2025年餐饮食品安全知识竞赛题目(含答案)

2025年餐饮食品安全知识竞赛题目(含答案)一、单项选择题（共20题）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件和凭证，留存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B（依据《食品安全法》第五十条，食品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。餐饮服务中通常原料保质期较短，故留存期限一般不少于6个月。）2.以下哪种情形不属于《食品安全法》规定的“禁止经营的食品”？（）A.被包装材料污染的食品B.未标注生产日期的预包装食品C.超过保质期但感官无异常的食品D.按规范加工的河豚鱼答案：D（依据《食品安全法》第三十四条，禁止经营被污染、标签不符合规定、超过保质期的食品；但符合国家规定的河豚鱼加工产品可合法经营。）3.餐饮服务中，加工生肉与熟肉的工具容器必须分开使用，主要目的是防止（）。A.物理性污染B.化学性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C（生肉可能携带沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，与熟肉交叉接触会导致致病菌污染熟肉，属于生物性污染。）4.食品添加剂“五专”管理中的“五专”是指（）。A.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专人使用B.专库、专柜、专秤、专用台账、专人管理C.专店购买、专区存放、专用工具、专人添加、专项记录D.专册记录、专账核算、专用容器、专人负责、专门培训答案：B（依据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品添加剂应专柜（位）存放，有专用称量工具，有使用记录，即“专库/柜、专区、专用工具、专用台账、专人管理”。）5.餐饮具清洗消毒应首选（）。A.化学消毒（含氯消毒液）B.热力消毒（煮沸、蒸汽或红外线）C.紫外线消毒D.酒精擦拭答案：B（《餐饮服务食品安全操作规范》规定，首选热力消毒，因化学消毒可能残留，热力消毒更安全彻底。）6.食品留样的保存温度和时间要求是（）。A.0-4℃冷藏，保存24小时以上B.0-4℃冷藏，保存48小时以上C.-18℃冷冻，保存24小时以上D.常温保存，保存48小时以上答案：B（依据《餐饮服务食品安全操作规范》，每餐次的食品成品应留样，每个品种不少于125g，冷藏保存48小时以上。）7.以下哪种食品加工方式容易产生苯并芘等致癌物质？（）A.水煮B.蒸制C.炭火烧烤D.微波加热答案：C（炭火烧烤时，肉类脂肪滴在炭火上产生的烟雾含苯并芘，附着在食物表面，长期摄入可能致癌。）8.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。A.佩戴清洁手套继续工作B.用创可贴包裹后工作C.暂停接触直接入口食品的工作D.涂抹消炎药后继续工作答案：C（依据《餐饮服务食品安全操作规范》，手部有伤口可能污染食品，应调离接触直接入口食品的岗位，待愈合后恢复。）9.预包装食品标签必须标注的内容不包括（）。A.生产日期B.保质期C.营养成分表D.贮存条件答案：C（《食品安全法》规定，预包装食品标签需标注名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者信息、贮存条件、产品标准代号等；营养成分表是强制标注内容（特殊医学用途配方食品等除外），但题目中“不包括”的选项应为C？实际根据GB7718，预包装食品必须标注营养成分表（除生鲜、现制现售等），但本题可能设置为“不包括”的是C？需核实。正确应为：营养成分表是强制标注（除豁免情况），但题目中可能选项设置为“不包括”的是C，实际应为“贮存条件”是必须标注，故正确答案应为C？不，GB7718规定，预包装食品必须标注的内容包括：名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分/配料表、生产者信息、贮存条件、产品标准代号、生产许可证编号等。