2025年咖啡师技能竞赛题库及答案

2025年咖啡师技能竞赛题库及答案一、理论知识题1.阿拉比卡与罗布斯塔咖啡生豆的核心差异包括哪些？请从基因、风味、咖啡因含量、种植条件四方面作答。答案：基因层面，阿拉比卡为四倍体（44条染色体），罗布斯塔为二倍体（22条染色体）；风味上，阿拉比卡酸质丰富（柑橘、莓果等），罗布斯塔苦味重（泥土、橡胶味）；咖啡因含量，阿拉比卡约1.2-1.5%，罗布斯塔约2.2-2.7%；种植条件，阿拉比卡需海拔800-2000米、温凉气候，罗布斯塔可在低海拔（200-800米）、高温高湿环境生长。2.简述咖啡烘焙过程中“梅纳反应”与“焦糖化反应”的区别及对风味的影响。答案：梅纳反应发生在150-200℃，是氨基酸与还原糖的非酶褐变反应，产生坚果、面包、巧克力等风味物质；焦糖化反应在170℃以上，是单糖脱水分解，提供焦糖、烤甜风味。前者主导中浅烘风味层次，后者在中深烘阶段增强甜感与苦味。3.意式浓缩萃取中，“通道效应”的表现及主要成因是什么？如何避免？答案：表现为萃取流速不均（局部液体快速流出）、crema薄且颜色不均（部分区域发白）、口感空洞（过萃与欠萃并存）。成因包括布粉不均（粉层有凹陷）、压粉力度不一致（局部松散）、粉碗边缘残留粉渣（液体沿边缘逃逸）。避免方法：布粉时轻敲粉碗3-5次使粉层平整，压粉力度30-35磅且保持压粉器与粉碗垂直，装粉后清理粉碗边缘。4.手冲咖啡中，“水粉比1:15”与“1:18”对风味的影响有何不同？答案：1:15（浓）：萃取浓度高，甜感与醇厚度更突出，适合深烘豆（平衡苦味）；1:18（淡）：萃取浓度低，酸质与风味清晰度更明显，适合浅烘豆（避免过度稀释花香）。5.冷萃咖啡与冰滴咖啡的制作原理及风味差异是什么？答案：冷萃：室温或冷藏（0-10℃）下，咖啡粉与冷水长时间（12-24小时）浸泡，通过扩散作用萃取，风味偏甜（低酸）、醇厚度高；冰滴：冰块融化成水滴（0-5℃），缓慢滴滤咖啡粉（6-12小时），通过滴滤分层萃取，风味更干净（低杂味）、酸感柔和。二、实操技能题6.制作一杯标准意式浓缩（粉量19g，粉水比1:2，萃取时间25-30秒），请描述操作流程及关键控制点。答案：流程：①称粉：电子秤校准后取19g新鲜研磨咖啡粉（意式研磨度，类似细白砂糖）；②布粉：将粉倒入粉碗，轻敲粉碗3次使粉层平整；③压粉：使用压粉器垂直下压（30-35磅），确保粉饼表面光滑无裂缝；④装柄：清理粉碗边缘粉渣，将手柄装入咖啡机；⑤预浸润：启动萃取键，预浸泡2-3秒（咖啡机自动注水湿润粉饼）；⑥萃取：观察流速（前5秒流出约5g，总时间25-30秒流出38g液体），crema厚度1-2mm、颜色金棕带红铜色；⑦断流：液体流速明显减慢时关闭萃取，避免过度萃取。关键控制点：研磨度（过粗易流速过快，过细易堵塞）、压粉均匀度（决定粉饼密度）、预浸润时间（影响萃取均匀性）、萃取时间与出液量（需同时满足时间与粉水比）。7.拉花制作“双心”图案，需完成哪些步骤？奶泡打发的关键参数是什么？