学时明细表

一级学习二级学习模块教学形式备注

模块

课程导入认识功能性食

1功能食品及其基本特征1讲授、研讨2

品

功能性食品、药食两用之品、药品的

讲授、研讨

区别

中药类功能性因子的鉴定方法学中做，做中学

功能性食品的质量管理及检验规范1讲授、案例、研讨

生命卫士：免疫与免疫系统的概念1讲授、研讨

增强免疫力功

增强免疫力食品的开发及应用案例・

2能食品的开发1案例、讲授、研讨6

活性多糖及其加工技术

及应用

银耳多糖粗品的制备4学中做，做中学

抗氧化剂与自由基的对抗1讲授、研讨

抗氧化功能食抗氧化能力食品的开发案例-深色宝

3品的开发及应藏花青素：黄酮类化合物I翻转课堂、讨论、讲授8

用

茶多酚的提取分离及测定6学中做，做中学

缓解体力疲劳的助手：疲劳缘起何

I研讨，讲授

缓解体力疲劳〃卜？

4功能食品的开缓解体力疲劳食品的开发案例-功能2

发及应用性饮料；开启“魔芋的魔性之路：活1翻转课堂，讲授

不同类别力肽

功能性食

品开发及益生菌大揭秘1翻转课堂，讲授

应用调节肠道菌群

5功能食品的开调节肠道菌群功能食品的开发案例-2

发及应用益生菌及其制剂：酸奶的诞生1学中做，做中学

性及调不要让“胖毁所有”：肥胖与肥胖症

开助脂1研讨，讲授

用体能

63

有助于调节体内脂肪的功能性食品的

2学中做，做中学

开发案例-膳食纤维及其加工技术

血脂到底为何物：血脂与高血脂症的讲授、研讨，案例分析

定义和分类1

辅助降血脂功

7能性食品的开翻转课堂，讲授、研讨2

有助于维持血脂健康水平功能性食品

发1

的开发案例：磷脂及其加工技术，有

味道的达人大蒜素

有助于维持血“小糖人’’的几多愁：糖尿病的分

1案例、讲授、研讨

糖健康水平功类、表现及科学防控

84

能性食品有助于维持血糖健康水平功能性食品

3学中做，做中学

的开发

的开发及应用案例：药食同源茶饮开发：降糖的

楣，糖醇类及其加工技术

有助于维持血高血压发生与危害案例：芦丁及其加案例、讲授、研讨

I

压健康水平功工技术

能性食品的开15综合

9

发及应用槐花米中芦丁的提取、芦丁速溶茶的考核项目

14做学合一

制备、芦丁含量的测定

功能性食膜分离技术

晶加工技

10术超临界流体萃取技术2讲授、研讨2

冷冻干燥技术

学期总结复习

11随堂检测及总结复习2任务驱动、总结更习2

理论学

18

时

学时合计:48学时（其中实践教学学时比例为62.5%）

实践学

30

时

七、课程教学设计

表5学习情境1教学设计

理论教学

学习情境1认识功能性食品参考学时

2

性食品的基力工特征，

1.掌握功能性食品的概念、功能类和功能性嚏,品分类及功能因子

2.T解功能性食品食源性材料种中的应用，国内外功能食品发展前景和

3.了解高新技术在功能食品生产策略

对功能性食品标识、广告、一般

知识目5.了解国家对功能性食品GMP弓注册立制性要求和

标登记等有美法规

6.熟悉功能性食品检验规范的要效物求和内容，■项目、特殊活性成分有自批程序