营养成分表是GB28050强制要求（除部分食品），因此本题中“必须标注”的内容不包括的是C（若题目选项设置为“不包括”，则正确答案为C，因部分食品可豁免营养成分表，如现制现售的预包装食品）。）10.以下哪种行为符合反食品浪费要求？（）A.自助餐设置“浪费罚款”提示牌B.餐厅诱导顾客超量点餐C.对剩余食物直接丢弃D.提供小份菜、半份菜选项答案：D（依据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者应提供小份菜、提示合理点餐，不得诱导超量点餐，禁止设置最低消费。）11.冷链食品（如冷冻肉）的储存温度应控制在（）。A.0-8℃B.-2℃至2℃C.-18℃以下D.10-15℃答案：C（冷链食品需在-18℃以下冷冻储存，以抑制微生物生长和酶活性，保持品质。）12.食品加工中，以下哪种操作可能导致亚硝酸盐中毒？（）A.用工业盐（亚硝酸钠）代替食盐调味B.将新鲜蔬菜清洗后炒制C.煮熟的剩菜冷藏保存24小时后食用D.使用合格的复合调味料答案：A（工业盐含亚硝酸钠，误作食盐使用会导致亚硝酸盐中毒，潜伏期短，症状为口唇发绀、呼吸困难等。）13.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。A.继续销售至库存清零B.立即停止经营，通知相关经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况C.自行销毁后无需报告D.降价处理答案：B（《食品安全法》第六十三条规定，食品经营者发现不符合安全标准的食品，应立即停止经营，召回并通知相关方，记录召回和通知情况。）14.以下哪种微生物污染可能导致剧烈呕吐（而非腹泻）为主要症状的食物中毒？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.肉毒杆菌答案：B（金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期1-6小时，主要症状为恶心、剧烈呕吐，腹泻较轻；沙门氏菌以腹泻为主，副溶血性弧菌有腹痛腹泻，肉毒杆菌以神经症状为主。）15.餐饮服务场所的“明厨亮灶”要求不包括（）。A.展示食品加工过程B.公示食品原料来源C.公开食品安全管理人员信息D.安装监控设备并屏蔽操作画面答案：D（“明厨亮灶”通过透明厨房、视频监控等方式向消费者展示加工过程，需公开透明，屏蔽画面不符合要求。）16.食品添加剂的使用应符合（）标准。A.GB2760B.GB7718C.GB28050D.GB14881答案：A（GB2760是食品添加剂使用标准，规定允许使用的品种、范围和限量；GB7718是预包装食品标签标准，GB28050是营养标签标准，GB14881是食品生产通用卫生规范。）17.以下哪种原料采购行为存在安全隐患？（）A.从取得食品经营许可的供应商采购冷冻肉B.采购未标注生产日期的散装调味品C.查验并留存蔬菜供应商的合格证明文件D.采购标注“有机食品”认证标志的蔬菜答案：B（散装食品需标注名称、生产日期、保质期、生产者信息等，未标注的不得采购。）18.食品加工间的紫外线消毒灯应在（）使用。A.加工过程中持续开启B.加工前30分钟开启，加工时关闭C.加工后立即关闭D.与照明灯同时开启答案：B（紫外线对人体有害，应在无人时使用，通常加工前30分钟开启消毒，加工时关闭。）19.集体用餐配送单位配送的食品，从烧熟至食用的时间不得超过（）。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：D（《餐饮服务食品安全操作规范》规定，集体用餐配送食品的食用时限：热藏（≥60℃）不超过4小时，冷藏（≤10℃）不超过24小时且食用前需再加热至≥70℃。）20.以下哪种情况属于食品“掺假”行为？（）A.牛奶中添加适量维生素DB.蜂蜜中掺入玉米糖浆C.酱油中添加符合标准的防腐剂D.面粉中添加增白剂（已被禁用）答案：B（掺假指以假充真，蜂蜜中掺入玉米糖浆属于掺假；A是营养强化，C是合法添加，D是违法添加（因增白剂已被禁用）。）二、判断题（共10题）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）答案：×（《食品安全法》第三十四条禁止经营回收食品，重新加工后也不得销售。）