答案：步骤：①打发奶泡：蒸汽棒插入牛奶（液面下1cm），旋转打绵（2-3秒），然后下压蒸汽棒至液面下3cm加热（避免大泡），至奶温60-65℃（超过70℃会焦糖化）；②融合：将奶缸倾斜，使奶泡与浓缩咖啡缓慢融合（液面上升至杯口2cm）；③定点：奶缸垂直，将奶泡中心对准杯口中心点，注入至液面1cm；④画心：奶缸后拉1cm，再前推至杯口，形成第一个心形；⑤重复：调整角度，在第一个心旁画第二个心（间距0.5cm）。奶泡关键参数：温度60-65℃（甜感最佳）、密度（轻拍奶缸，奶泡能缓慢流动但不塌陷）、厚度（液面奶泡层3-5mm，避免过厚导致图案模糊）。8.使用V60滤杯手冲埃塞俄比亚耶加雪菲（浅烘，柑橘、茉莉花香），目标水粉比1:16（总注水量300g），请写出具体注水方案。答案：①温杯：热水冲洗滤杯与杯子，预热后倒掉；②称豆：18.75g（300g÷16），研磨度中细（类似白砂糖颗粒）；③闷蒸：粉层中心注水30g（水温92℃），画小圈至粉层膨胀（约30秒）；④第一段：从中心螺旋注水至120g（1分钟内完成），水位不超过滤杯边缘；⑤第二段：间隔10秒，从边缘向中心注水至220g（总时间1分50秒）；⑥第三段：快速注水至300g（总时间2分30秒-3分钟），结束时轻拍滤杯边缘帮助断流。关键点：水温92℃（浅烘需高温激发香气）、分段注水（避免过度萃取导致酸感尖锐）、流速控制（最后一滴咖啡液滴下时间不超过3分30秒）。9.制作一杯冰博克Dirty（冰博克牛奶+热浓缩），需注意哪些操作细节？答案：①冰博克牛奶预处理：冷藏浓缩（4℃静置24小时，去除部分水分），使用前摇匀（避免脂肪分层）；②浓缩制作：粉量18g，粉水比1:2（36g），萃取时间23-28秒（高温高压快速萃取，保留甜感）；③装杯：冰博克牛奶倒入冰杯至8分满（留2cm空间）；④注入浓缩：将浓缩沿吧勺背面缓慢淋入牛奶（形成黑白分层），避免搅拌（保留视觉层次）；⑤温度控制：浓缩温度85-90℃（高温击穿冰博克的浓稠感），牛奶温度0-5℃（快速降温锁甜）。10.识别并调整一杯“过萃”意式浓缩的问题，需通过哪些步骤？答案：步骤：①感官判断：过萃浓缩表现为苦味尖锐、余韵发涩、crema颜色深棕偏黑、口感厚重黏腻；②检查参数：称量粉量（是否超过19g）、萃取时间（是否＞30秒）、研磨度（是否过细）；③调整方案：若粉量过多，减少至18-19g；若时间过长，调粗研磨度（增加颗粒间隙，加快流速）；若设备问题（如水温过高），降低水温1-2℃（标准92-94℃）；④复测：调整后重新萃取，确认风味平衡（甜感＞苦味，酸质柔和）、crema金棕色、萃取时间25-30秒。三、创意饮品设计题11.以“春日限定”为主题，使用云南保山日晒豆（草莓、蜂蜜、焦糖风味）与当季食材（樱花、青柠），设计一款冰咖啡，要求风味层次分明、视觉美观。请写出配方、制作步骤及风味逻辑。答案：配方：云南保山日晒浓缩（粉量18g，出液36g）、樱花糖浆15ml、青柠汁20ml、青柠皮屑5g、气泡水50ml、冰块150g、樱花装饰1朵。制作步骤：①制作浓缩：意式机萃取（93℃，9bar，25秒），保留crema；②调糖浆：樱花糖浆与青柠汁混合（搅拌至无分层）；③装杯：冰块铺底，倒入混合糖浆，缓慢注入浓缩（沿吧勺背面，形成粉橙分层）；④补气泡水：沿杯壁注入气泡水（增加清爽感），撒青柠皮屑；⑤装饰：杯口插樱花，完成。