质的检测示例：

7.了解保健食品的安全性评价程循的序、及中报H及标签说明宣传遵

管理要求。

学

标1.具备功能性食品的认知能力：

教

目2.能根据需要选择适合的功能性食品牛.产技术；

3.掌握本课程的学习方法；

技能目

4.具备查阅相关文献的能力。

标

5.懂功能性食品法律法规

6.能进行功能性食品质量控制、检验规范

7.熟茶功能性食品的申报、宣他管理。

1.通过对课程安排、学习方法、考核要求的介绍，使学生具有确立职业岗位目标、构建

本课程学习的能力，思政教育结合《健康中国2030规划纲要》深入理解健康产业的社

素质目

标会需求。

2.通过谡程案例分析及任务完成，使学生具有获取信息、分析问题、语言表达、沟通协

调的能力。

3.通过对功能性法律法规的学习，使学生具有学法，懂法守法的职业素养。

4.通过对功能性食品检验、管理、申报程序的介绍，培养学生获取信息，分析问题、

文字表达、沟通协调的能力。

1.掌握功能性食品的概念、功能性食品的基本特征，以及与药品的区别

2.健康Lj业健康

3.熟悉功能性因子及食源材料，掌握中药类功能性食品的功效性因子的鉴别方法

教学内容与训练项目

4.了解高新技术在功能食品生产中的应用以及国内外功能食品发展前景和策略

5.国家对功能性食品GMP强制性要求和国家对功能性食品标识、广告、注册登记等有

关法规

6.功能性食品检验规范的要求和内容，一般项目、特殊活性成分有效物质的检测示

例：

7.保健食品的安全性评价程序、及申报审批程序及标签说明宣传遵循的管理要求。

教学方法：基于工作任务的项目化教学法、案例法、讨论法

教学手段建议：重点掌握功能性食品的概念、功能性食品的基本特征，对功能性的食

品与药品的区别以及功能性成分等重点内容，建议采用师生互动，启发引导，问题讨

教学方法手段论。

教学方法：基于工作任务的项目化教学法、案例法、讨论法

教学手段建议：重点了解功能性食品的相关政策，建议采用师生互动，启发引导，问

题讨论教学。

L教学设施设备（实验、实训条件等）：多媒体教室、理化实训室

2.教材：《功能性食品及开发》（xx/化学工业出版社）

3.教案：自备

教学资源4.网络资源：慕课资源

5.案例或项目：中药类功能性食品的功效性因子的鉴别方法；保健食品的申报审批

6.教学载体：PPT、实验项目

7.其他：

校内教师授课内容：

1功.能性食品的概念、功能性食品的基本特征，

2.功能性食品食源性材料种类和功能性食品分类及功能因子

校企双师授课安排建

议3.国内外功能食品发展前景和策略

企业兼职教师授课内容：

1.高新技术在功能食品生产中的应用

1.设置课后问题请学生例举身边常见的功能性食品并论述其功效性因子、生理功能、

适宜人群及使用禁忌，检验学生对功能性食品基本概念的理解情况

2.检查学生实验报告完成情况

教学效果检测

3.组织学生分小组进行项目化学习，并对项目化学习内容进行研讨分析，根据项目化

学习成果进行检测评定

表6学习情境2教学设计

不同类别功能性食品开发及应用

理论教学实践教学

学习情境3参考学时