2.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）答案：√（《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明。）3.生鸡蛋可以直接用于制作裱花蛋糕的奶油装饰。（）答案：×（生鸡蛋可能携带沙门氏菌，裱花蛋糕属于直接入口食品，需使用巴氏杀菌蛋或熟鸡蛋。）4.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不影响口感。（）答案：×（必须严格按照GB2760规定的品种、范围和限量使用。）5.餐饮具清洗后未消毒直接使用，只要肉眼观察干净就不会导致食品安全问题。（）答案：×（肉眼无法判断微生物残留，未消毒可能导致细菌污染。）6.食品原料储存应遵循“先进先出”原则，避免过期。（）答案：√（先进先出可确保先采购的原料先使用，减少过期风险。）7.为防止浪费，餐饮服务提供者可以将顾客未食用的面包重新包装销售。（）答案：×（顾客接触过的食品可能被污染，不得回收销售。）8.食品加工间的地面应保持干燥，无需设置排水系统。（）答案：×（加工间需有良好的排水系统，防止积水滋生微生物。）9.餐饮服务提供者可以使用非食品级清洁剂清洗食品加工工具。（）答案：×（必须使用食品级清洁剂，避免化学残留污染食品。）10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即销毁剩余可疑食品，防止更多人中毒。（）答案：×（应保留剩余食品及原料，配合监管部门调查。）三、简答题（共10题）1.简述餐饮服务提供者的进货查验义务包括哪些内容？答案：①查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；②对无法提供合格证明的食品原料（如蔬菜），应自行或委托检验；③如实记录进货信息（名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等）；④保存进货查验记录和相关凭证，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年。2.列举5种常见的食品生物性污染来源。答案：①原料本身携带的致病菌（如禽肉中的沙门氏菌）；②加工人员手部带菌（如金黄色葡萄球菌）；③加工工具未清洗消毒（如切生肉的刀污染熟肉）；④储存温度不当导致微生物繁殖（如冷藏温度高于8℃）；⑤昆虫、鼠类接触食品（携带致病菌）。3.简述食品添加剂使用的“五专”管理要求。答案：①专人管理：指定经过培训的人员负责添加剂的采购、保管和使用；②专库/柜存放：设置专用储存柜，与食品原料分开存放；③专用工具：使用专用称量工具（如天平），避免交叉污染；④专用台账：记录添加剂的名称、规格、进货量、使用量、使用时间、使用环节等；⑤专项记录：每次使用需登记，确保可追溯。4.餐饮服务中预防交叉污染的主要措施有哪些？答案：①分区管理：生熟食品加工区、储存区物理分开；②工具专用：生熟食品使用不同的刀具、砧板（可用颜色区分，如红色用于生肉、绿色用于蔬菜、白色用于熟肉）；③加工顺序：先处理即食食品（如熟食），再处理生食；④包装隔离：生食密封包装后再与熟食同柜存放；⑤人员操作：加工生食后需洗手、更换手套再处理熟食。5.发生顾客投诉食物中毒时，餐饮服务提供者应采取哪些应急措施？答案：①立即停止经营，封存剩余可疑食品及原料、工具、设备；②组织救治患者，保留医疗记录；③向所在地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告；④配合调查，提供进货查验记录、加工记录、员工健康证明等资料；⑤落实整改措施，防止类似事件再次发生。6.简述预包装食品标签的“七要素”（必须标注的内容）。答案：①食品名称；②配料表（包括所有成分，按含量降序排列）；③净含量和规格；④生产日期和保质期；⑤生产者的名称、地址、联系方式；⑥贮存条件；⑦食品生产许可证编号；⑧产品标准代号（部分类别需标注）。注：根据GB7718，核心七要素为名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者信息、贮存条件。