风味逻辑：浓缩的草莓甜感为基底，樱花糖浆的花香提升层次感，青柠汁的酸感平衡甜腻，气泡水增加清爽尾韵，青柠皮屑的油香强化清新感，视觉上粉（浓缩）、白（气泡）、粉紫（樱花）层次分明，契合春日主题。12.结合“健康轻食”趋势，使用低因咖啡、希腊酸奶、奇亚籽，设计一款热饮，要求低糖、高纤维。写出配方与制作逻辑。答案：配方：低因浓缩（粉量16g，出液32g）、希腊酸奶50g（无糖）、奇亚籽10g（提前浸泡2小时）、枫糖浆5ml、热水100ml。制作步骤：①预处理：奇亚籽与热水（1:5）浸泡至膨胀（凝胶状）；②打奶泡：希腊酸奶与枫糖浆混合，用奶泡器打至绵密（模拟奶泡质感）；③组合：浓缩与热水混合（稀释至适口浓度），倒入杯中，铺奇亚籽层（底部），再覆盖酸奶奶泡（顶部）；④装饰：撒奇亚籽颗粒（增加口感）。制作逻辑：低因咖啡降低咖啡因摄入，希腊酸奶提供蛋白质与浓稠口感，奇亚籽补充膳食纤维（吸水膨胀增加饱腹感），枫糖浆替代蔗糖（低GI），热饮温度（60℃）保留酸奶活性乳酸菌，整体低糖（总糖≤10g）、高纤维（奇亚籽含5g/10g），符合健康需求。四、感官品鉴题13.杯测时发现某样品有“红酒味”（醋酸、发酵感），可能的成因是什么？如何通过生豆处理阶段避免？答案：成因：①水洗处理时发酵过度（时间＞36小时，或温度＞30℃），导致醋酸菌过度繁殖；②日晒处理时摊晾厚度过厚（＞10cm），内部缺氧产生厌氧发酵；③蜜处理时果胶层残留过多（＞50%），未及时干燥（湿度＞15%）。避免方法：水洗处理控制发酵时间（24-36小时，温度20-25℃），每4小时搅拌一次；日晒摊晾厚度≤10cm，每日翻豆4-6次；蜜处理根据果胶层厚度调整干燥时间（黄蜜2-3天，红蜜3-5天），干燥至水分≤12%。14.对比浅烘（185℃出炉）与深烘（220℃出炉）同产地咖啡豆的杯测特征，需关注哪些维度？答案：维度包括：①干香：浅烘（花香、果香，如茉莉、柑橘），深烘（烘焙香、坚果、巧克力）；②湿香：浅烘（茶感、甜橙），深烘（焦糖、烟熏）；③酸度：浅烘（明亮、尖锐，如柠檬），深烘（柔和、低酸，如话梅）；④甜感：浅烘（蜂蜜、蔗糖），深烘（红糖、黑巧克力）；⑤醇厚度：浅烘（薄、清冽），深烘（厚、黏稠）；⑥余韵：浅烘（持久、花香回甘），深烘（短、苦甜交织）。15.如何通过“啜吸法”准确评估咖啡的风味复杂度？答案：步骤：①取5ml热咖啡（80℃）入口，快速用舌尖抵住上颚，通过吸气使咖啡雾化（接触所有味蕾）；②关注前味（0-2秒，酸感与甜感）、中味（2-5秒，主体风味如坚果、水果）、后味（5秒后，余韵与苦感）；③记录风味强度（弱/中/强）、层次（单一/复合）、平衡度（酸-甜-苦是否协调）；④对比标准风味轮（SCA版本），确认具体风味描述（如“红葡萄”“烤杏仁”）。五、设备维护题16.意式咖啡机锅炉压力异常（正常1-1.5bar，实测0.5bar），可能的故障点及排查方法是什么？答案：故障点及排查：①压力传感器失灵：用压力表外接锅炉接口，确认实际压力（若实际正常，更换传感器）；②水泵故障：检查水泵运转声音（是否异响），测量水泵输出压力（正常9-10bar，不足则维修或更换）；③泄压阀卡阻：拆卸泄压阀，清理内部水垢（碳酸钙沉积导致无法闭合）；④锅炉泄漏：检查锅炉连接管（是否有滴水），用肥皂水测试接口（冒泡处为漏点）。17.磨豆机