1230

1.掌握常见功能性食品的保健作2.熟用机理

悉常见功能性食品加工技术3.掌握增及原理

加免疫功能性食品、减I促进生长发育把功能性食品、辅助降血脂功能性食品、血压

知识目标功能性食品、调节的功能性食品制备方功能性食品中具有典型功能性因子点。

法和技术要4.了解延缓衰老功能性食节血篇功能性食品的制品方法和技技术

品、调要点。

1.能根据需耍选择富有需要功能性因子的食品原材料：

技能目标2.能解粒功能性因子的作用机理；

3.能掌握常见功能性食品的加工方法和技术要点。

L通过对常见功能性食品的保健作用机理的学习，使学生善于网络信息收集，善于•分析

社会现象的能力，思政教育结合《健康中国2030规划纲要》深入理解健康产业的社会

需求。

2.通过课程中典型功能性因子的加工内容学习，使学生具有分析问题、解决问题，团队

协作、沟通协调的能力。。

1.掌握增加免疫功能性食品的开发应用，掌握活性多糖种类、特征、作用机理、制备工

艺及应用

2.掌握减肥功能性食品的开发应用，掌握膳食纤维种类、特征、作用机理、制备工艺及

应用

3.掌握辅助降血脂功能性食品的开发应用，掌握磷脂的种类特征、作用机理、制备工艺

及应用

教学内容与训练项目4.掌握促进生长发育功能性食品的开发应用，掌握功能性油脂的种类、特征、作用机

理、制备工艺及应用

5.掌握训切血压功能性食品的开发应用，掌握芦丁的种类、特征、作用机理、制备工艺

及应用

6.熟悉廷缓衰老功能性食品的开发应用，熟悉黄酮类化合物及茶多酚的种类、特征、作

用机理、制备工艺及应用

7.熟悉调节血糖功能性食品的开发应用，熟悉糖醉类的种类、特征、作用机理、制备工

教学方法：基于工作任务的项目化教学法、案例法、讨论法、实践法教学手段建议：建

教学方法手段

议采用师生互动，启发引导，问题讨论。

L教学设施设备（实验、实训条件等）：多媒体教室、食品检测实训室

2.教材：《功能性食品及开发》（xx/化学工业出版社）

3教案.自备

4：网络普源：慕课资源

教学资源5.案例或项目：案例（活性多糖、膳食纤维、璘脂、芦丁、黄酮类化合物及茶多酚类

功能性食品的开发及应用）：项目（银耳多糖粗品的制备及测定、茶多酚的测定）

6.教学载体：PPT.实验项目

7淇他：

校内教师授课内容：

1.增加免疫功能性食品的开发应用，掌握活性多糖种类、特征、作用机理、制备工艺及

应用

2.减肥功能性食品的开发应用，掌握膳食纤维种类、特征、作用机理、制备工艺及应用

3.辅助降血脂功能性食品的开发应用，掌握璘脂的种类特征、作用机理、制备工艺及应

用

校企双师授课安排建4.促进生长发育功能性食品的开发应用，掌握功能性油脂的种类、特征、作用机理、制

议

备工艺及应用

5.延缓衰老功能性食品的开发应用，熟悉黄铜类化合物及茶多酚的种类、特征、作用机

理、制备工艺及应用

企业兼职教师授课内容：

1.调节血压功能性食品的开发应

2.调节血糖功能性食品的开发。

1.组织学生分小组进行项目化学习，并对项目化学习内容进行研讨分析，根据项目

教学效果检测化学习成果进行检测评定