7.列举3种常见的易引发食物中毒的高风险食品，并说明原因。答案：①发芽马铃薯：含龙葵素（茄碱），未彻底去除芽眼和变绿部分时可导致中毒；②野生菌（如毒鹅膏）：含神经毒素、肝毒素等，误食可致命；③未煮熟的四季豆：含皂素和植物血凝素，加热不彻底可引起恶心、呕吐；④生食水产品（如刺身）：可能携带副溶血性弧菌、寄生虫（如肝吸虫）。8.食品加工过程中，加热温度和时间的关键要求是什么？答案：①中心温度：加热食品的中心温度应达到70℃以上并保持至少2分钟（如禽肉需达到74℃），以杀灭常见致病菌（如沙门氏菌）；②彻底加热：冷冻食品需完全解冻后再加热，避免外熟内生；③剩余食品再加热：应彻底加热至中心温度70℃以上，且仅可再加热一次。9.简述餐饮服务场所“卫生五五四”制度的具体内容（传统管理要求）。答案：“五五四”制度是指：①由原料到成品实行“四不”：采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品；②成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离；③用（食）具实行“四过关”：洗、刷、冲、消毒；④环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；⑤个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。10.反食品浪费法对餐饮服务提供者提出了哪些具体要求？答案：①主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒（如在醒目位置张贴或摆放提示牌）；②提供小份菜、半份菜、套餐等不同规格选择；③不得诱导、误导消费者超量点餐；④建立食品浪费监测和报告制度，定期分析浪费情况；⑤对参与“光盘行动”的消费者给予奖励（如积分、小礼品）；⑥自助餐服务应明确告知消费规则，对明显浪费行为可收取处理费（需提前告知）。四、案例分析题（共5题）案例1：某学校食堂早餐供应豆浆，部分学生饮用后出现恶心、呕吐、腹痛症状。经调查，豆浆煮沸后因排队人多，厨师提前关闭火源，未持续煮沸。问题：导致中毒的可能原因是什么？食堂应如何预防此类事件？答案：可能原因：豆浆未彻底煮沸，其中的胰蛋白酶抑制剂、皂素等抗营养因子未被破坏，引起急性胃肠炎。预防措施：①豆浆煮沸后需持续加热5-10分钟（出现“假沸”现象时需继续加热）；②使用温度计监测，确保豆浆中心温度达到100℃并保持足够时间；③加强员工培训，明确豆浆加工的关键控制点；④留样并记录加工时间、温度，便于追溯。案例2：某餐厅因夏季高温，将未用完的熟卤肉放置在常温操作台上2小时后重新加热销售，次日多名顾客出现腹泻、发热症状，实验室检测出沙门氏菌。问题：分析餐厅的违规操作及责任。答案：违规操作：①熟卤肉未及时冷藏（常温下2小时已超过危险温度带（5-60℃）的2小时限制，沙门氏菌大量繁殖）；②重新加热可能未达到中心温度70℃以上，未能杀灭细菌产生的毒素；③未按要求对熟肉制品进行冷藏（应在0-8℃冷藏，且存放时间不超过24小时）。责任：餐厅违反《食品安全法》第三十四条（禁止经营被致病性微生物污染的食品）和《餐饮服务食品安全操作规范》关于熟食品储存、再加热的规定，需承担顾客医疗费用，接受监管部门处罚（如警告、罚款，情节严重的吊销许可证）。案例3：某网红餐厅为提升菜品卖相，在凉拌菜中添加“亮蓝”色素（一种合成着色剂），但未在菜单或标签中标注，且添加量超过GB2760规定的最大使用量。问题：该餐厅的行为违反了哪些法规？可能面临的处罚是什么？答案：违反法规：①《食品安全法》第三十四条（禁止超范围、超限量使用食品添加剂）；②《食品安全法》第六十七条（预包装食品标签需标注添加剂名称，虽凉拌菜为现制现售，但作为供餐食品应明示添加的食品添加剂）；③《食品添加剂使用标准》（GB2760）关于亮蓝的使用范围（凉拌菜是否属于允许添加的类别？亮蓝主要用于糕点、饮料等，凉拌菜通常不在允许范围内，属于超范围使用）。处罚：根据《食品安全法》第一百二十四条，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营