2.检查学生实验报告完成情况

表7学习情境4教学设计

2

学习情境4功能性食品加工技术参考学时

1.知道功能性食品加工常用技术原理：

知识目标

2.掌握膜分离技术、超临界流体萃取技术、冷冻萃取技术基本原理及用途；

3.熟悉膜分离技术、超临界流体萃取技术、冷冻萃取技术操作要点：

L能根据功能性食品及功性能因子的性质选用适宜的加工技术：

技能目标

学习2.会通过查阅相关文献找到适合各类功能性食乩的加工技术：

目标

1.通过对常见功能性食品加工技术的学习，使学生善于网络信息收集，善于分析社会

现象的能力，思政教育结合《健康中国2030规划纲要》深入理解健康产业的社会需

素质目标求。

2.通过课程中典型功能性食品加工技术的学习，使学生具有分析问题、解决问题，团

队协作、沟通协调的能力。

L熟悉膜分离技术的概念，掌握膜分离技术的原理、技术要点，熟悉膜分离技术的应用

2.熟悉超临界流体萃取技术的概念，掌握超临界流体萃取技术的原理、技术要点，熟

悉超临界流体萃取技术的应用

教学内容

3.熟悉冷冻萃取技术的概念，掌握冷冻萃取技术的原理、技术要点，熟悉冷冻萃取技

术的应用

教学方法：基于工作任务的项目化教学法、案例法、讨论法、实践法教学手段建议：

教学方法手段

建议采用师生互动，启发引导，问题讨论。

L教学设施设备（实验、实训条件等）：多媒体教室

2.教材：《功能性食品及开发》（xx/化学工业出版社）

3教案.白备

教学资源4:网络速源：慕课资源

5.案例或项目：水溶性膳食纤维的制备、丁香油的超临界流体萃取、

6.教学教体：PPT

7甘Ah

教学效果检测组织学生分小组进行项目化学习，并对项目化学习内容进行研讨分析，

根据项E化学习成果进行检测评定

表8综合项目教学设计

调节血压功能性食品开发实训

实训项目参考学时15

工作任务内容槐花米中芦丁的提取、芦丁速溶茶的制备、芦丁含量的测

L知道调节血压类功能性食品的开发原则：

2.了解槐米、芦丁的化学成分理化性质、功能性质：

3.掌握槐米、芦丁的提取方法、鉴别方法、含量测定方法：

4.讷悉芦丁谟溶茶的制篙方法及箕「艺中要:影响伏I初：

L能根据槐米及芦丁的性质选用适宜的加工技术：

技能目标2.会通过查阅相关文献找到适合芦丁及其它调节血压类功能性食品的加工技

教学目标

术及其功能性因子的检测方法：

1.通过对常见功能性食品加工技术的学习，使学生善于网络信息收集，善于

员分析社会现象的能力，思政教育结合《健康中国2030规划纲要》深入理解健

示

黄康产业的社会需求。

12.通过课程中典型功能性食品加工技术的学习，使学生具有分析问题、解决

问题，团队协作、沟通协调的能力。

教学方法手段项目教学法、任务驱动法、实践法、讨论法

L教学设施女备（实验、实训条件等）：食品检测实训室、食品加工实训室、多媒体教室

2.教材：《功能性食品及开发》（xx/化学工业出版社）

3.教案：自备

4.网络资源：慕课资源

教学资源

5.案例或项目：槐米中芦丁的功能性食品开发应用

6.教学载体：PPT

7.其他:

活动目标：

1能.根据槐米及芦丁的性质选用适宜的加工技术；

2.会通过杳阅相关文献找到适合卢丁及其它调节血压类功能性食品的加工技术及其功能

性因子的检测方法：

活动内容与要求：

教学活动一：实训

发布实训方案基本内容及要求，组织学生分小组通过查阅相关文献及资料找到适合槐米芦

方案制定

丁功能性食品的加工技术及其功能性因子的检测方法，各小组形成初步的实训方案。通过

实训方案的交流讨论，纠正学生正确的文献资料方法及途径，形成符合国标及药典要求的

实验方案。

成果与检测：

迪过小组自拟实训万案规范程度进行检测及评分。

活动目标：

1、理解槐x中芦j.的提取原理。

2、掌握槐米浸育制备过程。

3、熟悉速溶茶的制备工艺

教学活动二：实训

4.堂福苦一的鉴定方法乃今量初立方法

实验

活动内容与要求：

1、槐米浸仔的制备（热提取）及超声提取

2、槐米芦二速溶茶的制备工艺

3、槐米芦丁的鉴定

4、槐米芦二的含量测定

成果与检测：

通过实验结果及实训报告完成情况进行检测。

活动目标：

1、知道实训实验中容易出现的主要问题

2,熟悉实训实验中影响实验结果的主要影响因素

教学活动三：实训活动内容与要求：

总结1、解答并纠正实训过程中的主要问题

2,通过问题讨论，指导学生认识并理解实验过程中主要影响因素

成果与检测：

通过讨论情况及实训报告实验讨论问题完成情况进行检测。

八、课程实施建议

（一）授课实施建议

教学实施过程中采用多媒体讲授、学生讨论、现场答疑，课后练习、实验设计及操作、作

'也展示等形式。按照工学结合的要求，建立工学结合平台，建议进入相应的企业进行参观，引入

课程全方位增强功能性食品的生产、开发教学效果。

理论教学部分以班级授课形式开展，实践部分依照“组内异质、组间同质”的原则开展分

组教学。

1.授课资料编写建议

授课资料是实现教学目标的重要载体，必须依据本课程标准以及功能性食品加工和研发岗

位国家职业标准和食品营养与检测专业培养目标为主线编写授课计划、并将基础与前沿有机结

合起来，与专业行业背景一致，激发学生的学习的兴趣和动力，帮助学生理解所学内容,巩固相

关技能，开拓视野，进而满足他们学习的个性化需求。教案和教学案例，坚持埋论够用，注重学

生技能的养成，强调知识传授的趣味性。

2.教学方法建议

（1）讲授法：根据课前自学任务反馈情况，课上梳理课程内容及思路，并对重难点进行

介绍。

（2）讨论法：根据课程项目主题，教师提出主题及待解决问题，在限定时间讨论后给出

结论，或者对课堂临时提出问题进行讨论并进行总结。

（3）项目法：根据教学项目为主线进行授课。

（4）案例法：提供与项目相关的案例，进行分析例举。

（5）自主学习法：提出要求及学习内容，在提供的资源进行线上自主学习，完成学习小

结。

具体教学方法应以项目、模块或章节为单位，根据教学内容特点、学生特点、教学资源特

点说明该项目（模块或任务）所采用的主要教学方法与手段，案例分析、情景模拟、实训操作、

模拟训练等。

（二）教学团队要求

1.教学团队规模：2~3人组成

2.课程负责人要求：熟悉功能性食品生产及开发的行业背景，具功能性食品企业生产、管

理实践经验，并至少每年深入相应食品加工企业了解行业发展动态。

3.教师能力要求：熟悉教学法、熟悉功能性食品的生产、加T、开发、检测、管理、申报

等工作流程，熟悉具体的生产加工操作。

（三）教学资源要求

1.教材

（1）学生用教材（原则上使用项目化教材和国家规划教材）

《功能食品开发与应用》，车云•波，贾强主编，中国医药科技出版社，2019年出版

（2）参考教材

《功能性食品及开发》，XX主编，化学工业出版社，2013年出版

《功能性食品加工技术》，XX主编，轻工出版社，2013年出版

《功能性食品及开发》XX主编，化学工业出版社，2013年出版

《功能性食品学》XX主编，科学出版社，2012年出版

《功能性食品技术》，XX主编，对外贸易出版社，2013年出版

《功能性食品学》，XX等编译，中国轻工业出版社，2011年出版

《功能性食品活性成分与加工技术》，XX等译，中国轻工业出版社，2012年

《功能食品》，XX等编，化学工业出版社，2009年出版

《功能性食品》，XX主编，中国轻工出版社，2006年出版

《功能性食品实验指导》，自编，未出版

4.信息化教学资源

（1）智慧职教平台《功能食品开发与应用》课程资源，包括授课视频、课程标准、教案、

课件、习题、测试及其他学习资料等投入使用。利用已建课程资源开展线上线下混合式教学。

（2）参考信息资源网站中国食品技术网：XX中国保健食品网：XX食品伙伴网：XX食品

工业网：XX食品科技网：XX国家食品安全网：XX中国食品信息网：XX

5.实践教学条件

表9教学硬个「环境条件

场地大小

序名称基本配置要求功能说明

号/n）2

紫外分光光度仪及配套

装备8套

具备一•体化教室功能，为《功能性食品开

1食品检测实训室滴定分析装置50套50发与应用》和《食品分析与检验》等课程

抽滤装置教学、综合实训和技能鉴定提供条件。

超声装置